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Les erreurs de cuisson les plus courantes

Les erreurs de cuisson les plus courantes


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Apprenez à éviter ces erreurs courantes pour réussir à chaque fois.

Les erreurs de cuisson les plus courantes

1. Vous ne goûtez pas au fur et à mesure.

Résultat: Les saveurs ou les textures d'un plat par ailleurs excellent sont déséquilibrées ou peu attrayantes.

Pour la plupart des cuisiniers, la dégustation est automatique, mais quand ce n'est pas le cas, le prix peut être élevé. Les recettes n'exigent pas toujours la "bonne" quantité d'assaisonnement, les temps de cuisson sont des estimations et les résultats varient en fonction de vos ingrédients, de votre poêle, de l'altitude… et d'un million d'autres facteurs. Votre palais est le facteur de contrôle.

Vous pensez que les cuisiniers expérimentés n'oublient pas cette règle de base ? Lumière de cuisson Le rédacteur en chef adjoint de l'alimentation, Tim Cebula, était sous-chef dans un restaurant réputé lorsqu'il servait des ananas "caramélisés" qui refusaient en quelque sorte de brunir. Il s'avère que Tim avait enrobé les fruits de sel, pas de sucre. "C'est pourquoi il ne caramélisait pas."

2. Vous ne lisez pas toute la recette avant de commencer à cuisiner.

Résultat: Les saveurs sont ternes, des étapes entières ou des ingrédients sont laissés de côté.

Même les recettes les mieux écrites peuvent ne pas inclure toutes les informations principales en haut. Un cuisinier avisé aborde chaque recette avec un œil critique et lit la recette bien avant qu'il ne soit temps de cuisiner. Suivez l'habitude des pros de rassembler vos mise en placeC'est-à-dire que tous les ingrédients sont rassemblés, préparés et prêts à être utilisés avant d'allumer le feu.

« Faites-moi confiance », dit l'ancien Lumière de cuisson Testez la testeuse de cuisine Mary Drennen Ankar, "vous ne voulez pas être à une heure des convives qui arrivent lorsque vous arrivez à la partie de la recette qui dit de faire mariner la poitrine pendant la nuit ou de laisser mijoter pendant deux heures."

3. Vous faites des substitutions imprudentes dans la cuisson.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Vous détruisez la chimie sous-jacente du plat.

Les substitutions sont une tentation particulière, et un défi, avec une cuisine saine. À Lumière de cuisson c'est notre travail de substituer des ingrédients à faible teneur en matières grasses, de changer un peu la chimie de la cuisson tout en capturant l'âme d'un plat. En pâtisserie, c'est autant de la science que de l'art.

"Je reçois des appels de lecteurs au sujet de gâteaux qui s'avèrent trop denses ou trop gommeux", déclare Vanessa Pruett, directrice de Test Kitchen. "Après un petit interrogatoire, j'arriverai à la vérité : le lecteur a utilisé TOUTE la compote de pommes au lieu d'un mélange de compote de pommes et d'huile ou de beurre ou est allé avec un substitut de sucre à la place du sucre." Meilleure pratique : suivez la recette, point final.

  • En savoir plus sur l'art de la cuisson faible en gras

4. Vous faites bouillir quand vous devriez mijoter.

Résultat: Un plat pressé qui est trouble, dur ou sec.

C'est l'une des erreurs de cuisine les plus courantes. Tout d'abord, clarifions ce que nous entendons par mijoter : une bulle brise la surface du liquide toutes les secondes ou deux. Un bouillonnement plus vigoureux que cela signifie que vous avez une ébullition. Et la différence entre les deux peut gâcher un plat.

"Une fois, un ami m'a servi un ragoût de bœuf qui m'a donné un véritable entraînement à la mâchoire", explique la rédactrice en chef de la nutrition, Kathy Kitchens Downie. "Elle a fait bouillir la viande pendant 45 minutes au lieu de la faire mijoter pendant quelques heures. Elle dit qu'elle voulait juste que cela se fasse plus rapidement. Eh bien, c'était "fait", mais la viande cuite trop rapidement dans un liquide s'avère ironiquement très sèche. . Et dur, vraiment dur."

  • En savoir plus sur l'ébullition et le mijotage

5. Vous surchauffez le chocolat.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Au lieu d'avoir une consistance lisse, crémeuse et luxueuse, votre chocolat est granuleux, séparé ou brûlé.

La meilleure façon de faire fondre le chocolat est d'y aller lentement, de chauffer doucement, de retirer du feu avant qu'il ne soit complètement fondu et de remuer jusqu'à consistance lisse. Si vous utilisez le micro-ondes, procédez avec prudence, en vous arrêtant toutes les 20 à 30 secondes pour remuer. Si vous utilisez un bain-marie, assurez-vous que l'eau mijote et non bouillante. Il est très facile de ruiner le chocolat, et il n'y a pas de chemin de retour.

La rédactrice en chef adjointe de l'alimentation Julianna Grimes a récemment préparé un gâteau, mais n'a pas prêté suffisamment d'attention en faisant cuire le chocolat au micro-ondes. Il a caillé. "C'était tout le chocolat que j'avais sous la main, alors j'ai dû le jeter et changer mes plans."

  • Voir nos 20 desserts au chocolat allégés préférés

6. Vous ramollissez trop le beurre.

Résultat: Les cookies sont trop étalés ou les gâteaux sont trop denses.

On l'a fait : oublié de ramollir le beurre et zappé au micro-ondes pour faire le travail rapidement. Mieux vaut le laisser reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes pour obtenir la bonne consistance. Vous pouvez accélérer considérablement le processus en coupant le beurre en portions de la taille d'une cuillère à soupe et en le laissant reposer à température ambiante.

Le beurre correctement ramolli devrait céder légèrement à une légère pression. Un beurre trop mou signifie que votre pâte à biscuits ressemblera davantage à de la pâte à frire et qu'elle s'étalera trop en cuisant et en perdant sa forme. Le beurre trop mou ne crémera pas non plus correctement avec du sucre, et le crémage est essentiel pour créer des gâteaux moelleux et tendres avec une mie délicate.

7. Vous surchauffez les produits laitiers faibles en gras.

Résultat: Le lait caille ou "pause", donnant du macaroni au fromage granuleux, de la crème glacée ou du pudding.

Si vous débutez dans la cuisine plus légère, vous ne savez peut-être pas que même si vous pouvez très bien faire bouillir la crème, il n'en va pas de même pour les autres produits laitiers, qui cailleront. La solution consiste à cuire des produits laitiers faibles en gras à une température de seulement 180° ou moins.

Utilisez un thermomètre à pince, survolez la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux ou doux pour éviter le caillage. Et si ça caille, remuez et recommencez. Une alternative : Stabilisez le lait avec de l'amidon, comme de la fécule de maïs ou de la farine, si vous voulez le porter à ébullition ; l'amidon empêchera le caillage (et il épaissira aussi le lait).

8. Vous ne connaissez pas les bizarreries et les particularités de votre four.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Les aliments cuisent trop vite, trop lentement ou de manière inégale.

Idéalement, chaque four réglé à 350 ° chaufferait à 350 °. Mais de nombreux fours ne le font pas, y compris les plus chers, et certains changent de comportement en vieillissant. Utilisez toujours un thermomètre de four. Ensuite, soyez conscient des points chauds. Si vous avez produit des couches de gâteau avec des sommets ondulés plutôt que plats, les points chauds sont le problème.

SaBrina Bone, qui teste dans notre cuisine, conseille le "test du pain" : Disposez les tranches de pain pour couvrir la grille du milieu du four. Cuire au four à 350 ° pendant quelques minutes et voir quelles tranches sont roussies, leur emplacement marque le ou les points chauds de votre four. Si vous savez que vous avez un point chaud dans, disons, le coin arrière gauche, évitez de mettre des casseroles à cet endroit ou faites pivoter en conséquence.

9. Vous êtes trop désinvolte pour mesurer les ingrédients.

Résultat: Gâteaux secs et durs, brownies caoutchouteux et une foule d'autres problèmes de texture.

Dans une cuisson plus légère, vous utilisez moins de beurre et d'huile, ce qui peut cacher une multitude de péchés de mesure. La "tasse de farine" d'un cuisinier peut être la tasse de 1¼ tasse d'un autre cuisinier. Pourquoi l'écart ? Certaines personnes retirent leur farine du bidon, en l'emballant essentiellement dans la tasse à mesurer, ou tapotent la tasse sur le comptoir, puis complètent avec plus de farine. Les deux pratiques donnent trop de farine.

« Verser légèrement la farine dans des tasses à mesurer sèches, puis niveler avec un couteau », conseille la directrice de Test Kitchen, Vanessa Pruett. Une tasse à mesurer sèche est une tasse sans bec – un bec rend difficile le nivellement de l'excès de farine avec le côté plat d'un couteau. "Légèrement cuillère" signifie ne pas l'emballer.

10. Vous surchargez la casserole.

Résultat: Nourriture détrempée qui ne brunit pas.

Les aliments libèrent de l'humidité pendant la cuisson, alors laissez de la place pour que la vapeur s'échappe. Il est facile de surcharger une poêle lorsque vous êtes pressé, surtout si vous devez faire dorer une grande quantité de viande pour un ragoût de bœuf. Mais les morceaux bruns et croustillants sont essentiels pour la saveur, en particulier avec une cuisson à faible teneur en matières grasses.

Un lot de bœuf détrempé entrant dans un four hollandais ne sera pas un beau ragoût riche et profondément aromatisé à sa sortie, même s'il devient bien tendre. Ce principe de brunissage s'applique également aux aliments à cuisson rapide comme les beignets de crabe et les poitrines de poulet. Laissez de l'espace pour respirer dans la casserole et vous obtiendrez de bien meilleurs résultats. Si vous devez accélérer les choses, utilisez deux casseroles à la fois.

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11. Vous manipulez mal les blancs d'œufs.

Résultat: Les blancs ne monteront pas. Ou, battus ou manipulés grossièrement, ils produisent des couches de gâteaux plats ou des soufflés sans levage.

Les blancs d'œufs correctement battus sont volumineux, crémeux et brillants, mais ils nécessitent des soins. Tout d'abord, séparez soigneusement les blancs des jaunes, en laissant les blancs glisser entre vos doigts. Un grain de jaune peut empêcher les blancs de monter complètement.

Laissez les blancs reposer quelques minutes, à température ambiante, ils se montent mieux qu'à froid. Fouettez avec des fouets propres et secs à grande vitesse jusqu'à ce que des pics fermes se forment, c'est-à-dire jusqu'à ce que le pic créé lorsque vous soulevez le batteur hors du bol se redresse. Si vous battez trop, les blancs deviendront granuleux, secs ou pourraient se séparer.

12. Vous retournez la nourriture trop souvent.

Résultat: Vous interférez avec la saisie, les bâtonnets d'aliments ou vous perdez la panure.

Apprendre à laisser la nourriture tranquille est l'une des leçons les plus difficiles en cuisine ; c'est tellement tentant de tourner, pousser, retourner. Mais votre poulet ou steak pané ne développera pas une belle croûte à moins que vous ne le laissiez cuire sans le déranger pendant le temps spécifié.

Un signe qu'il est trop tôt pour tourner : vous ne pouvez pas glisser une spatule proprement sous la croûte. "Il sortira de la casserole quand il sera prêt", a déclaré Tiffany Vickers Davis, directrice adjointe de la cuisine de test. "N'essayez pas de le soulever, la croûte collera à la poêle, pas au poulet."

  • Voir notre guide étape par étape du poulet sauté

13. Vous ne chauffez pas assez la poêle avant d'y ajouter la nourriture.

Résultat: Des aliments qui collent, des coquilles Saint-Jacques sans saisir, des viandes pâles.

Le cuisinier inexpérimenté ou pressé chauffera à peine la poêle avant d'ajouter de l'huile et d'y ajouter les oignons pour un sauté. Vient ensuite... rien. Pas de grésillement. Une poêle chaude est essentielle pour faire sauter des légumes ou créer une belle croûte sur la viande, le poisson et la volaille. Il aide également à empêcher les aliments de coller.

Le rédacteur en chef adjoint de l'alimentation, Tim Cebula, a déjà reçu l'avis suivant : « Si vous pensez que votre poêle est suffisamment chaude, reculez et chauffez-la quelques minutes de plus. Lorsque vous êtes sur le point d'appeler les pompiers, ajoutez de l'huile et procédez à la cuisson des aliments. ."

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14. Vous tranchez la viande avec―au lieu de contrele grain.

Résultat: Viande moelleuse qui aurait pu être tendre.

Pour les tranches tendres, regardez la viande pour déterminer la direction du grain (les fibres musculaires) et coupez en travers du grain, pas avec lui. Ceci est particulièrement important avec les coupes plus dures telles que le bifteck de flanc ou le bifteck de jupe, dans lesquels le grain est également assez évident. Mais c'est aussi une bonne pratique avec des coupes plus tendres comme le rôti de côtes debout, ou même la volaille.

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15. Vous faites trop cuire des gâteaux et du pain.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Les gâteaux, les brownies et les pains s'avèrent pâles et gommeux.

Les produits de boulangerie trop cuits déçoivent, mais nous avons constaté que les boulangers moins expérimentés sont plus susceptibles de les cuire insuffisamment. "Vous n'obtiendrez pas ce brunissement irrésistible à moins d'avoir la confiance nécessaire pour cuire complètement la nourriture", explique Julianna Grimes, rédactrice en chef adjointe de l'alimentation.

« Regardez vraiment la nourriture. Même si le pic en bois ressort propre, si le gâteau est pâle, il n'est pas fini. Laissez-le reposer encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait un brun doré uniforme. » Il vaut mieux pécher par excès de cuisson que de produire des aliments gommeux, humides et peu attrayants. Une fois que vous avez fait cela plusieurs fois et que vous savez exactement ce que vous recherchez, cela deviendra une seconde nature.

16. Vous n'utilisez pas de thermomètre à viande.

Résultat: Votre poulet rôti, gigot d'agneau ou filet de bœuf s'avère trop ou pas assez cuit.

Petit et peu coûteux, le thermomètre à viande est l'un des ustensiles de cuisine les plus précieux que vous puissiez posséder. En utiliser un est le moyen infaillible d'obtenir un poulet rôti parfait ou un beau rôti d'agneau mi-saignant, car les températures ne mentent pas et les apparences peuvent tromper.

On adore les thermomètres à sonde numérique, qui permettent de régler l'appareil à la température souhaitée. Un fil résistant à la chaleur mène à une unité numérique externe qui se trouve à l'extérieur du four et émet un bip lorsque la viande est prête. Cela élimine les ouvertures et fermetures fréquentes de la porte du four pour vérifier la température―pendant laquelle vous perdez de la chaleur précieuse―et qui accélère la cuisson.

17. La viande n'a aucune chance de se reposer après la cuisson.

Résultat: De délicieux jus libèrent la viande et coulent sur toute la planche à découper, laissant le steak ou le rôti sec.

Planifiez vos repas de manière à ce que la viande que vous rôtissez, grillez, saisissez ou sautez ait le temps de reposer à température ambiante une fois retirée du feu. Ce temps de refroidissement permet aux jus, qui migrent vers le centre de la viande, d'être répartis plus uniformément.

La règle de repos s'applique également à un bifteck de jupe bon marché ou à un bifteck de première qualité élevé à sec et nourri à l'herbe, ainsi qu'à la volaille. Avec de petites coupes comme un steak ou une poitrine de poulet désossée et sans peau, cinq minutes suffisent. Un oiseau entier ou un rôti de côtes debout nécessite 20 à 30 minutes. Tentez la viande sans serrer de papier d'aluminium pour la garder au chaud.

18. Vous essayez de précipiter la cuisson des oignons caramélisés.

Résultat: On se retrouve avec des oignons sautés, sympas mais loin de l'idéal caramélisé fondant dans la bouche.

Si vous voulez de vrais, vrais, doux et crémeux oignons caramélisés pour garnir votre hamburger ou votre pizza, faites-les cuire à feu moyen-doux à doux pendant une longue période, peut-être jusqu'à une heure. Si vous augmentez le feu et essayez d'accélérer le processus, vous obtiendrez un produit différent : des oignons qui peuvent être croquants et bien dorés, mais dépourvus de la translucidité caractéristique et de la qualité fondante que vous recherchez.

Conclusion : Sachez que les oignons caramélisés prennent du temps et prévoyez de les faire cuire lorsque vous pouvez leur donner le temps dont ils ont besoin.

19. Vous travaillez trop la pâte faible en gras.

Résultat: Les biscuits, les scones, les croûtes à tarte et les biscuits s'avèrent difficiles.

Les recettes avec beaucoup de beurre sont plus susceptibles de rester moelleuses et tendres à cause de la graisse, même si la pâte est trop pétrie. Mais sans toute cette graisse, il faut absolument avoir la main légère. C'est pourquoi bon nombre de nos recettes de biscuits et de scones demandent au cuisinier de pétrir la pâte doucement ou de la tapoter (au lieu de la rouler), et nos recettes de biscuits ou de croûte à tarte disent de mélanger jusqu'à ce que la farine soit incorporée.

"Chaque fois que je prépare l'un de nos biscuits, j'arrête le mélangeur avant que la farine ne soit complètement incorporée", explique Deb Wise de Test Kitchen. "Je fais ce dernier mélange à la main, et ça fait une différence."

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20. Vous négligez les noix que vous grillez.

Résultat: Noix brûlées, avec une saveur piquante et amère.

Le grillage intensifie la saveur des noix. Mais la noix est une chose extrêmement délicate : dans un four, elle peut passer de parfaitement grillée à carbonisée en quelques secondes. Cela est arrivé à chacun de nos cuisiniers Test Kitchen.

Disposer les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie épaisse et cuire au four à 350 ° pendant aussi peu que deux minutes pour la noix de coco en flocons à cinq minutes ou plus (pour les noix denses comme les amandes); secouez la poêle ou remuez fréquemment pour que les noix grillent uniformément, elles ont tendance à brunir plus rapidement au fond. Ils sont cuits lorsqu'ils ont légèrement foncé (ou sont devenus brun doré pour les noix pâles comme les pignons de pin ou les amandes effilées) et ont une odeur parfumée et grillée.

21. Vous ne choquez pas les légumes lorsqu'ils ont atteint la texture désirée.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Bouillie.

Mélangez les haricots verts, le brocoli ou les asperges dans de l'eau bouillante pendant trois à sept minutes, et ils deviendront vert vif avec une texture croquante et tendre. Mais si vous ne "choquez" pas ces légumes à ce stade en les sortant de l'eau bouillante et en les plongeant dans de l'eau glacée (ou au moins en les rinçant à l'eau froide courante) pour arrêter le processus de cuisson, la chaleur résiduelle continuera à faites-les cuire au point qu'ils deviennent vert armée et flasques. Ce n'est pas un problème si vous avez l'intention de servir les légumes immédiatement.

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22. Vous mettez tout le sel dans la marinade ou la panure.

Résultat: Poisson, volaille ou viande peu assaisonné.

Les cuisiniers sains essaient de contrôler les niveaux de sodium et n'affectent qu'une petite quantité de sel à une recette, ils doivent donc maximiser l'impact du sel. Par exemple, le poulet mariné dans du jus d'agrumes et du sel n'absorbera qu'une infime quantité de marinade. Lorsque vous jetez la marinade, vous jetez également la majeure partie du sel et son effet d'assaisonnement.

Il est préférable d'utiliser un peu de sel dans la marinade, puis de saupoudrer directement la majorité du sel sur le poulet après sa sortie de la marinade. Il en va de même pour les produits panés. Saupoudrer de sel directement sur les aliments puis les enrober de panure.

23. Vous faites sauter la viande directement du réfrigérateur au four ou sur le gril.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Les aliments cuisent de manière inégale : L'extérieur est trop cuit, l'intérieur saignant ou cru.

Les viandes cuisent beaucoup plus uniformément si vous les laissez reposer à température ambiante pendant 15 à 30 minutes (selon la taille de la coupe) pour les enlever du froid.

Un rôti qui entre dans le four à froid donnera probablement un morceau de viande trop cuit à l'extérieur et pas assez cuit au centre. Au fur et à mesure que vous trancherez le rôti, vous verrez un effet œil de bœuf : le milieu est saignant (voire cru) tandis que l'extérieur est bien cuit. C'est moins un problème avec des coupes plus petites comme les poitrines de poulet, bien que même celles-ci bénéficient d'un repos à température ambiante pendant cinq ou 10 minutes avant la cuisson.

24. Vous ne savez pas quand abandonner le navire et recommencer.

Photo : Romulo Yanes et Randy Maire

Résultat: Vous servez un repas décevant. Et tu sais que c'est décevant !

Il n'y a pas de honte à faire une erreur; nous faisons tous. Et même s'il peut sembler un peu inutile de jeter de la nourriture à la poubelle, jeter l'ail brûlé, les noix carbonisées ou fumer de l'huile est la bonne chose à faire. Recommencez frais (si vous avez des extras des ingrédients). Bien sûr, il y a aussi un point de non-retour. Si vous avez trop cuit un poulet parce que vous n'avez pas utilisé de thermomètre à viande, vous servirez forcément un poulet trop cuit. À ce stade, la meilleure pratique est d'avouer, de s'excuser, de passer le vin et de passer à autre chose.

25. Vous utilisez des ingrédients de qualité inférieure.

Résultat: Soupir.

C'est un point important car c'est la clé de voûte d'une bonne cuisine : une bonne cuisine commence et se termine par les ingrédients. Les plats que vous cuisinerez seront aussi médiocres, bons ou superbes que les ingrédients que vous y mettez. En règle générale, nous recommandons d'utiliser des ingrédients de haute qualité lorsqu'ils sont disponibles et abordables.

Achetez toujours les meilleurs ingrédients. Ils sont la base d'une bonne cuisine et c'est pourquoi nous nous efforçons de ne pas commettre les erreurs décrites ici.Choisissez des produits, des viandes et des fromages de premier ordre et protégez-les comme vous le feriez pour tout ce qui est précieux : manipulez-les avec amour, respect et soin afin de pouvoir être un intendant des joies de la bonne nourriture. Votre cuisine sera toujours meilleure.

26. Vos œufs pochés ne sont pas jolis

Résultat: L'œuf poché bâclé typique est tentaculaire, effrayant, dur, trop cuit.

Tout d'abord, remplissez une grande casserole ou une sauteuse d'eau jusqu'à environ deux pouces. Portez-le à ébullition douce, pas à ébullition, qui durcit et tord les blancs. Ajoutez quelques cuillères à café de vinaigre, ce qui aide les œufs à garder leur forme. Casser les œufs (les plus frais ne s'étaleront pas autant) dans de petits ramequins ou des coupes à crème. Les tasses vous permettent de verser doucement les œufs dans la casserole pour que les blancs restent dans un cercle serré et que vous ne cassez pas un jaune cassé dans l'eau. Cuire trois minutes (les blancs doivent être pris et les jaunes encore crémeux), puis retirer délicatement à l'aide d'une écumoire. Égouttez-les quelques secondes ou épongez-les avec un essuie-tout. Voilà : fini le mauvais braconnage. Vous pouvez maintenant percher vos gemmes parfaitement pochées au sommet d'un plat comme le hachis aux deux pommes de terre et à la betterave avec des œufs pochés.

27. Votre sauce est grumeleuse

Résultat: Sauce grumeleuse. La prochaine fois, fouettez judicieusement. En attendant, voici un correctif.

L'une des causes est le déversement direct de farine sèche, de fécule de maïs ou d'un autre épaississant dans le bouillon ou le bouillon chaud. Autre: ajouter du bouillon trop rapidement dans un roux - le mélange farine-graisse avec lequel certaines recettes de sauce commencent - ce qui peut provoquer des grumeaux ou une couche gluante au fond de la casserole. Les points chauds dans une grande casserole peuvent également compliquer les choses. Dans toute sauce à base d'amidon, l'épaississant doit être progressivement introduit dans le liquide chaud qu'il est censé épaissir. Le moyen le plus simple, comme pour notre recette de sauce aux champignons, consiste à fouetter une bouillie de farine dans le mélange de bouillon, puis à remuer jusqu'à ce que la sauce se rassemble.

Si des grumeaux se forment, passez la sauce au tamis ou au tamis, ou réduisez-la en purée (avec un mélangeur à immersion ou, très soigneusement, dans un mélangeur ordinaire). Si la sauce contenait à l'origine des tranches de champignons sautées, eh bien, les invités n'ont pas besoin de le savoir, et ce sera toujours délicieux.

28. Votre purée de pommes de terre est gluante

Résultat: Purée de pommes de terre gluante. La prochaine fois, surveillez le temps de cuisson et égouttez bien.

La purée de pommes de terre gluante est plus que malheureuse, elle est généralement une cause perdue. Les pommes de terre trop cuites ou insuffisamment égouttées peuvent devenir collantes, tout comme le mauvais type de pomme de terre. Mais le principal problème, ce sont les patates surchargées. La science est simple : les pommes de terre bouillies développent des cellules d'amidon gonflées. Lorsqu'elles se rompent pendant le brassage, les cellules libèrent de l'amidon. Plus les cellules sont rompues, plus la purée de pommes de terre est gommeuse. Donc, si vous utilisez un batteur électrique ou un robot culinaire pour écraser vos pommes de terre, vous les battrez probablement sans pitié et vous vous retrouverez avec de la colle à papier peint. Au lieu de cela, utilisez un presse-purée ou, mieux encore, passez les pommes de terre dans un presse-purée ou un moulin à légumes avant de les mélanger avec du beurre et du lait chaud.

Les pommes de terre rouges à faible teneur en amidon (ou cireuses) conservent bien leur forme après ébullition, elles nécessitent donc plus d'efforts pour écraser. Par conséquent, vous risquez de les surmener. Essayez de les écraser juste à mi-chemin, comme dans nos pommes de terre écrasées aux herbes. En revanche, les pommes de terre à cuisson riches en amidon (farineuses ou farineuses), également appelées roussettes, se décomposent plus facilement, donnant une purée de pommes de terre légère et moelleuse (ou, avec un peu plus de lait et de beurre, lisse et crémeuse).

29. Vous brûlez le beurre brun

Résultat: Beurre noir et amer. La prochaine fois, faites attention aux repères visuels.

Le beurre brun est un moyen sûr d'imprégner un plat d'une grande saveur de noisette et de beurre sans utiliser beaucoup de graisse. Exemple : Poulet sauté au beurre brun à la sauge. Mais le processus est un peu délicat car une fois que le beurre commence à brunir, il peut devenir brûlé. Puis la noisette devient amère.

Le succès dépend de repères visuels, alors utilisez une casserole en acier inoxydable - vous pouvez mieux voir le beurre changer de couleur. N'utilisez pas plus de feu moyen pour que le brunissement se déroule progressivement. Le beurre va d'abord mousser dans la casserole : les solides du lait se séparent de la matière grasse et l'eau s'évapore. Ensuite, la mousse s'affaisse et les solides du lait commencent à brunir. Maintenant, le beurre dégage son arôme caractéristique de noisette (les Français appellent le beurre noisette beurre noisette, ou beurre de noisette). Certaines recettes demandent d'ajouter du jus de citron à ce stade ; l'acidité complète le beurre doux, tandis que le jus le refroidit et ralentit le brunissement. Dans tous les cas, lorsque le beurre devient brun ambré, retirez la casserole du feu. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement (par exemple, en l'arrosant de légumes cuits à la vapeur), sortez-le de la poêle chaude et placez-le dans un bol pour que la chaleur résiduelle ne continue pas à pousser le beurre de brun à brûlé.

30. Votre bacon est brûlé et fripé

Résultat: Lard brûlé et craquant. La prochaine fois, faites cuire votre bacon.

La poêle à frire est la façon standard de cuire le bacon, mais elle présente des inconvénients. Seules quelques lanières tiennent à plat dans la plupart des poêles, pas plus que cela ne s'inclinera sur les côtés, ce qui entraînera une cuisson inégale. Et les tranches de bacon peuvent rétrécir plus que nécessaire dans une poêle chaude. (Les faire démarrer dans une poêle froide aide, mais vous aurez toujours besoin de les retourner souvent.)

Inspirez-vous des chefs : faites cuire votre bacon. La chaleur frappe de tous les côtés, la cuisson est plus uniforme. Le résultat : des bandes uniformément plates.

Tapisser un moule à gelée de papier d'aluminium ou de papier parchemin pour faciliter le nettoyage. Placez une grille sur les casseroles pour que le bacon ne reste pas dans la graisse. Placez les tranches de bacon en une seule couche sur la grille et faites cuire à 400º pendant environ 20 minutes (selon l'épaisseur du bacon et le croustillant que vous aimez).

À moins que votre four n'ait des points chauds importants, vous n'avez pas besoin de retourner le bacon ou de tourner les casseroles. Vous pouvez même mettre le bacon pendant que le four préchauffe - l'augmentation progressive de la température rendra la graisse plus lente et ne rétrécira pas autant la viande.

31. Vos légumes verts deviennent bruns

Résultat: Légumes ternes. La prochaine fois, bébé-les et ils resteront dynamiques.

Lorsque les légumes prennent une triste tournure du vert vif au kaki terne, cela évoque des souvenirs de la nourriture de la cafétéria de l'école primaire et de la texture ruinée des asperges en conserve. Les coupables les plus courants : la surcuisson et les vinaigrettes acides. Un cuisinier doit savoir prendre soin de la source délicate du vert : la chlorophylle.

Les légumes tels que les haricots verts, le brocoli et les asperges perdent leur couleur vive – et leur texture croustillante, d'ailleurs – après six ou sept minutes de cuisson. Si vous savez que vous les mangerez immédiatement, retirez-les, égouttez-les et servez-les. Mais si vous êtes occupé à assembler d'autres plats, pensez à blanchir et à choquer. Cuire deux minutes dans de l'eau bouillante salée, puis retirer immédiatement les légumes et plonger dans l'eau glacée. Le bain de glace arrête le processus de cuisson et aide à fixer la couleur. Plus tard, les légumes réfrigérés peuvent être réchauffés rapidement, en les faisant sauter dans un peu d'huile d'olive par exemple, sans perdre leur vert.

Mais le blanchiment ne gardera pas les légumes éclatants si vous les habillez trop tôt avec un acide tel que du vinaigre ou du jus de citron. Attendez juste avant de servir (comme nous le faisons avec nos accompagnements d'asperges SuperFast).

32. Votre salade devient molle

Résultat: Salade détrempée. La prochaine fois, tenez compte de trois facteurs importants.

Un tas détrempé de légumes verts fanés fait en effet une salade désolée. Les légumes verts tendres comme la laitue Boston, la mâche et la roquette sont de petites choses délicates qui périssent à la simple rumeur de mauvais traitements (déchirer ou manipuler brutalement la laitue l'ecchymose), mais même les laitues croustillantes et copieuses comme la romaine doivent être traitées avec soin. Pour les garder à leur meilleur, vous devez tenir compte de trois facteurs : le temps, le volume et la température.

Habillez vos légumes juste avant de servir, en particulier lorsque vous utilisez de la vinaigrette : l'huile imprègne rapidement la surface cireuse des légumes-feuilles, les rendant vert foncé et tombants. Si vous avez lavé vos légumes verts, utilisez une essoreuse à salade ou épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour les sécher. L'eau qui s'accroche aux feuilles repoussera les vinaigrettes à base d'huile et diluera les vinaigrettes crémeuses, conduisant à une salade fade.

Mettez les légumes secs dans un saladier. Ajoutez moins de vinaigrette que ce dont vous pensez avoir besoin (pour éviter de trop vous habiller) et versez-la sur les côtés du bol, pas sur les légumes verts - vous les habillerez plus uniformément de cette façon. Mélanger délicatement, en ajoutant de la vinaigrette au besoin, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement enrobés. Si vous les habillez trop, un tour rapide dans l'essoreuse à salade secouera tout excès.

Enfin, suivez l'exemple des chefs professionnels et servez votre salade dans des assiettes réfrigérées pour aider à garder les légumes verts croustillants pendant que vous les appréciez.

33. Vous incinérez du poulet sur le gril

Résultat: Peau carbonisée et viande saignante dans la partie la plus épaisse de la poitrine.

Griller des poitrines de poulet non désossées et avec la peau semble être assez simple. Même les grillades expérimentés essaient souvent de les cuire entièrement à la chaleur directe, pensant que ce n'est qu'une question de timing. À ce stade, les gouttes de graisse provoquent des poussées qui engloutissent les seins, carbonisant la peau tandis que la viande reste rare au fond. Pourtant, un poulet parfaitement grillé - avec une peau croustillante et dorée et une viande juteuse et succulente - est relativement simple si vous apprenez à manipuler la chaleur.

Tout d'abord, établissez deux zones de température : réglez un côté d'un gril à gaz sur moyen-élevé et l'autre sur faible, ou allumez un feu sur un côté d'un gril à charbon. (Assurez-vous que votre grille est propre et huilée pour éviter qu'elle ne colle.) Démarrez le poulet côté peau vers le haut du côté à basse température ou sans chaleur et couvrez le gril. Au bout de quelques minutes, lorsque la graisse de poulet commence à fondre, retournez la viande, côté peau vers le bas. Dirigez les extrémités les plus épaisses des poitrines vers le côté chaud pour les aider à cuire uniformément. Couvrir et griller environ 25 minutes. Lorsque la viande est cuite (165° à la partie la plus épaisse de la poitrine), faire revenir la peau du côté chaud pendant une minute ou deux en la déplaçant au besoin pour éviter les poussées. Attendez les dernières minutes pour badigeonner la sauce barbecue : les sucres de la sauce se carboniseront rapidement.

34. Vos œufs cuits durs sont glacés

Résultat: Un gâchis chaud caoutchouteux, crayeux, gris-vert ! La prochaine fois, chauffez lentement et refroidissez rapidement.

Nous avons tous été perplexes, après avoir suivi les conseils incontournables de quelqu'un, à propos d'œufs cuits durs moins que parfaits - les œufs avec des blancs caoutchouteux, des jaunes crayeux et ce film vert-gris révélateur entre le jaune et le blanc. La cause? Différence de température : Le blanc d'un œuf tombé dans l'eau bouillante cuit beaucoup plus vite que le jaune au centre, et c'est un problème. Au moment où le jaune se fixe, le blanc est dur. Et si l'œuf reste trop longtemps à feu vif ou n'est pas refroidi rapidement après la cuisson, le soufre dans le blanc réagira avec le fer dans le jaune, créant ce vilain anneau décoloré.

Voici la solution : pour maintenir la température du blanc et du jaune d'œuf proche, chauffez les œufs progressivement. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d'un ou deux pouces d'eau froide et mettez la casserole sur feu vif. Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirez du feu, couvrez la casserole et laissez les œufs reposer pendant 10 minutes. Cela les cuit doucement et empêche les blancs de durcir. Éplucher immédiatement les œufs sous l'eau froide courante; ou, si vous ne les utilisez pas tout de suite, placez-les dans un bain d'eau glacée. Cela abaisse la température des œufs et minimise la pression qui provoque la formation d'anneaux de soufre.

35. Vos hamburgers à la dinde sont des rondelles desséchées

Résultat: Un hamburger desséché qui colle au gril. La prochaine fois, ajoutez un peu de graisse saine pour le cœur pour aider la viande à rester moelleuse et juteuse.

Un hamburger à la dinde bien fait est une délicieuse friandise de grillades à faible teneur en gras, mais si vous ne compensez pas la maigreur de la viande, vous pourriez manger des panneaux de particules à saveur de dinde. Il s'agit principalement de retirer la galette du gril avant qu'elle ne sèche (ou qu'elle colle et se désagrège) - un travail rendu plus délicat par la nécessité de cuire la volaille à 165°. Alors, pour éviter le syndrome de la sciure de bois, ajoutez un peu de gras à la viande. Oui, ajoutez de la graisse. Cela peut sembler contre-productif, mais ce n'est pas le cas si vous utilisez une graisse saine pour le cœur.

La graisse en question ? Huile d'olive. Incorporer deux cuillères à soupe d'huile d'olive par livre de dinde hachée garde les hamburgers humides et juteux et les aide également à former une croûte bien dorée à l'extérieur qui ne collera pas au gril.

Encore mieux : faites revenir 1 tasse d'oignon en dés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, laissez refroidir légèrement, puis mélangez l'oignon et l'huile de la poêle dans une livre de dinde hachée pour former quatre galettes. Les oignons enrobés d'huile font un travail merveilleux en ajoutant à la fois de l'humidité et de la saveur aux hamburgers de volaille maigre, et vous obtenez également une touche de cette belle douceur à l'oignon.

36. Votre riz devient gommeux

Photo : Mary Britton Senseney

Résultat: Goo collant et gommeux. La prochaine fois, utilisez plus d'eau.

Le riz est la grande céréale de base d'une grande partie du monde, mais il peut faire peur dans le cœur de certains cuisiniers américains qui ont appris que le fameux rapport eau/riz de 2:1 n'est pas fiable dans de nombreux cas ou pour de nombreuses variétés. Et la préparation de la cuisinière peut être délicate (les cuiseurs à riz sont fiables, donc si vous aimez le riz, envisagez d'en acheter un). Le riz légèrement insuffisamment cuit peut parfois être réparé avec plus d'eau et de temps, mais le riz gommeux redouté est une perte sèche.

Lorsque le riz est cuit de manière traditionnelle, en mijotant dans une casserole à couvercle, les grains serrés se frottent et libèrent de l'amidon, ce qui rend souvent collant. La solution est heureusement sans ratio, même si cela peut sembler contre-intuitif : utilisez plus d'eau. Beaucoup plus, donc vous faites cuire le riz comme des pâtes jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne consistance, puis vous l'égouttez. La méthode des pâtes empêche le riz de trop se frotter pendant la cuisson ; le drainage garantit qu'il n'aspirera pas plus d'eau qu'il n'en a besoin.

Vérifiez la cuisson du riz brun après environ 25 minutes. Vous pouvez également faire sauter le riz brun dans l'huile d'olive après l'avoir égoutté, pour évaporer l'excès d'humidité. Pour le riz blanc, qui absorbe plus facilement l'eau, essayez de faire sauter les grains avant de les faire bouillir, pendant environ deux minutes dans une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez ensuite environ quatre fois plus d'eau froide que de riz dans la casserole et faites bouillir. Vérifiez la cuisson à environ 15 minutes (le chronométrage commence lorsque l'eau bout). L'huile forme une couche protectrice autour des grains blancs pendant l'ébullition et la sauté donne au riz une saveur délicieusement grillée.

37. Votre caramel rencontre une extrémité brûlée et amère

Photo : Mary Britton Senseney

Résultat: Caramel brûlé et amer. La prochaine fois, un peu d'eau et de la patience feront beaucoup de chemin.

Le caramel est une recette à un ingrédient pour les experts, deux pour les cuisiniers plus prudents qui ajoutent de l'eau au sucre, mais dans tous les cas, cela peut rapidement se transformer en une expérience de chimie qui tourne mal. Le problème est une accélération rapide du brunissement, qui peut rapidement déplacer votre sauce au sucre en territoire amer et brûlé.

Le sucre se comporte différemment des autres aliments lorsqu'il est cuit. Alors que la plupart des ingrédients absorbent la chaleur de la casserole, le sucre génère en fait sa propre chaleur lorsqu'il se décompose. Cela provoque une augmentation rapide de la température, d'environ un degré par seconde. Lorsque vous retirez la casserole du feu lorsque le caramel atteint la teinte ambrée parfaite, il peut encore brûler parce que la chaleur résiduelle de la casserole maintient l'action.

La clé est une cuisson vigilante, sans intervention, la plus lente et régulière possible. L'ajout de ¼ de tasse d'eau par tasse de sucre dissout le sucre uniformément et ralentit l'ébullition, offrant plus de contrôle lorsque vous recherchez cette couleur miel-or. Utilisez une casserole en acier inoxydable ou en émail de couleur claire et un thermomètre à bonbons.

Pour faire le caramel, faites cuire le sucre et l'eau, sans remuer (ou en remuant absolument un minimum, si vous le devez), à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, à environ 335°. Avec l'expérience, vous apprendrez à faire plus confiance à la couleur qu'à la température.

L'approche sans intervention fonctionne mieux car l'agitation peut provoquer la cristallisation du caramel chaud lorsqu'il frappe les côtés froids de la casserole, ce qui peut déclencher une réaction en chaîne qui ruine la sauce.

Faire tremper la poêle dans un bain de glace pendant deux à trois secondes pour arrêter la cuisson (plus longtemps et le caramel va gripper), puis utiliser immédiatement.

38. Le travail de piratage de la Turquie

Résultat: Votre plateau de dinde ressemble à une scène de crime.

Le jour de la dinde, c'est votre droit bien mérité de faire défiler ce magnifique oiseau rôti dans la salle à manger. Mais il est préférable de sculpter là où il y a de la place pour les coudes et une grande surface de coupe stable. Vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé ; faites-le affûter professionnellement avant le grand jour.

Maintenant, comme le disent les pros, "cassez" l'oiseau dans le bon ordre (c'est là que de nombreux cuisiniers se trompent en essayant de trancher la viande directement sur un gros oiseau chaud). Les quartiers des cuisses se détachent en premier, puis la viande de poitrine, les ailes repliées servant à se stabiliser pendant que vous coupez. Placez les gros morceaux sur une planche à découper où vous pourrez les traiter correctement.

Retirez la poitrine de l'os en un seul morceau, puis coupez-la en croix, ce qui assure l'uniformité et permet d'obtenir des tranches légèrement plus épaisses, plus juteuses et moins fibreuses que des portions minces. Couper la viande de cuisse en gros morceaux. Réservez de la place sur le plateau pour les jambes si vous avez un Henri VIII dans la famille.

Oh, et rappelez-vous, dans les jours précédant Thanksgiving, vous pouvez toujours pratiquer votre technique sur un bon poulet rôti : même configuration de parties d'oiseaux, pas de pression le jour du match.

39. Vos cookies gagnent une largeur de vacances indésirable

Résultat: Hommes de pain d'épice tristes.

Faire des biscuits de vacances peut aller d'un travail d'amour à un exercice de frustration lorsque vos hommes en pain d'épice en ressortent plus gonflés qu'un char de parade Macy's. Le problème, c'est trop de chaleur, mais pas au stade de la cuisson, au stade du mélange : Votre beurre est trop chaud.

La solution: Gardez votre beurre au frais, jusqu'à la cuisson. Le beurre commence à fondre à 68°, et une fois que cela se produit, son émulsion eau-graisse se brise et il est impossible de le récupérer. Le beurre émulsionné froid aide à structurer les produits de boulangerie en absorbant l'air lorsqu'il est mélangé avec du sucre. Pour les biscuits, vous voulez du beurre bien en dessous de la température ambiante; entre 50° et 65° est optimal. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le reposer à température ambiante pour le ramollir (renoncez complètement à l'idée du micro-ondes).

Si le beurre est encore froid au toucher mais tartinable, vous pouvez commencer à crémer. Le beurre et le sucre n'ont besoin d'être mélangés (ou "crémés") que pendant environ 30 secondes, beaucoup plus longtemps et le beurre se réchauffe. Refroidissez la pâte pendant 20 à 30 minutes avant de la cuire. Enfin, ne mettez pas les cookies sur une poêle chaude. Si vous travaillez par lots, refroidissez la casserole usagée pendant quelques minutes, puis passez-la sous l'eau froide avant de recharger (ne faites pas cela pendant qu'elle est chaude, sinon vous risqueriez de déformer la casserole).

40. Vos Flapjacks s'enflamment

Résultat: Crêpes marbrées et brûlées

Trop souvent, les pancakes s'accommodent de quelques mauvais spécimens au début, tachés et gras, et quelques ratés de plus à la fin ; ce dernier peut être brûlé à partir d'une poêle trop sèche mais mal cuit à l'intérieur. Ce n'est pas un problème de chaleur ou de pâte : c'est un problème de préparation de casseroles.

La solution: Ne versez pas d'huile directement dans la poêle.L'huile chaude se répandra, s'accumulant dans certaines zones, laissant d'autres parties sèches. Une petite quantité d'huile de cuisson crée une surface de cuisson lisse et uniforme, de sorte que les crêpes cuisent uniformément du début à la fin.

Si vous utilisez une poêle antiadhésive immaculée, vous n'aurez peut-être pas besoin d'huile du tout. Sinon, voici comment l'appliquer : Faites chauffer une poêle (n'importe quelle variété) à feu moyen, puis saisissez une serviette en papier ouaté avec des pinces et arrosez-la d'1 cuillère à soupe d'huile de canola. Badigeonner la poêle avec le torchon imbibé. Vous pouvez également utiliser un aérosol de cuisson, sauf pour les poêles antiadhésives : il laisse des résidus collants sur les surfaces en téflon.

Ajouter la pâte en retournant uniquement lorsque des bulles se forment à la surface de chaque crêpe, environ deux à trois minutes. Résistez à l'envie de jeter un coup d'œil, qui brise le sceau entre la poêle et la pâte; ce sceau est ce qui assure une cuisson uniforme. Essuyez la poêle avec une serviette en papier huilée entre les lots pour la garder correctement graissée.

41. Vos frites au four pétillent

Résultat: Patates pâles et détrempées ou frites séchées et brûlées.

Les excellentes frites au four peuvent imiter, sinon entièrement reproduire, les meilleures qualités de leurs cousines frites – dorées, avec un extérieur croustillant et un milieu moelleux – tout en restant beaucoup plus faibles en gras. Les mauvaises frites au four, cependant, peuvent devenir pâles et détrempées, ou sécher et brûler, atteignant parfois les deux états dans le même lot.

La solution: Cela semble contre-intuitif, mais vous devez vous prélasser. Près de la moitié du poids d'une pomme de terre est représenté par l'eau. Le trempage retire l'amidon, ce qui réduit la teneur en eau des pommes de terre : moins d'eau, moins de vapeur au four.

Commencez par cuire des pommes de terre (roussets) : elles sont plus sèches que les variétés cireuses. Couper chaque pomme de terre épluchée en deux dans le sens de la longueur, couper à nouveau en deux et trancher chaque quartier en lanières de ¼ de pouce d'épaisseur (une mandoline est agréable mais pas indispensable). Une épaisseur uniforme et une large surface empêchent les brûlures et vous donnent un espace plus croustillant. Trempez dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.

Mélanger avec de l'huile d'olive, puis étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Ne surchargez pas les frites, ou ce sera un bain de vapeur là-dedans. Cuire sur la grille du bas à 400° pendant 35 minutes. Retournez une fois à mi-parcours.

42. Votre laitue est sans vie

Résultat: Laitue fanée et ratatinée.

Une belle laitue est une belle chose puissante, jusqu'à ce qu'elle se ratatine et se dessèche entre le magasin et le saladier - ou, pire, pourrit et noircit sur les bords. Une fois ouvertes, même les laitues en sac relativement stables à la conservation subissent ce sort. Et les feuilles de laitue sont sujettes à de vilaines ecchymoses lorsqu'elles sont manipulées brutalement. C'est l'un des aliments les plus délicats.

Le principal problème de stockage est généralement l'excès d'humidité. La laitue humide se gâte plus rapidement car l'eau se condense sur les feuilles et les étouffe. Plus d'humidité signifie également plus de gaz, comme l'éthylène, qui accélèrent la maturation et la détérioration des fruits et légumes. Mais voici le hic : la laitue a besoin d'un peu d'eau pour rester croustillante, sinon les feuilles se dessèchent et tombent.

La solution: Gardez la laitue humide, mais à peine. Enveloppez sans serrer une tête (ou le contenu de la laitue en sac) dans des serviettes en papier légèrement humides et scellez-la dans un sac à fermeture éclair. Cela absorbera l'excès d'eau sans déshydrater les feuilles. Rangez-le dans votre bac à légumes, le meilleur endroit pour une humidité constante et contrôlée. Ne lavez pas la laitue avant d'être prêt à l'utiliser.

43. Votre Guac devient glauque

Résultat: Guacamole brun.

Le guacamole est un plaisir infaillible et sain pour les fêtes, du moins pour ceux qui arrivent tôt à la fête. Les retardataires savent qu'ils sont en retard à cause de la teinte brun boueux que la trempette a pris dans le bol. De toute évidence, l'oxygène est l'ennemi du guac, comme il l'est pour les pommes de terre et les pommes tranchées. La question est, pouvez-vous retarder le processus d'oxydation ? (Laisser la fosse dans le creux, un vieux mythe, n'aide pas.)

La solution: Une stratégie en deux parties consiste à utiliser de l'acide pour retarder l'oxydation, puis à distribuer la trempette au besoin à partir d'un récipient hermétique. La propriété antioxydante de l'acide ascorbique, abondant dans le jus de citron ou de citron vert, est votre première ligne de défense. Mélanger les cubes d'avocat dans le jus d'agrumes, environ 3 cuillères à soupe par avocat, puis égoutter avant de réduire en purée, en réservant le jus. Après avoir écrasé tous vos ingrédients, ajoutez un peu de jus au goût. Néanmoins, votre trempette finira par brunir si vous servez en une seule fois, alors servez-la en petites quantités, le reste étant conservé au réfrigérateur comme suit : frottez un peu d'huile d'olive sur une feuille de pellicule plastique, puis appuyez sur la pellicule, côté huile vers le bas , sur la surface de l'immersion - la fine couche d'huile crée une barrière imperméable, avec du plastique comme support fiable. Et le plongeon reste vert.

44. Vos myrtilles font un plongeon

Résultat: Baies enfoncées.

Rien n'éclaire une bouchée d'un muffin d'été comme l'éclatement d'une myrtille fraîchement cuite, à moins que vous ne découvriez que les pauvres choses ont coulé au fond, où elles se sont rassemblées en une bouillie.

La cause de l'enfoncement est en un sens la saison elle-même : au cœur de l'été, les baies grasses et mûres peuvent être plus denses que la pâte, ce qui les fait tomber.

La solution: Une pincée de farine aidera les myrtilles à défier la gravité pour la très simple raison que la farine les fait adhérer à la pâte et rester en place. Mélangez simplement les myrtilles avec une cuillère à soupe de farine avant de les incorporer. Mais utilisez de la farine de la recette, n'en ajoutez pas; cela gardera vos ratios d'ingrédients même.

Comme toujours, soyez doux lorsque vous mélangez la pâte à muffins. Au fur et à mesure que les frappeurs sont surbattus, ils peuvent s'éclaircir, aggravant le problème et produisant également une mauvaise mie. Si votre pâte semble un peu mince, essayez de saupoudrer des baies juste avant la cuisson.

45. Votre poisson colle au gril

Le poisson grillé constitue un délicieux repas d'été sain, mais de nombreux chefs cuisiniers donnent au comptoir de fruits de mer une large place par crainte de résultats désastreux : des filets qui s'accrochent à la grille du gril et se brisent en petits morceaux lorsque vous essayez de les retourner. Un gril sale, une chaleur insuffisante et le mauvais poisson sont souvent à blâmer.

La solution: La prévention du collage est un processus, et cela commence au magasin. Évitez les poissons délicats et floconneux comme le tilapia, la morue ou la plie et optez pour des poissons à chair plus ferme, comme le saumon, le thon ou l'espadon. Séchez les filets avec du papier absorbant avant le gril.

Préparez maintenant le gril. Placez la grille sur un feu chaud pendant cinq minutes pour brûler les débris persistants, puis frottez soigneusement avec une brosse à gril. Soulevez délicatement la grille et enduisez-la d'un enduit à cuisson. Ne pas pulvériser dans le feu ; si vous ne pouvez pas retirer la grille, tamponnez-la avec de l'huile à l'aide d'essuie-tout ouaté maintenus avec des pinces. Mais n'utilisez pas de pinces pour le poisson : une spatule risque moins de déchirer les filets. Laissez cuire les filets sans les déranger pendant quelques minutes. Lorsqu'ils seront prêts à retourner, ils sortiront proprement.

46. ​​Vos baies décongelées sont un gâchis pâteux

La congélation des baies fraîchement cueillies vous permet de conserver une délicieuse dose de saveur estivale pendant des mois après la fin de la saison. Mais lorsque les fruits décongelés deviennent une touffe spongieuse avec du jus qui déborde, ils sont à peine adaptés aux smoothies. La méthode de congélation est la coupable : si vous mettez des framboises, des myrtilles et autres dans des sacs à congeler, vous vous trompez.

La solution: Plus la congélation des aliments est longue, plus les cristaux de glace seront gros. Ces gros morceaux de glace détruisent les parois cellulaires à l'intérieur de la nourriture. Ainsi, lorsqu'elle décongèle, elle perd son intégrité structurelle et devient pâteuse. Les grandes entreprises de produits surgelés utilisent un équipement spécial pour surgeler les baies individuellement. Cela donne de petits cristaux, de sorte que le produit décongelé conserve mieux le goût et la texture frais.

Pour se rapprocher d'une congélation rapide industrielle à la maison, étalez les baies en une seule couche (sans se toucher) sur une plaque à pâtisserie et placez la plaque au fond de votre congélateur. L'espace supplémentaire permet une plus grande exposition au froid, congelant le fruit plus rapidement et l'empêchant de s'agglutiner. Transférez ensuite les baies congelées dans de grands sacs à fermeture éclair.

47. Votre pudding ressemble à du porridge

Alors vous entreprenez le travail résolument oldschool mais réconfortant de faire un pudding. Vous mélangez soigneusement les œufs battus dans le mélange de lait chaud, mais vous voyez bientôt les signes redoutés de séparation du mélange. Et quand ça casse, ça casse vite - et maintenant vous avez une pile aqueuse d'œufs brouillés en suspension dans un bouillon laiteux. Le problème est un échec de la trempe, la technique critique de contrôle de la chaleur qui acclimate essentiellement les œufs à une chaleur plus élevée.

La solution: Dans un bol, fouetter lentement un mince filet du mélange de lait chaud dans les œufs crus battus. Le tempérage fera chauffer les œufs progressivement sans les cuire complètement. Le mélange lait-œuf peut ensuite être remis dans la casserole et cuit selon la recette. Soyez patient dans la cuisson, cependant : si vous augmentez la chaleur après la trempe, vous pouvez toujours détruire des choses, même avec l'inclusion de farine ou de fécule de maïs aidant à se stabiliser. Un petit saut dans la température du pudding peut entraîner une coagulation.

48. Votre soupe arbore une marée noire

Quand un bol de soupe laisse les lèvres aussi lisses que si elles venaient d'être enduites de baume, c'est une déception. Ce problème se produit le plus souvent avec les soupes bouillonnantes et charnues, telles que les nouilles au poulet et l'orge au bœuf. Le gras de la viande, ainsi que l'huile ou le beurre utilisé pour faire sauter les légumes, s'élèvent à mesure que le bouillon mijote. Le problème vient quand cette graisse n'est pas enlevée. Mais même si vous vous tenez avec votre cuillère à écumer prête ou si vous essayez l'astuce désordonnée et potentiellement brûlante de tamponner la surface avec une serviette en papier, vous pouvez toujours y laisser suffisamment de graisse pour vous ennuyer.

La solution: Écumez plus intelligemment. Éloignez la marmite à mi-chemin du brûleur toutes les 15 minutes environ et écumez à partir du bord incliné du feu. Les impuretés et la graisse s'accumulent à l'endroit le plus frais, dans ce cas, le côté de la casserole hors du brûleur. Inclinez légèrement la poêle en écumant pour éviter de retirer trop de bouillon. Faites mijoter la soupe doucement et ne la faites jamais bouillir : cela ne fait que mélanger la graisse dans le bouillon, créant une émulsion huileuse et peu appétissante. Si le temps le permet, réfrigérez la soupe pendant la nuit. La graisse se solidifiera sur le dessus; il suffit de le retirer avant de le réchauffer.

49. Votre tarte aux pommes est trop gonflée

Une tarte aux pommes tout juste cuite avec une croûte dorée montagneuse est agréable s'il y a une montagne de pommes parfaitement cuites sous le capot, mais il y a souvent, à la place, un écart béant entre la croûte et la garniture qui rend chaque portion maigre et triste. La cause en est souvent la vapeur lentement dégagée par les tranches de pomme épaisses pendant la cuisson ; la vapeur fait remonter la croûte pendant la cuisson des fruits.

La solution: Les exemples ci-dessus montrent que des pommes tranchées finement, plutôt que des fruits en quartiers ou en cubes, donnent un profil de tarte plus fin. Parce que les pommes tranchées cuisent rapidement, la vapeur peut s'échapper sans soulever la croûte. Disposez les tranches bien serrées dans le fond de tarte, en les superposant à la main comme vous le feriez pour faire une tarte, pour minimiser les poches d'air qui peuvent également produire une tarte inégale. Avec des fruits bien emballés, vous n'avez pas besoin de trop remplir ; un bon ratio est d'environ 3 livres de pommes par tarte. N'oubliez pas de ventiler la croûte : trois grandes fentes sur le dessus expulseront la vapeur pendant la cuisson, laissant la garniture uniforme et juteuse.

50. Vous brûlez vos légumes racines

Un mélange de légumes d'hiver rôtis est le parfait accompagnement sain à cette période de l'année : copieux, sucré et salé, plein de nutriments et de fibres. Et cela semble facile. Mais ce qui est encore plus facile, c'est de faire des légumes pâles et détrempés à cause du surpeuplement ou, pire encore, noirs et secs à cause d'une surcuisson. Le problème est que même si différents légumes peuvent certainement cuire dans la même casserole, ils doivent être dimensionnés et espacés avec soin. Il est également utile d'utiliser une bonne poêle épaisse, car les poêles fines conduisent la chaleur de manière inégale et provoquent des brûlures.

La solution: Couper les légumes d'environ ½ pouce d'épaisseur. Les articles qui restent entiers, comme les carottes miniatures, peuvent être votre référence là-bas. Préchauffer le four entre 400° et 450° avec une rôtissoire épaisse à l'intérieur ; la poêle chaude lancera le processus de brunissage. Étendre les légumes enrobés d'huile dans la poêle chaude en une seule couche; ne les encombrez pas, car cela conduit à la vapeur. Remuez après 15 minutes pour favoriser un brunissement uniforme et éviter de coller. Vérifiez après encore 10 minutes, puis tirez lorsqu'il est magnifiquement doré et tendre à la fourchette. S'ils sont bien dorés mais encore durs, saupoudrez-les de quelques cuillères à soupe d'eau, réduisez le feu à 350 ° et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

51. Vos lasagnes se dessèchent

Que se passe-t-il exactement lorsqu'un plat de nouilles, de sauce et de fromage gluant cuit au four ressort flétri et pâteux, avec des bords de pâtes durs et cassants ? Le problème réside dans la méthode de stratification elle-même : si la garniture ne couvre pas les nouilles, les lasagnes se dessèchent. Avec des lasagnes légères, qui contiennent souvent moins de garniture, cela devient plus délicat.

Solution: Prenez le temps d'étaler la sauce et la garniture uniformément et jusqu'aux bords, surtout en haut et en bas. Mettre beaucoup de sauce (au moins ¼ ​​tasse) dans la poêle en premier empêchera le collage et, si vous utilisez des nouilles sans ébullition, aidera à ramollir les pâtes. Si vous semblez manquer de sauce, allongez-la avec environ ½ tasse de bouillon de poulet non salé ou de vin (rouge pour la sauce rouge, blanc pour la béchamel). Étalez un autre ¼ de tasse de sauce sur le dessus pour garder les lasagnes humides lorsque vous les brunirez plus tard sous le gril. Sachez que les nouilles sans ébullition absorbent plus de sauce, donc si vous les utilisez, gardez la casserole recouverte de papier d'aluminium pendant la cuisson pour retenir l'humidité. Même avec des nouilles conventionnelles, si la lasagne assemblée semble sécher pendant la cuisson, minimisez l'évaporation en la recouvrant de papier d'aluminium pendant environ les deux tiers du temps de cuisson.

52. Votre porc est sec et gris

Les règles de l'USDA concernant le porc ont changé il y a plus de deux ans - la température interne sûre est passée de 160° à 145° - ce qui fait toute la différence pour obtenir des résultats juteux à partir d'une coupe maigre comme le filet. Mais avouons-le : il a fallu un petit ajustement psychologique pour servir du porc légèrement rosé. Il y a toujours une légère tendance à le laisser cuire un peu plus longtemps, une hésitation qui peut tirer des coupes à cuisson rapide au-delà de la bonne température avant de s'en rendre compte.

La solution: Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse du filet après le temps de cuisson minimum recommandé par la recette. Mieux encore, insérez un thermomètre à sonde déportée en début de cuisson. Surveillez 140° à 145°, puis retirez le porc du four. S'il atteint la température souhaitée dans le four, il va trop cuire au repos. Vérifiez une fois de plus avant de couper, puis découpez.

53. Votre croûte de pizza est détrempée

Une croûte de pizza parfaite - croustillante mais moelleuse, pas détrempée ou affaissée - peut être délicate. La géographie de la pizza présente un défi : les bords côtiers nus cuisent plus rapidement que le centre surmonté. De plus, la tendance naturelle à empiler les garnitures conduit à des croûtes surchargées et détrempées.

La solution: Saisir d'abord la croûte pour la raffermir. Mettez votre moule ou votre pierre à pizza dans le four pendant qu'il préchauffe et disposez la pâte sur le moule chaud avant de garnir; cela fixe la croûte. Pour les pizzas végétariennes, faites sauter les garnitures pour empêcher les ingrédients comme les courgettes et les champignons de couler pendant la cuisson, et faites preuve de retenue avec ces garnitures. Étalez une petite couche de sauce (environ ¼ de tasse), de sorte que la pâte soit toujours visible en dessous, et hachez finement ou tranchez finement les légumes (les gros morceaux cuisent de manière inégale). Si vous avez de la mozzarella très fraîche, égouttez l'excédent de lait avant de l'ajouter.

54. Votre panure tombe

Un enrobage doré, croustillant et croustillant ajoute du plaisir gustatif aux poitrines de poulet, aux filets de poisson, aux côtelettes de porc, etc. Mais alors un échec de panification se produit - une tragédie de cuisine. Le problème est souvent une casserole trop froide. Une poêle froide attrape la panure et ne lâche pas, provoquant le décollement de plaques entières. Un revêtement inégal s'écaillera et se déchirera également. Oui, beaucoup d'huile de friture faciliterait le travail, mais ce n'est pas notre façon de faire. La technique est la clé.

La solution: Fariner d'abord et garder votre poêle bien au chaud. La panure fonctionne mieux en trois étapes : enrober de farine, tremper dans du liquide (généralement des œufs ou du babeurre) et enrober de chapelure. La farine aide le liquide à s'accrocher, ce qui à son tour maintient la panure en place. Secouez l'excès à chaque étape pour garder le revêtement uniforme. Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif (une goutte d'eau doit grésiller au contact de la poêle) et cuire quelques minutes sans y toucher; la cuisson sans intervention aide à former une croûte qui adhère. Retournez doucement les aliments avec une spatule; des pinces pinceront et déchireront la panure. Cuire jusqu'à cuisson complète.

55. Votre Burger "Boulettes" sur le Grill

Photo : Becky Luigart-Stayner

C'est un snafu d'arrière-cour classique: vous retournez les galettes sur le gril, et tout à coup, ce qui semblait être des portions de viande parfaitement larges se transforment en rondelles en forme de dôme. C'est l'effet redouté des boulettes de viande, qui est le résultat d'un rétrécissement trop important : les protéines du bœuf haché s'enroulent pendant la cuisson, éliminant l'humidité à mesure que la galette se resserre en boule. Ajouter plus de bœuf n'est pas une option pour les cuisiniers soucieux de leur santé, et cela ne fonctionnera pas de toute façon. Et aplatir les galettes avec une spatule pendant qu'elles grillent - une technique dont nous avons été témoins à plusieurs reprises - fait simplement sortir de délicieux jus, provoquant des poussées et des hamburgers secs et pleins de suie.

La solution: Faites les galettes crues de 4 onces un peu plus grandes que les pains à hamburger. Presser doucement le mélange ensemble; le surmenage augmente la contraction et rend la viande cuite dense et sèche. Utilisez votre pouce pour faire une empreinte de la taille d'un nickel, d'un peu plus de ¼ de pouce de profondeur, au centre de chaque galette. Cela empêche le hamburger de se transformer en boule, le gardant à plat et même pendant la cuisson. Voilà : pas de boulettes de viande en vue.

56. Votre pesto devient sombre et trouble

Photo : Becky Luigart-Stayner

Le pesto est la réponse parfaite à une récolte exceptionnelle de basilic, mais si vous ne faites pas attention, le mélange d'herbes peut se décolorer plus rapidement qu'un lot de guacamole, ternissant dès qu'il touche les pâtes chaudes - ou même avant, dans le robot culinaire. Il y a deux causes : Hacher le basilic produit de l'éthylène, le gaz qui donne aux légumes feuillus vibrants une couleur sombre et terne.

De plus, trop travailler le basilic dans le robot chauffe le mélange, décomposant la chlorophylle, qui est la source du vert. Un peu de hachage est nécessaire pour que les huiles essentielles de l'herbe libèrent leur saveur. Mais une purée prolongée rend les choses boueuses.

La solution: pouls; ne pas réduire en purée. Placer les feuilles de basilic entières, l'ail, le fromage, les noix et environ 2 cuillères à soupe d'huile dans le bol d'un robot culinaire et mélanger 2 à 3 fois ou jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse se forme.

Répétez avec plus d'huile, en pulsant après chaque ajout, jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez également ajouter quelques cuillères à soupe de persil ou d'épinards pour aider à préserver cette couleur vert vif. Au moment de servir, garnissez les aliments chauds de pesto dans le bol de service à la dernière minute, plutôt que dans la poêle. Pour conserver, placez-le dans un contenant hermétique et placez une pellicule de plastique directement sur la surface du pesto. Vous pouvez également arroser d'une couche supérieure d'huile pour aider à prévenir l'oxydation.

57. Vos pâtes s'agglutinent

Un bol de pâtes chaudes manque la cible de manière catastrophique si les nouilles sortent du pot collées ensemble ou, pire encore, nouées en touffes gommeuses. Le problème est l'espace du pot : les nouilles ont besoin d'espace pour libérer l'amidon et cuire uniformément. Les pâtes absorbent presque le double de leur poids sec en eau. Si les nouilles ne bouillent pas dans suffisamment d'eau, elles collent. Une ébullition peu profonde signifie également une eau très féculente, ce qui donne des nouilles gluantes. Ajouter de l'huile dans le pot n'est pas un moyen de dissuasion idéal pour coller; cela rend les nouilles trop glissantes pour que la sauce colle.

La solution: Utilisez beaucoup d'eau, environ 5 litres par livre de pâtes sèches. Remuez la casserole dès que vous ajoutez les pâtes pour aider à garder les nouilles séparées lorsqu'elles plongent. Faites bouillir vigoureusement jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Egouttez les pâtes (ne jamais rincer), et faites comme les chefs : Terminez la dernière cuisson dans la casserole dans laquelle vous avez fait votre sauce. Les nouilles absorbent plus de saveur de cette façon, et tout se marie bien. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes réservée si la sauce devient sèche.

58. Vos œufs brouillés deviennent caoutchouteux

La définition d'œufs brouillés parfaits diffère d'une personne à l'autre et dépend généralement de la taille du caillé et du degré d'onctuosité humide, mais il y a un point sur lequel nous pouvons tous être d'accord : personne ne veut d'œufs secs et durs. Cuit correctement, les protéines d'un œuf forment un filet, retenant l'humidité qui se transforme ensuite en un caillé léger et moelleux. Mais trop de chaleur et de temps font que les protéines s'enroulent si étroitement que l'humidité est essorée.

La solution: Cuire à feu doux et lent, en déplaçant constamment les œufs dans la casserole; cela maintient la texture crémeuse. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse; puis ajoutez les oeufs battus. (Vous n'avez pas besoin d'ajouter de l'eau à vos œufs, cela prolonge inutilement le processus.) Utilisez une cuillère en bois pour faire glisser les œufs non cuits au centre de la casserole. Faire glisser la cuillère, plutôt que de remuer vigoureusement, crée un caillé de taille moyenne, parfait pour des œufs légers et moelleux. Si vous aimez les caillés plus petits, cassez plus doucement le mélange. Assurez-vous de retirer la casserole du feu lorsque les œufs sont encore brillants ou légèrement insuffisamment cuits; la chaleur résiduelle finira de les cuire.

59. Votre Piecrust rétrécit

Les boulangers amateurs n'ont pas manqué d'assister à la Great Piecrust Disappearing Act, une pâte qui a l'air parfaite dans la poêle mais qui se contracte au four. Le problème : trop de gluten. Le gluten dans la pâte peut devenir comme des élastiques étirés à leur limite : trop de tension, et les protéines se remettent en place dans un tas emmêlé. Vous avez besoin de gluten pour la structure, mais vous devez le traiter avec douceur. À propos, même la pâte à tarte emballée peut rétrécir.

La solution: Détendez votre pâte. Il est tentant de travailler la pâte maison en une boule cohésive, mais cela développe trop de gluten. La pâte doit juste tenir ensemble lorsqu'elle est pressée dans la paume de votre main, avec des morceaux de graisse visibles partout. Former la pâte en un disque, envelopper et réfrigérer au moins 20 minutes, cela permet au gluten de se détendre. Pour former la croûte à tarte, roulez doucement la pâte en un cercle plus grand que le moule, au moins 12 pouces, puis coupez et flûtez. Étirer un cercle trop petit pour s'adapter à la casserole étirera le gluten. Réfrigérer le fond de tarte avant de le remplir. (Si vous sentez que vous avez étiré la pâte achetée, réfrigérez-la également ; cela détendra le gluten et aidera à prévenir le rétrécissement.) La graisse, encore solide du réfrigérateur, fondra et se vaporisera dans le four, créant de délicieuses couches feuilletées.


Les 7 erreurs que vous faites lorsque vous grillez, selon un pro

Plus des conseils d'experts sur la façon de réduire de moitié votre temps de nettoyage.

Griller est une excellente méthode de cuisson sans chichi, et franchement, nous préférons ne pas faire de viande (ou de poisson, de légumes ou de fruits) d'une autre manière en été. Mais voici la chose : selon le chef Andre Rush, l'un des meilleurs chefs de l'armée américaine et membre primé de l'équipe des arts culinaires des États-Unis, les cuisiniers à domicile font toutes sortes d'erreurs lors de la cuisson. Heureusement, aucun d'entre eux n'est difficile à réparer. Voici les conseils d'experts du chef pour mieux préparer le barbecue, avec de nombreux avantages pour gagner du temps !

1. Choisir le mauvais type de méthode de gril

Il y a tellement de façons différentes de saisir des aliments sur un gril qu'il peut naturellement être très difficile de savoir exactement quoi faire avec le gril que vous avez. Le charbon de bois et le gaz sont les principaux types, mais les grils électriques et à granulés sont également assez courants, et les règles sont différentes pour chacune de ces options. En règle générale, rappelez-vous que le charbon de bois est beaucoup plus pratique que le gaz car la chaleur est irrégulière, vous devez savoir comment utiliser la chaleur directe et indirecte pour obtenir de bons résultats. Si vous êtes plutôt novice en matière de grillades, pas de problème, optez plutôt pour le gaz.

2. Ouvrir le couvercle trop souvent

Garder le dessus du gril fermé est un autre problème avec lequel nous voyons souvent des cuisiniers avoir du mal avec dans notre nature de continuer à vérifier ce que nous cuisinons. N'oubliez pas que votre gril est comme un four, et chaque fois que vous ouvrez le couvercle, la chaleur s'échappe et la température chute considérablement. Il est particulièrement important de garder le dessus du gril fermé lorsque vous cuisinez pendant une courte période.

3. Déplacer (ou retourner) votre viande trop tôt

Une fois que votre viande touche les grilles du gril, laissez-la tranquille ! Le poulet, les hamburgers, le poisson et plus encore ont besoin de temps pour cuisiner et caraméliser, et chaque fois que vous les déplacez, vous recommencez essentiellement. Une fois que votre steak est sorti des grilles du gril, cela signifie qu'il est prêt à être retourné. De plus, quoi que vous fassiez, n'appuyez pas dessus.

4. Associer des grillades au mauvais type de vin

Grâce aux températures étouffantes de l'été, il est facile de supposer que le vin blanc ou rosé est la meilleure option pour accompagner un barbecue. Et pour ne pas pinailler car quand il s'agit de vin, il faut le faire, mais les rouges polyvalents sont souvent les paires parfaites pour les viandes grillées. « J'adore Josh Cellars Military Salute Edition Lodi Reserve Cabernet Sauvignon parce que son profil de saveur est si diversifié », déclare le chef Rush. "Il peut aller avec du poulet, du bœuf, du porc et même des fruits de mer carbonisés.”

5. Rendre le nettoyage plus difficile qu'il ne devrait l'être

Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour rendre le nettoyage du gril rapide et indolore. Tout d'abord, utilisez un spray pour gril ou de l'huile d'olive extra vierge et frottez-le sur les grilles de votre gril avant la cuisson. Cela empêchera tout ce que vous cuisinez de coller, et cela rendra vos marques de gril beaucoup plus définies. Deuxièmement, nettoyez toujours votre gril lorsqu'il est encore chaud avec une brosse à gril. Si vous attendez qu'il refroidisse, le nettoyage prendra beaucoup plus de temps.

6. Ne pas prendre de température

Trop souvent, nous jugeons mal la cuisson d'un aliment lors de la cuisson. Il est facile de supposer qu'un morceau de viande ou de poisson est cuit parce qu'il a été sur le gril pendant la durée recommandée ou parce qu'il est couvert de marques de gril définies, mais c'est une grave erreur. S'appuyer sur des repères visuels (lire : deviner) permet non seulement de trop ou pas assez cuire les hamburgers ou le poulet, mais cela vous expose, vous, vos enfants et vos convives, à un risque grave d'intoxication alimentaire.

La seule façon de savoir avec certitude est de demander l'aide d'un thermomètre alimentaire. Lors de l'insertion, assurez-vous de le mettre dans la partie la plus épaisse de la viande pour prendre sa température interne. Il est également important de connaître les températures de cuisson recommandées. Trouvez-les ici.

7. En supposant que tous les légumes cuisent dans le même temps

Lorsque vous faites griller des aliments délicats comme des légumes, vous pouvez faire certaines choses pour vous assurer qu'ils sortent exactement comme vous le souhaitez. Tout d'abord, procurez-vous un support à légumes que vous pouvez coller sur votre gril, il donnera les mêmes résultats que les grilles et aidera à garder tout contenu. Deuxièmement, ne coupez pas vos légumes trop petits, surtout si vous n'avez pas de grille. Les morceaux de petite taille vont soit tomber à travers les grilles, soit cuire trop rapidement (ou les deux). Troisièmement, et surtout, n'oubliez pas que tous les légumes ne cuisent pas à la même vitesse. Si vous aimez tout enlever des grilles en même temps, essayez de cuisiner des légumes similaires ensemble uniquement. Les pommes de terre et les asperges, par exemple, ont deux temps de cuisson très différents. Le brocoli et le chou-fleur, en revanche, peuvent griller à la perfection ensemble.


Ingrédients de substitution

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Cela dit, si vous utilisez une recette, suivez-la ! Que vous l'ayez obtenu d'un ami ou d'un parent ou que vous l'ayez trouvé en ligne ou dans un livre, vous le devez à cette recette pour la rendre telle qu'elle est écrite. Changer la recette, c'est comme emmener votre rencard à une fête et ensuite danser avec quelqu'un d'autre toute la nuit.


Les « erreurs de cuisson les plus courantes » de tous les temps

À l'heure actuelle, si vous êtes un fidèle lecteur de BonAppetit.com, vous connaissez probablement très bien nos histoires sur les erreurs courantes. Nous avons commencé la série en 2011, et depuis lors, nous vous avons mis en garde contre tout, de la mise de liquide dans vos œufs brouillés à l'assaisonnement de votre steak. Et au fil des ans, nous avons remarqué quelques tendances, les "erreurs courantes" les plus courantes, si vous voulez. Il y a quatre grandes choses auxquelles vous devez faire attention, que vous prépariez des biscuits, du quinoa, du saumon ou de la salade.

Quand cela vient à tout, les produits saisonniers de bonne qualité donnent généralement de bien meilleurs résultats. Cela vaut en particulier pour la viande (qui doit être nourrie avec une alimentation saine) et le poisson, qui doivent être pêchés de manière durable et, idéalement, pêchés dans la nature.

<del>#### 2. Je ne devrais pas utiliser trop de sel, n'est-ce pas ?

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Le sel est l'un des ingrédients les plus importants de tout plat : il fait ressortir les saveurs, qu'elles soient sucrées, salées, grasses ou aigres. Tout, du steak sur votre gril à la laitue dans vos salades en passant par vos besoins en flocons d'avoine au moins certains (et dans le cas de la viande : BEAUCOUP). Alors n'ayez pas peur du sel !

<del>#### 3. Assurez-vous que c'est terminé : faites-le cuire 10 minutes de plus

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Nous comprenons : avec tout, des omelettes aux côtelettes de porc, vous voulez vous assurer qu'elles sont cuites (ces bactéries dégueulasses !). Mais n'en faites pas trop ! Pour la viande, utilisez un thermomètre. Avec les omelettes et les œufs brouillés, sortez-les de la poêle juste avant qu'ils ne soient cuits - ils continueront à cuire, même sur une assiette à température ambiante (voir Erreur courante n° 4 ci-dessous). Et si vous voulez que vos brownies soient agréables et fondants, sortez-les du four juste au moment où votre recette le demande, ni plus tôt ni plus tard.

<del>#### 4. Mangez-le pendant qu'il fait chaud !

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Nous savons qu'il semble naturel de tout servir directement du gril, du four ou chaud de la poêle. Mais c'est une bonne idée de laissez votre nourriture se détendre pendant une minute—ou 10 minutes. Nous l'avons déjà dit : le bœuf, le porc et le poulet ont tous besoin de se reposer un moment pour que leur jus se redistribue après la cuisson. Vous ne voulez pas que tout ce liquide glorieux s'écoule sur la planche à découper. Le quinoa et le riz doivent également cuire à la vapeur après les avoir cuits. C'est essentiel pour les rendre agréables et moelleux, alors ne pensez même pas à soulever le couvercle de cette casserole. Même les brownies doivent traîner un peu dans la poêle, car ils continueront à prendre en refroidissant et seront beaucoup plus faciles à trancher et à sortir de la poêle.

Alors, les amis, si vous tenez compte de ces quatre erreurs courantes avant de cuisiner n'importe quoi, vous obtiendrez probablement de bien meilleurs résultats que si vous ne l'aviez pas fait. Faites-nous savoir si nous en avons manqué dans les commentaires !


Les chefs professionnels révèlent les erreurs de cuisine les plus courantes que nous commettons tous (20 photos)

Si vous vous êtes déjà retrouvé en difficulté lors de la préparation d'un repas plus complexe et que vous pensiez « J'aimerais être un chef professionnel, tout serait tellement plus facile ». Eh bien, Rome ne s'est pas construite en un jour. Heureusement pour vous, il existe des professionnels qui ont déjà vécu les choses avec lesquelles vous luttez et qui sont plus que disposés à partager leur expérience.

Il y a quelque temps, l'utilisateur de Reddit TakingItOffHereBoss a demandé aux chefs professionnels de partager certaines erreurs courantes commises par les cuisiniers amateurs et comment les éviter - et c'est une lecture incontournable pour tout nouveau chef. De l'affûtage de vos couteaux à la réfrigération de votre pâte à biscuits, découvrez les erreurs de cuisson les plus courantes partagées par les pros dans la galerie ci-dessous !

L'équipement le plus dangereux dans une cuisine est un couteau émoussé.

RALENTISSEZ LE F**K ! Ce n'est pas parce que vous avez vu Gordon Ramsay couper des trucs à mille à la minute sur une vidéo youtube que vous pouvez le faire. Coupez d'abord, allez lentement et la vitesse y arrivera.

Goûtez en cuisinant. Ajustez continuellement l'assaisonnement (niveau de sel) au besoin. L'acidité est également un aspect très négligé de l'assaisonnement. Des tonnes de plats s'illuminent avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.

Nettoyez pendant que vous cuisinez. La plupart des plats ont un temps d'arrêt pendant la cuisson, utilisez ce temps pour nettoyer les dégâts que vous avez causés.

Mon chef cuisinier professionnel et ancien ami chimiste m'en a rassuré pour avoir mis mes tomates au réfrigérateur.

Il a expliqué comment la température froide. change la composition chimique et leur donne un goût s *** tier.

Je ne mets plus mes tomates au frigo et elles sont plus savoureuses.

Ce n'est pas un chef professionnel, mais si vous avez mis suffisamment de sel dans votre plat et que vous pensez qu'en mettre plus l'assaisonnerait, mais que vous sentez toujours qu'il manque de goût, ajoutez une sorte d'acide.

Jus/zeste de citron, jus/zeste de citron vert, vinaigre balsamique/vin rouge, vinaigre de cidre de pomme, vous serez surpris de voir à quel point cela rehausse le plat !

Quand je commençais à m'intéresser à la cuisine, je sautais complètement l'acide parce que je ne pouvais honnêtement pas être dérangé. Je riais toujours et je plaisantais sur la quantité de chefs citron/lime/vinaigre comme Gordon Ramsay et Alton Brown mis dans leur cuisine.

Maintenant, chaque plat que je prépare contient une sorte d'acidité parce que ce n'est pas pareil sans !

Pâtissier ici, côté sucré, mon plus gros conseil est de suivre la recette à la lettre si vous ne savez pas exactement ce que vous faites. La cuisson est fondamentalement une science et si vous ne calculez pas correctement les substitutions, cela ne fonctionnera jamais correctement. Assurez-vous également d'avoir de bons ingrédients. Cette boîte de bicarbonate de soude d'il y a 5 ans ne fonctionnera plus aussi bien.

Si la recette dit qu'un ingrédient est censé être à température ambiante, assurez-vous qu'il est à température ambiante ! Les œufs sont particulièrement importants pour cette règle – les jaunes d'œufs à température ambiante se cassent plus facilement et s'intègrent mieux dans tout ce que vous mélangez. Et pour quelque chose comme un gâteau au fromage ou tout autre élément à haute teneur en matières grasses, les œufs froids peuvent en fait durcir la graisse et rendre votre mélange grumeleux.

Vous considérez le préchauffage du four comme une suggestion plutôt qu'une exigence. cela peut vraiment affecter la texture et l'apparence, ainsi que les timings. ne pas préchauffer peut conduire, entre autres, à des biscuits plats/durs et à des gâteaux denses/inégalement cuits.

Presser les hamburgers pour les faire cuire plus vite. Ne fais plus jamais ça.

Aiguisez également vos couteaux. Cela les rend plus sûrs et moins frustrants à utiliser.

Sérieusement, n'appuyez plus jamais sur ce putain de hamburger, salaud.

Maintenant, celui-ci est étrange, mais tout le monde en est coupable, même certains chefs professionnels. En remuant. Tout le monde remue les choses depuis des générations. Si vous avez une grande casserole de quelque chose comme un ragoût, une soupe ou une sauce, vous remuez probablement dans un mouvement circulaire, généralement dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse, n'est-ce pas ? Peut-être le long du bord du pot, ou en spirale, allant vers l'intérieur ou l'extérieur ?

Eh bien, vous le faites mal. Lorsque vous remuez, procédez de l'une des deux manières suivantes : d'abord, en petits cercles, en travaillant de l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Semblable à la façon dont vous pourriez dessiner un nuage ou des pétales sur une fleur. Ou, remuez dans un mouvement en forme de 8. Ceci est particulièrement utile si vous remuez dans un récipient ovale ou carré. Remuez également vers le haut. Comment? Inclinez votre cuillère de manière à ce que, fondamentalement, vous ameniez la partie de la nourriture la plus proche de la source de chaleur, à la surface, et vice versa. Cela permet une distribution de chaleur plus rapide et plus uniforme. Aide également à prévenir les brûlures.

Utiliser trop d'eau pour préparer des ramen supérieurs

Une erreur très courante que les gens commettent est de mettre de la nourriture sur une poêle froide. Vous devriez laisser la poêle chauffer un peu avant de mettre quoi que ce soit dessus.

Si vous ne savez pas à quel point la viande doit être cuite, utilisez un thermomètre. Ignorez toute recette qui donne des temps de cuisson précis, car ils seront rarement corrects.

Vous jetez tous vos ingrédients en même temps et les mélangez sans penser à leur commande. Si vous voyez du beurre (ou n'importe quelle matière grasse) et du sucre en premier dans une recette, il s'agit d'une méthode de crémage - ce qui signifie que vous mélangez d'abord la matière grasse et le sucre, jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré. Lorsque vous ajoutez les œufs, ajoutez-les un à un pour vous assurer qu'ils se mélangent bien et que votre pâte garde sa texture légère.

Après avoir mélangé votre pâte à biscuits, RÉFRIGÉREZ-LA afin que la graisse durcisse et ne fonde pas comme des biscuits cassants ou de l'écorce de brownie - à moins que vous ne l'aimiez de cette façon !

Bonjour, je suis le chef d'un hôtel 5 diamants à San Francisco. La plus grande chose à apprendre quand on commence à cuisiner, c'est la mise en place. « Tout à sa place. » Il s'agit en fin de compte d'obtenir des horaires de repas corrects et précis, et pour des raisons de sécurité et de contrôle. La deuxième chose la plus importante à apprendre dans la cuisine est la sécurité. Une fois, un cuisinier avec 25 ans d'expérience est devenu complaisant et a éclaboussé son visage d'huile chaude. Maintenant, nous l'appelons à deux visages. La cuisine est une libération créative lorsqu'elle est effectuée en dehors d'une cuisine professionnelle, alors prenez votre temps et ne vous blessez pas. La troisième chose la plus importante à apprendre, et je le dis à tous mes cuisiniers tous les jours, c'est le goût, la saison, le goût. Goûtez votre nourriture, assaisonnez-la et goûtez-la à nouveau. La plupart des gens (qu'ils le croient ou non) ont les mêmes seuils de goût, donc ce qui a bon goût pour vous sera bon pour quelqu'un d'autre. La dernière chose que je peux ajouter si vous voulez améliorer votre cuisine, c'est de cuisiner plus ! Cuisinez tous les jours, car la pratique rend parfait. Manger. Mangez partout et n'importe quoi.

Trop ou trop peu de sel. Le sel est l'un des ingrédients les plus magiques connus de l'humanité. Il peut faire briller tous les ingrédients du plat comme des étoiles. Il peut également gâcher tout votre travail acharné en maîtrisant les autres ingrédients. La cuisine, comme toute autre chose dans le monde, est une question d'équilibre. C'est l'art d'équilibrer les saveurs qui se complètent

Commencez avec du sel et du poivre et obtenez les bons en premier. Les assaisonnements font ou détruisent votre nourriture, mais si vous jetez juste de la merde parce que ça sonne bien, vous allez passer un mauvais moment.De plus, gardez à l'esprit que vous pouvez presque toujours en ajouter plus tard, mais que vous ne pouvez presque jamais le retirer.

Aušrys Uptas

Un jour, ce type s'est dit - "Je passe la plupart de mon temps sur Internet de toute façon, pourquoi ne pas en faire un métier?" - et il l'a fait ! Maintenant, non seulement il peut parcourir les dernières vidéos de chats et les nouveaux mèmes tous les jours, mais les partage également avec des gens du monde entier, s'assurant qu'ils restent au courant de tout ce qui se passe sur le Web. Certaines choses qui piquent toujours son intérêt sont les vieilles technologies, la littérature et toutes sortes de bontés vintage étranges. Donc, si vous trouvez quelque chose de trop bizarre pour ne pas être partagé, assurez-vous de le contacter !


7 erreurs de cuisine courantes que vous faites probablement

Comme vous, je ne suis pas un maître cuisinier. Si je l'étais, je me lancerais avec Gordon Ramsay et mangerais un délicieux risotto toute la journée. Mais même en tant que cuisinier quelque peu moyen à bon, je sais qu'il y a beaucoup de choses que je fais mal dans la cuisine.

Ce qui est amusant, c'est que même nous, les cuisiniers moyens, avons une mine d'informations à portée de main. Nous pouvons parcourir Pinterest pour les dernières astuces culinaires. Nous pouvons regarder des vidéos YouTube titillantes téléchargées depuis les cuisines de chefs professionnels du monde entier. On peut même dévorer des émissions de cuisine d'experts sur l'une de nos 500 chaînes, en boucle 24h/24.

Nous avons tellement de chance. Mais nous sommes aussi très occupés. Si vous n'avez pas le temps d'approfondir vos connaissances culinaires à côté, utilisez ces meilleurs conseils d'experts pour corriger vos erreurs de cuisson les plus courantes :

1. Vous n'avez pas les compétences de base en couteau

Crystal Sykes, blogueuse culinaire chez Simply Playful Fare, aborde le problème de cuisson le plus courant que je rencontre encore et encore : je n'ai jamais appris à couper correctement les produits et je ressemble plus à Edward Scissorhands qu'à Wolfgang Puck dans la cuisine. Dans son prochain e-book, Star de la cuisine, Sykes définit les bases des compétences professionnelles en matière de couteaux (qui peuvent s'appliquer à toutes les préparations de cuisine) dans son didacticiel utile pour la coupe d'oignons :

  1. Procédez avec prudence, car vous allez couper vers vous-même. Laissez la racine intacte et coupez l'extrémité où la peau se réunit. Cela aidera à réduire la libération de soufre dans l'air.
  2. Ensuite, épluchez l'oignon en enlevant la peau extérieure, mais laissez les racines intactes.
  3. Couper l'oignon en deux, dans le sens de la longueur.
  4. Ensuite, coupez l'oignon en quatre.
  5. Déposez l'oignon sur le côté plat.
  6. À environ 1/2 pouce au-dessus du bas de l'oignon, tranchez l'oignon et ramenez votre couteau d'avant en arrière.
  7. Faites une autre coupe au-dessus de la première, de la même taille. Continuez jusqu'à atteindre le sommet.
  8. Trancher dans le sens de la longueur (de haut en bas) de la racine à l'extrémité, en amenant votre couteau jusqu'au fond de l'oignon.
  9. Avec votre main de guidage toujours sur le dos de l'oignon, coupez les coupes que vous avez faites à travers l'oignon et amenez votre couteau du haut de l'oignon jusqu'au bas de l'oignon. Vous devriez voir de petits carrés se détacher de l'oignon.
  10. Continuez de l'avant vers l'arrière jusqu'à ce que l'oignon entier soit coupé en dés, en jetant le bout lorsqu'il devient trop petit.

2. Vous coupez les fruits et légumes à l'avance

Même moi, je dois admettre que je suis déconcerté par celui-ci. Chaque hack de bricolage que j'ai jamais vu épinglé sur Pinterest dit de tout préparer et de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour plus tard dans la semaine. Silvia De Antonio, responsable culinaire de The Fresh Diet, n'est pas d'accord : La sécheresse est un autre inconvénient des légumes prédécoupés et peut changer leur texture. Il est préférable de couper les légumes lorsque vous êtes prêt à les utiliser.

3. Vous ne connaissez pas vos huiles

Parlant pour moi-même et pour tous les autres cuisiniers médiocres, je ne connais pas le point de fumée de l'huile de cuisson de mon coude. Selon Madeline Given, CNC, il s'agit d'une erreur de cuisson majeure (mais courante) qui pourrait affecter votre santé. Given raconte à SheKnows : « La majorité de mes clients n'ont jamais su que chaque graisse ou huile de cuisson a un « point de fumée différent », qui est la température à laquelle elle brûle et devient rance. Les huiles pressées à froid, vierges et non raffinées, c'est-à-dire l'huile d'olive extra vierge, contiennent des minéraux et des enzymes qui peuvent être sains, jusqu'à ce qu'elles atteignent leur point de fumée et commencent à libérer des radicaux libres qui ne sont pas sûrs à consommer. Les pays connus pour leur consommation d'huile d'olive, comme l'Italie, consomment généralement l'huile crue ou non cuite, en trempette ou en vinaigrette, ce qui la rend extrêmement plus saine.

Étant donné l'explication, « les points de fumée des huiles et des graisses sont tous une estimation approximative, car ils se décomposent tous à des vitesses différentes et sont raffinés différemment. L'huile de pépins de raisin a un point de fumée plus élevé et supérieur à 400 degrés F, mais je ne la recommande pas car elle est riche en acides gras oméga-6, dont la plupart d'entre nous ont déjà trop dans notre alimentation. provoquant. Les huiles de cuisson recommandées à des points de fumée plus élevés sont les graisses animales & mdash ghee, saindoux, etc. & mdash et graisses végétales tropicales & mdash noix de coco, avocat, etc.”

4. Vous sous-saison

Si vous êtes un cuisinier à domicile, vous risquez de tomber dans le même piège habituel, déclare la chef Elana Karp, vice-présidente de la cuisine chez Plated : vous avez peur du sel. Le chef Elana encourage les chefs débutants à faire face à leurs peurs et à sortir de l'ornière de la nourriture fade : « La clé pour assaisonner correctement est de prendre une grosse pincée de sel casher entre trois doigts et de la saupoudrer sur la nourriture d'en haut. Cela garantira un assaisonnement uniforme et suffisamment de saveur. Pour les pâtes : assurez-vous d'ajouter suffisamment de sel pour que l'eau ait le goût de l'océan. Cela donnera juste la bonne quantité de saveur aux nouilles et au mdash et ne vous inquiétez pas, vous ne mangez pas l'eau des pâtes, vous n'ingérez donc pas autant de sel.

5. Vous utilisez les mauvaises tasses à mesurer

Mec, c'est dur. Non seulement je suis un cuisinier débutant, mais je suis souvent très paresseux. Il est tellement tentant d'utiliser n'importe quel appareil de mesure propre et sec, liquide ou autre. Charla Draper de ChowChow & Soul, rédactrice en chef chez Special Fork, explique l'une des erreurs de cuisson les plus courantes qu'elle constate dans son travail avec des chefs novices à expérimentés : « Les gens utilisent [souvent] des tasses à mesurer liquides pour les ingrédients secs et vice versa. En ce qui concerne les ingrédients secs, il est important de retirer les ingrédients secs de la cartouche et de mettre ce qui est retiré dans la tasse à mesurer sèche et de niveler la tasse à mesurer.”

6. Vous n'avez pas organisé votre cuisine

Ne comptez pas sur un dîner cinq étoiles de si tôt dans cette cuisine encombrée, déclare Andrea Brundage, organisatrice professionnelle chez Simple Organized Solutions. Étant donné que ma cuisine ressemble à une tornade la plupart des nuits de la semaine, je pense que je peux apprendre une chose ou deux de l'autoproclamé Bringer of Calm. Brundage énumère quelques-unes des erreurs d'organisation les plus courantes qu'elle constate dans les cuisines des clients : « Les gens commencent un projet avant de vérifier qu'ils ont tous les ingrédients dont ils ont besoin, créant ainsi un projet abandonné ou un voyage rapide au magasin. Les ustensiles de cuisine et les casseroles ne sont pas rangés et facilement disponibles près de la zone de cuisson les ingrédients essentiels et les épices, les huiles et les mdash sont rangés loin de la zone de cuisson. les uns aux autres pour faciliter la cueillette lorsque vous êtes prêt à cuisiner.”

7. Vous compliquez trop les choses

En cuisine, j'aime viser la lune et décrocher l'étoile Michelin quand je le peux. Mais Claire Siegel, diététiste agréée chez Snap Kitchen, affirme que dans la majorité des cas, une cuisine simple est meilleure et encore plus délicieuse. Siegel explique : « Vous n'avez pas besoin de perdre du temps, de l'argent ou de l'espace précieux dans votre garde-manger avec des ingrédients de spécialité que vous n'utiliserez qu'une seule fois. Certaines des meilleures recettes sont composées d'ingrédients simples et de points bonus si vous les avez déjà sous la main et combinés de manière innovante.”


11 erreurs de cuisine courantes et comment les corriger

1. Vous ne lisez pas la recette

Lorsque vous êtes enthousiasmé par une nouvelle recette, il peut être tentant de plonger et de la préparer à l'heure actuelle. Mais se précipiter avec une nouvelle recette est un moyen facile de faire des erreurs !

Au lieu de cela, prenez le temps de lire toute la recette du début à la fin au moins une fois (ou mieux encore, deux fois) avant de commencer. Avoir une idée du moment où ajouter certains ingrédients et du rythme de chaque étape facilitera grandement la réussite du premier essai !

2. Vous ramollissez trop le beurre

Les recettes de gâteaux et de biscuits nécessitent souvent du beurre ramolli, mais qu'est-ce que cela signifie vraiment ? Idéalement, vous devriez pouvoir laisser un creux dans le beurre ramolli lorsque vous appuyez dessus avec votre doigt, mais il devrait toujours garder sa forme.

Si vous appuyez dessus et qu'il pas conserve sa forme, il est probablement trop ramolli et peut produire des biscuits plats et des gâteaux durs. Au lieu de cela, laissez le beurre froid reposer sur votre plan de travail pendant 30 à 45 minutes avant de l'utiliser pour obtenir la bonne quantité de ramollissement.

3. Vous ne mesurez pas avec précision

Des mesures aléatoires peuvent faire le travail lorsque vous cuisinez, mais ce n'est pas une bonne pratique lors de la cuisson ! J'avais toujours l'habitude d'utiliser ma tasse à mesurer pour prélever la farine avant de la niveler, mais j'ai récemment appris que cette méthode donne presque toujours plus de farine que ce que vous voulez vraiment.

La meilleure façon de mesurer la farine, ou la meilleure façon de la peser sur une balance, est de la verser légèrement dans votre tasse à mesurer, puis d'utiliser un couteau ou un autre objet plat pour niveler la surface. (Le mot clé ici est « légèrement », ce qui signifie que vous ne voulez pas l'emballer !)

4. Vous surchargez la casserole

Je suis un cuisinier assez impatient, alors j'aime tout mettre dans la casserole en même temps autant que possible. Mais cela peut surcharger la poêle et rendre beaucoup plus difficile l'obtention d'une belle croûte ou d'une caramélisation à l'extérieur de vos aliments !

Il est préférable de diviser la quantité en deux et de la faire cuire en deux petits lots (ou dans deux casseroles à la fois si vous vous sentez ambitieux). Dans tous les cas, l'amélioration du mouvement de l'air et de la répartition de la chaleur donnera des résultats encore plus délicieux !

5. Vous tournez trop souvent

Un autre symptôme de mon impatience en cuisine est que j'ai souvent du mal à laisser les aliments seuls pendant qu'ils cuisent ! Je ressens le besoin de retourner, piquer et retourner les aliments plus souvent que nécessaire, ce qui rend presque impossible l'obtention d'une belle croûte dorée sur quelque chose.

Maintenant, je fais de mon mieux pour laisser la nourriture seule pour qu'elle puisse faire son travail, et je ne la retourne qu'une fois que je peux facilement glisser une spatule en dessous. Cela signifie que les aliments sont sortis de la casserole, ce qui est un bon signe qu'ils sont prêts à être retournés !

6. Votre poêle n'est pas assez chaude

Si vous ne laissez pas à vos casseroles suffisamment de temps pour chauffer sur votre cuisinière, vous pourriez ne pas rendre service à votre nourriture. Si votre poêle n'est pas assez chaude, la nourriture peut commencer à s'imprégner de l'huile ou du beurre que vous avez mis dans la poêle, ce qui la rend désagréablement grasse et réduit vos chances d'obtenir une bonne saisie, une croûte ou une caramélisation.

Au lieu de cela, mettez votre graisse dans la poêle et laissez-la chauffer pendant quelques minutes. Pour tester la température, déposez un petit morceau de ce que vous allez cuisiner dans la casserole. Si les aliments commencent à grésiller tout de suite, la poêle est suffisamment chaude pour commencer la cuisson !

8. Vous oubliez la cuisson de report

La « cuisson de report » fait référence à la façon dont la chaleur résiduelle à l'intérieur de vos aliments continue de les cuire, même après que vous les ayez retirés de la surface de cuisson. La cuisson de report ne dure généralement que quelques minutes, mais elle peut faire ou défaire certains aliments, surtout lorsqu'ils sont aussi délicats que des légumes frais !

Si vous sortez des légumes bouillis ou cuits à la vapeur de la casserole lorsqu'ils ont un goût parfaitement cuit, vous pouvez empêcher la cuisson de report de les ruiner en les plongeant dans un bol d'eau glacée. Le "choc" de l'eau glacée arrêtera le processus de cuisson dans son élan, et vos légumes parfaitement croustillants et tendres le resteront au lieu de devenir un gâchis pâteux.

9. Vous faites cuire de la viande directement du réfrigérateur

L'une des pratiques les plus élémentaires en matière de sécurité alimentaire consiste à garder la viande crue au froid, ce que beaucoup d'entre nous ont considéré comme signifiant que nous ne devrions pas sortir la viande du réfrigérateur jusqu'au moment où nous sommes prêts à la faire cuire. Mais en réalité, jeter un steak fraîchement sorti du réfrigérateur sur votre gril est susceptible de donner un steak trop cuit à l'extérieur et pas assez cuit à l'intérieur. Dommage!

Au lieu de cela, vous devriez sortir votre viande du réfrigérateur environ 15 à 30 minutes avant la cuisson pour la laisser se réchauffer un peu. C'est assez de temps pour se détendre, mais pas assez longtemps pour que vous ayez à vous soucier de la température des aliments (zone de danger).

10. Vous ne rincez pas les grains

La plupart des grains secs (comme le riz, le quinoa, le farro, etc.) sont enrobés d'une poudre d'amidon qui se forme lorsque les grains se frottent les uns contre les autres pendant le processus d'emballage et d'expédition. Et une fois que cette poudre féculente rencontre le liquide, elle peut transformer vos grains en un gâchis collant et gluant !

Pour éviter ce problème, mettez vos grains non cuits dans un tamis à mailles fines et rincez-les bien à l'eau froide. Le rinçage enlèvera la poudre d'amidon, de sorte que vous vous retrouvez avec des grains moelleux et parfaitement cuits.

11. Vous n'assaisonnez que votre marinade/panure

Lorsqu'il s'agit d'ajouter de la saveur à la viande, vous devriez considérer le sel et le poivre comme un élément distinct des marinades et autres enrobages savoureux. Si vous n'utilisez que du sel et du poivre dans votre marinade ou votre mélange de panure, la majeure partie de l'impact de l'assaisonnement sera perdue pendant la cuisson. Au lieu de cela, ajoutez du sel et du poivre à la viande après l'avoir marinée (mais avant de la paner.)

Avez-vous déjà appris une compétence ou une technique qui vous a facilité la cuisine ?

Je crois que nous devrions tous aimer l'endroit que nous appelons chez nous et la vie que nous y vivons. Depuis 2011, je me consacre à faire de One Good Thing by Jillee une ressource fiable et digne de confiance pour les ménagères modernes qui relèvent les défis quotidiens de la gestion d'un ménage. Rejoignez-moi pour partager des solutions d'entretien ménager et de style de vie qui facilitent la vie pour que vous puissiez en profiter davantage !

Chaque jour, je partage des solutions créatives d'entretien ménager et de style de vie qui vous rendent la vie plus facile et plus agréable !

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Les 8 erreurs les plus courantes lors de la fabrication de boulettes de viande

Il semble que chaque grand-mère italienne a son propre secret pour les boulettes de viande parfaites. Certains trempent leur chapelure dans du lait. Certains utilisent un mélange spécial d'herbes et d'épices. Certains combinent différents types de viande pour cette texture si parfaite. Mais si vous n'êtes pas un nonna, les boulettes de viande peuvent être difficiles. Il est difficile d'obtenir la bonne texture, de savoir si la viande est suffisamment assaisonnée, de la saisir pendant le bon laps de temps. Trop souvent, ils ressortent spongieux, secs et denses.

Nous sommes là pour vous aider ! Nous avons demandé à l'Assistant Rédacteur Alimentaire
Alison Roman pour les erreurs les plus courantes que les gens commettent lorsqu'ils servent une assiette de spaghettis et de boulettes de viande, et elle a mis en lumière l'art de mélanger, rouler et cuire ces petites boules de joie charnue.

1. Le sel n'a pas d'importance
Les boulettes de viande doivent être assaisonnées, point final. En règle générale, environ 1 cuillère à café par livre donnera une viande parfaitement salée. Si vous utilisez un fromage salé comme le parmesan dans le mélange, réduisez un peu le sel. Vous ne voulez pas que vos boules soient trop salées.

2. Qui a besoin de verts ?
Herbes! Ils constituent une partie importante de votre mélange standard de boulettes de viande à l'italienne. Sans eux, vos boulettes de viande finiront par avoir le goût d'un hamburger. Mais ne vous sentez pas obligé de vous marier avec du persil ou du basilic. Mélangez-le avec des herbes comme la menthe, l'origan et la marjolaine. Ajoutez également une pincée de muscade - cela ajoute une subtile profondeur de saveur qui incitera les invités à demander : "Qu'est-ce que c'est ?" (dans le bon sens).

3. Oeufs = Humidité
Les œufs ne sont pas une source d'humidité ! Ils sont dans le mélange de boulettes de viande pour lier la viande, la chapelure, le fromage et les herbes. Les œufs vont cuire et rendre les boulettes de viande denses et spongieuses - vous voulez des boulettes de viande légères et aérées. Pour un à deux livres de viande, vous n'aurez généralement pas besoin de plus d'un ou deux œufs. Et assurez-vous de ne pas ajouter trop de chapelure non plus - environ une demi-tasse par livre de viande suffira.

4. Mélangez-le avec une cuillère
Lorsque vous êtes prêt à tout mélanger, assurez-vous de mettre tous les ingrédients dans un bol à la fois et utilisez toujours vos mains pour les mélanger. Le toucher léger de vos mains incorpore tous les ingrédients sans écraser la viande. Vous ne voulez pas trop mélanger dans une pâte - des morceaux pleins de viande hachée doivent toujours être visibles.

5. Toutes les balles sont de la même taille
Selon la façon dont vous servez les boulettes de viande, vous devez les rouler à la taille appropriée pour le plat. Dans la soupe, par exemple, vous voudrez des boulettes de viande plus petites et de la taille d'une bouchée. S'ils sont servis seuls, ils devraient être assez gros, comme 2 pouces de diamètre. S'ils sont sur des spaghettis, une boulette de viande moyenne suffira. Celui-ci est une question de préférence, mais considérez simplement comment les boules seront mangées.

6. Rouler à sec
Si vous roulez vos boulettes de viande avec les mains sèches, le mélange de viande collera à votre peau et rendra impossible le roulement d'une boule. Pour y remédier, huilez légèrement vos mains. Vous n'aurez besoin que d'un léger mouvement de roulis pour former une boule (pas trop serrée !).

7. Ne vous inquiétez pas d'un gâchis
Il est toujours préférable d'être aussi propre que possible dans la cuisine, en particulier lorsque vous manipulez de la viande crue. Tapisser une plaque à rebords de papier parchemin et placer les boulettes de viande soigneusement sur le plateau pour éviter les dégâts et les boulettes de viande roulées.

8. Passer le Sear
Il y a une raison pour laquelle personne ne fait jamais pocher du bœuf - vous n'obtenez pas autant de saveur que lorsque la viande frappe une poêle chaude. Saisir les boulettes pour une belle croûte brune (si vous cuisinez pour une foule, espacez les boulettes de viande uniformément et jetez simplement la poêle dans un four chaud pour le même effet), puis braisez-les. Il est vraiment difficile de trop les cuire dans votre sauce, car ils reposent dans un liquide.Faites-les braiser pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à les servir.


30 des pires erreurs de cuisine repérées par des personnes que vous ne devriez pas répéter

Commencer à apprendre à cuisiner peut être un peu intimidant au début, surtout lorsque vous commencez à cuisiner des choses un peu plus difficiles que des œufs durs ou du pain doré. Ne vous inquiétez pas, cependant, personne n'est né pro et faire des erreurs fait partie du processus d'apprentissage. Et aujourd'hui, nous avons une courte liste d'erreurs de cuisine courantes que vous ne devriez pas répéter la prochaine fois que vous essayez de surprendre votre partenaire avec un bon repas fait maison.

Il y a peu de temps, l'utilisateur de Reddit, MomosOnSale, a demandé aux cuisiniers de partager la plus grande cuisine “no no’s”, et a reçu des milliers de réponses utiles. Et je suis presque sûr que reconnaître ces erreurs vous aidera à faire passer votre jeu de cuisine au niveau supérieur. Découvrez quelques-unes des erreurs de cuisine les plus courantes que vous ne devriez pas répéter dans la galerie ci-dessous !

Poulet mi-saignant. Fonctionne pour les steaks, mais pas pour la poule.

Ne versez pas d'huiles dans les égouts !

S'il a touché de la viande crue, il ne peut pas s'approcher de la viande cuite

Venir n'importe où près de ma poêle antiadhésive avec du métal. Si tu grattes ma poêle, je gratterai ton âme.

Ne coupez pas la viande immédiatement après la cuisson, plus de jus s'écoulera, la viande deviendra plus sèche. Attends quelques minutes

Jamais et je veux dire ne paniquez jamais si vous allumez un incendie par accident, vous devez être suffisamment calme pour savoir si vous devez l'étouffer (feux d'huile ou de graisse) ou saisir l'extincteur. La panique peut faire brûler votre maison

N'essayez pas d'attraper un couteau tombé. Reculez et laissez-le tomber.

Cuisiner avec les mains non lavées

Planches à découper en verre. Comme sérieusement, juste GTFO.

Et dans la même veine, des couteaux dangereusement émoussés. J'ai vu de vrais matraques dans les cuisines d'autres personnes, pas étonnant qu'elles détestent le travail de préparation.

Ne versez jamais d'épices directement dans une marmite à vapeur sur la cuisinière. Les épices se figeront dans leurs contenants à cause de l'humidité introduite. Au lieu de cela, mettez les épices dans un récipient latéral séparé, puis ajoutez-les dans une casserole à la vapeur.

J'aimerais ajouter à cela que vous devez lire et comprendre l'intégralité de la recette avant de commencer à cuisiner. Vous n'avez pas le temps de faire bouillir de l'eau lorsque vous devez ajouter de l'eau bouillante. Et c'est agréable d'avoir le riz prêt quand vous arrivez à “servez avec du riz”.

Sauter les ingrédients frais.

Il suffit de peler et de hacher l'ail ! Pressez un citron ! Passer le pot/la bouteille

Ajouter du sel naturellement, ou simplement parce que la recette le dit. Goûtez d'abord et n'ajoutez que si nécessaire. Si vous avez utilisé du bouillon ou un cube de bouillon dans votre plat, vous n'avez peut-être même pas besoin de sel, ils en ont déjà.

deviner les quantités lors de la cuisson.

N'utilisez pas un beau couteau sur autre chose que de la nourriture. (une infraction courante serait d'ouvrir un emballage de nourriture avec)

N'envoyez pas un beau couteau dans un lave-vaisselle

Ne laissez pas un couteau tranchant dans l'évier

Ne laissez pas un couteau mouillé, même ceux qui prétendent être inoxydables rouilleront souvent s'ils sont mouillés.

Pour l'amour de Dieu, arrêtez de vous moquer de tout ce que vous cuisinez. À moins que ce ne soit quelque chose que vous devez spécifiquement mélanger ou remuer constamment, laissez-le tranquille ! Vous n'obtiendrez jamais la bonne couleur sur les objets s'ils entrent plus en contact avec votre spatule qu'avec votre poêle.

Les gens qui viennent dans la cuisine pour « aider »

Cuire tout à “high” parce que vous voulez que cela soit fait plus rapidement.

Portez toujours un pantalon pendant la cuisson du bacon.

Ne pas assaisonner un liquide avant de le réduire, il deviendra trop salé après l'avoir réduit.

N'utilisez pas de poêle froide pour saisir quelque chose, chauffez d'abord la poêle, mieux vaut saisir.

J'ai appris cela à la dure : ne jetez pas de piments frais dans une poêle chaude à moins que vous ne vouliez vaporiser du poivre dans toute la maison !

N'appuyez pas sur vos hamburgers pendant qu'ils cuisent. Vous libérez tout le jus. Cela vous donnera un hamburger au cul sec.

Il existe des choses telles que les hamburgers brisés, mais je crois que sur ceux-ci, vous les écrasez au début avant que la graisse n'ait une chance de fondre afin de ne pas écraser le jus.

ne laissez jamais l'eau toucher le chocolat.

Couper avec un couteau émoussé. Procurez-vous un taille-crayon, même s'il est bon marché.

Ne mettez jamais d'huile dans la casserole lorsque vous faites cuire des pâtes, car la sauce glissera et glissera au lieu de coller aux pâtes.

Les pâtes ne doivent jamais, jamais être rincées pour un plat chaud. L'amidon dans l'eau est ce qui aide la sauce à adhérer à vos pâtes. La seule fois où vous devriez rincer vos pâtes, c'est lorsque vous allez les utiliser dans un plat froid comme une salade de pâtes ou lorsque vous n'allez pas les utiliser immédiatement.

N'oubliez pas que vous ne pouvez pas récupérer certains éléments après les avoir ajoutés. Allez-y doucement avec les assaisonnements, et légèrement. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas le reprendre. Ne laissez pas vos aliments avoir le goût de l'eau de mer.

Le repos fait partie de la cuisine. Ce bacon que vous avez cuit à la perfection et qui est toujours dans la poêle ? Oui, c'est trop tard. Vous devez retirer les choses de la chaleur un peu plus tôt que vous ne le pensez pour que la chaleur ambiante continue de faire son travail. Sinon, vous le faites trop cuire.

Aušrys Uptas

Un jour, ce type s'est dit - "Je passe la plupart de mon temps sur Internet de toute façon, pourquoi ne pas en faire un métier?" - et il l'a fait ! Maintenant, non seulement il peut parcourir les dernières vidéos de chats et les nouveaux mèmes tous les jours, mais les partage également avec des gens du monde entier, s'assurant qu'ils restent au courant de tout ce qui se passe sur le Web. Certaines choses qui piquent toujours son intérêt sont les vieilles technologies, la littérature et toutes sortes de bontés vintage étranges. Donc, si vous trouvez quelque chose de trop bizarre pour ne pas être partagé, assurez-vous de le contacter !


7 autres erreurs de cuisine courantes (et comment les éviter)

1. Vous coupez les légumes de manière inégale

La cuisson de légumes coupés de manière inégale a souvent pour résultat que les petits morceaux sont trop cuits et que les gros morceaux sont insuffisamment cuits. Cela vaut donc la peine de couper ces légumes aussi uniformément que possible, même si cela prend un peu plus de temps !

Si vous craignez de manquer de la précision nécessaire, faites-vous aider par un coupe-légumes ou un coupe-légumes.

2. Vous n'assaisonnez pas votre eau de cuisson

Si vous faites bouillir vos pâtes ou vos pommes de terre dans une casserole d'eau plate, vous vous trompez ! Eh bien peut-être pas tort, mais toi sommes sauter votre première occasion d'améliorer la saveur de tout ce que vous cuisinez !

Saler votre eau est un moyen très simple d'assaisonner vos aliments de l'intérieur. Ajoutez simplement du sel après que l'eau commence à bouillir - une à deux cuillères à café de gros sel ou de sel casher par litre d'eau devraient faire l'affaire (moins si vous utilisez du sel de table).

Pour plus de conseils qui vous aideront à rendre votre prochaine soirée spaghetti plus mémorable, jetez un œil à ces astuces sur les pâtes !

3. Vous ne rincez pas les haricots en conserve

Le liquide trouble dans une boîte de haricots est plein de sodium et d'amidons supplémentaires. Égouttez vos haricots en conserve dans une passoire et rincez-les bien sous l'eau froide.

C'est-à-dire, à moins que votre recette ne demande spécifiquement des haricots non égouttés (ce qui arrive de temps en temps avec le chili et d'autres soupes). Pour savoir quels autres aliments vous devriez (ou ne devriez pas) rincer, consultez cet article de blog.

4. Vous coupez du poulet pour voir si c'est fait

Vous devez toujours laisser reposer le poulet et les autres viandes pendant au moins 3 à 5 minutes après la cuisson. Cette période de repos donne à l'humidité à l'intérieur de la viande suffisamment de temps pour être réabsorbée afin qu'elle ne s'écoule pas sur votre planche à découper lorsque vous la coupez.

Alors, comment vérifier que c'est fait sans le couper? Investissez dans un thermomètre numérique à lecture instantanée et utilisez-le pour vérifier que votre poulet a atteint une température interne de 165 °F.

(Mon aide-mémoire imprimable pour les températures de la viande est le compagnon idéal de tout thermomètre numérique ! Téléchargez-le gratuitement ici.

5. Vous n'utilisez que du bœuf haché maigre

Alors que le bœuf haché maigre (environ 90 % de maigre et plus) convient parfaitement aux tacos, aux sauces à la viande et aux casseroles, ce n'est pas toujours le meilleur choix pour les autres recettes ! Ne pas avoir assez de gras dans votre bœuf haché peut conduire à un pain de viande sec et à des hamburgers sans saveur, ce qui n'est certainement pas ce que vous voulez !

Si vous cuisinez quelque chose comme du pain de viande ou des boulettes de viande, optez pour du bœuf haché maigre à 80-85% pour vous assurer qu'il colle ensemble et retient l'humidité. Et pour des hamburgers juteux et savoureux, recherchez une teneur en matières grasses encore plus élevée, comme du bœuf maigre à 73-75%.

6. Vous faites mariner les fruits de mer trop longtemps

Les marinades sont composées de trois composants qui agissent ensemble pour ajouter de la saveur et de la tendreté : l'acide, l'huile et les épices/assaisonnements. Alors que les gros morceaux comme les poitrines et les steaks doivent mariner pendant des heures pour obtenir les résultats souhaités, les fruits de mer délicats sont une tout autre affaire !

En fait, une marinade « acide » – pensez au jus d'agrumes ou au vinaigre – peut littéralement cuisiner fruits de mer en quelques heures à peine, à la ceviche. Mais si vous utilisez une marinade acide avec des fruits de mer que vous prévoyez de cuisiner sur le gril ou ailleurs, vous ne devriez la laisser qu'environ 20 minutes.

7. Vous ne connaissez pas les bizarreries de votre four

Alors que j'aime normalement les grandes personnalités, les sautes d'humeur constantes de mon ancien four me faisaient grimper au mur ! On pourrait penser que régler un four à 350 °F le ferait chauffer à 350 °F, mais comme c'est le cas avec de nombreux fours, ce serait en fait une hypothèse assez importante !

De nombreux fours ne sont pas aussi précis que nous le pensons et changent même leur comportement en vieillissant. Pour ces raisons, je m'en tiens toujours à deux règles en ce qui concerne mon four actuel :

  1. Utilisez toujours un thermomètre de four. Je garde le mien dans mon four à temps plein et je me suis assuré d'en choisir un que je pouvais lire à travers la porte du four pour ne pas avoir à l'ouvrir pour vérifier la température.
  2. Connaître les points chauds de votre four. Pour tester les points chauds, effectuez le « test du pain » en couvrant la grille du milieu avec des tranches de pain et en les faisant cuire à 350 °F pendant quelques minutes. Les endroits les plus grillés indiquent que votre four est devenu particulièrement chaud dans cette zone. Une fois que vous savez où se trouvent les points chauds de votre four, vous pouvez ajuster la position de vos aliments en conséquence.

Pour en savoir plus sur la façon de calibrer votre four pour une meilleure cuisson, consultez cet article.


2. Le problème : la nourriture est trop ou pas assez cuite

La solution : faites attention aux indices visuels de cuisson, pas seulement au temps

Le deuxième tour de la bataille de la cuisine contre les distractions est une nourriture pas assez ou trop cuite. Voici où un petit outil peu coûteux, lorsqu'il est utilisé judicieusement, peut sauver votre plat. C'est une minuterie. Les chefs de cuisine d'essai adorent les minuteries. Nous collectons de petits stocks de nos préférés et en avons souvent trois en même temps, un magnétisé à la porte du four, un accroché autour de notre cou et un posé sur une planche à découper.

Le timing dans nos recettes n'est pas une estimation. Nous testons et retestons littéralement chaque étape avec nos fidèles minuteries qui comptent, puis enregistrons une légère plage de chaque côté pour aider à tenir compte des différents fours, plaques de cuisson et casseroles et poêles. Cependant, l'élément clé de l'utilisation d'une minuterie est qu'il s'agit d'un guide, pas d'un absolu. Reportez-vous toujours aux indices visuels de la recette (tels que "cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants d'un côté") pour déterminer quand il est temps de passer à autre chose ou de déclarer la recette terminée. Si une recette dit de cuire pendant 30 minutes, réglez votre minuterie sur 20 minutes, puis allez vérifier. Cela ressemble-t-il au repère visuel de la cuisson ? Ajoutez trois à cinq minutes supplémentaires. Vous cherchez toujours loin ? Accordez-lui huit à dix minutes de plus. Si c'est une recette que vous aimez et que vous recommencerez, vous saurez comment régler la minuterie à une heure plus précise en fonction de vos variables personnelles (comme la température de votre four).


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