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Mario Batali demande aux restaurants de passer au ROUGE pour lutter contre le sida

Mario Batali demande aux restaurants de passer au ROUGE pour lutter contre le sida


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Mario Batali souhaite que VOUS sensibilisiez à la lutte contre le SIDA.

Appel à tous les chefs et restaurateurs ! Le chef Mario Batali et Pat LaFrieda de Pat LaFreida Meat Purveyors ont publié une vidéo d'appel à l'action exhortant le monde culinaire à se joindre à la lutte contre le sida dans le nouveau "MANGER (ROUGE). BOIRE (ROUGE). SAUVER DES VIES» (hashtag viral #86AIDS.) Bien que la campagne ne commence officiellement qu'en juin, les chefs et les restaurateurs sont invités à « virer au rouge » pour collecter des fonds et sensibiliser à la lutte contre le sida.

« Si nous voulons voir une génération sans sida à l'avenir, nous avons tous un rôle à jouer », a déclaré le chef Batali dans la vidéo publiée par RED. « Mettez votre restaurant en rouge, que vous soyez un restaurant étoilé Michelin, un arrêt de restauration sur l'autoroute ou un food truck vendant de délicieux beignets. »

Vous pouvez vous impliquer de plusieurs manières. Batali a expliqué dans la vidéo que vous pouvez ajouter un plat d'inspiration rouge ou un cocktail Belvedere (l'un des sponsors de la campagne) au menu, ou une ligne de don à vos chèques. En guise d'incitation supplémentaire, Pat LaFrieda a déclaré qu'il offrirait une remise de 50 pour cent à tout établissement alimentaire qui lui achèterait l'une des trois coupes spéciales de viande «rouge». La campagne se déroulera du 1er au 10 juine.

À ce jour, la campagne RED a permis de récolter plus de 250 millions de dollars dans la lutte contre le sida.

Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @JoannaFantozzi


Mario Batali explique pourquoi les agriculteurs devraient être les véritables stars du monde de la restauration

La prémisse d'un chef devenant une figure de renommée mondiale est un phénomène récent, avec de multiples réseaux de télévision diffusant leurs propres versions d'émissions de cuisine de réalité et de batailles culinaires compétitives. Mais si le chef-lebrity Mario Batali parvient à ses fins, le fermier, une personne essentielle à la création du repas dans votre assiette, occupera le devant de la scène.Amérique—De la ferme à la table, Mario Batali braque les projecteurs : là où les chefs dominaient autrefois les vagues, les petits agriculteurs locaux sont les nouvelles rock stars.” Le célèbre restaurateur et chef a fait équipe avec Washington Post« L'écrivain Jim Webster pour capturer les histoires d'un groupe sélectionné d'agriculteurs de tout le pays et créer des recettes à partir de leurs ingrédients de spécialité.

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Pour avoir accès à ces futures célébrités méritantes, Batali s'est tourné vers ses amis chefs du Maine à la Californie. Il a demandé aux chefs de Jose Andres à Washington D.C. à Matt Dillon à Seattle de quels producteurs ils dépendent pour leurs ingrédients les plus appréciés. Le goût et la fraîcheur des ingrédients sont tout aussi importants pour l'assiette finale que l'art culinaire. Les agriculteurs préférés des chefs sont appréciés pour le souci du détail, comme la composition du sol utilisé. Les producteurs mis en évidence passent des mois à s'occuper du sol et à étudier les catalogues de semences à la recherche des meilleurs spécimens à cultiver. Ils prennent soin de leurs arbres fruitiers et de leurs plantes potagères tout comme un chef prépare un plat propre mise en place et des esclaves sur un poêle. Mais, au cours des six dernières années, il y a eu une augmentation continue de l'intérêt du public pour les aliments cultivés localement, le nombre des marchés de producteurs augmentant de 76 %.

Maintenant, il n'y a pas de meilleur moment pour apprendre à cuisiner avec des ingrédients frais de la ferme et Amérique—Farm To Table vous explique comment. La gamme de recettes que Batali a créées dans ce livre révèlent la vraie beauté et le goût de la cuisine maison avec des produits frais de la ferme. Ce livre de cuisine est le compagnon idéal pour un voyage au marché fermier. 

Amérique--De la ferme à la table : des recettes simples et délicieuses célébrant les agriculteurs locaux

Dans ce nouveau livre, Mario Batali célèbre les agriculteurs américains : leurs produits de haute qualité et leur culture définie par le travail acharné, l'intégrité et la fierté.

J'ai correspondu avec Batali à propos de son nouveau livre, Amérique—De la ferme à la table, par e-mail. Les recettes du livre sont ci-dessous. 

Qu'est-ce qui vous a inspiré pour écrire un livre de cuisine qui célèbre les agriculteurs locaux ?

Depuis que je suis dans les cuisines, les menus des restaurants sont inspirés des produits frais : ce qu'on trouve au marché et le plus savoureux. Autrement dit, ma cuisine a toujours été inspirée, voire dictée, par les agriculteurs. Dans ce livre, j'attire explicitement l'attention sur leur travail. Encourager les lecteurs à réfléchir différemment sur la façon dont ils abordent la cuisine et la création de menus à la maison.

Pourquoi avez-vous choisi ces villes et ces chefs en particulier ?

Certaines villes sont celles dont j'aime la nourriture et la culture, comme la Nouvelle-Orléans. D'autres ont été choisis parce qu'ils abritent des chefs que j'admire, comme Jose Andres. Et d'autres étaient des endroits que je voulais explorer, comme Damariscotta, Maine. Et j'ai pu travailler avec la patronne de la cuisine du Maine : Melissa Kelly.

Quel est votre fermier préféré ?

L'agriculteur Jim Crawford de New Morning Farm à Hustontown, en Pennsylvanie, l'un des agriculteurs présentés dans le livre. (Laura Cerri)

Dans le livre, vous appelez les agriculteurs des rock stars. Peux-tu élaborer?

Il y a environ une décennie, les chefs ont été inopinément incorporés dans le récit de la culture populaire. Les restaurants et la cuisine sont passés aux heures de grande écoute, et les jeunes ont commencé à aspirer à devenir cuisiniers. Je pense qu'une fois que les Américains commenceront à mieux comprendre d'où vient leur nourriture et que la composition d'un système alimentaire plus durable, l'accent sera réaligné sur les agriculteurs. Aujourd'hui, les enfants veulent être Emeril Lagasse. Espérons que demain, ils voudront être Rick Bishop.  

Quelle est l'importance d'avoir un chapitre entier sur les huîtres?

Les huîtres ont leur propre chapitre parce que je les aime. Mais ils sont aussi l'un des, sinonles« des produits de la mer les plus durables, car ils peuvent être cultivés sans nuire à l'environnement. Ils sont une option de fruits de mer respectueuse de l'océan.

Comment voyez-vous la relation entre l'agriculteur et le chef se développer à l'avenir ?

Je vois que la relation entre l'agriculteur et le cuisinier à domicile va devenir plus symbiotique. Les cuisiniers comprendront mieux ce qui est cultivé dans leur système alimentaire local, ce qui est saisonnier, ce qui est savoureux et ce qui est abordable. Et ils cuisineront en conséquence.

Quels produits recommandez-vous le plus d'acheter dans une ferme ou un marché de producteurs ? Pourquoi?

Cela dépend entièrement de l'endroit où vous vous trouvez et de la période de l'année, mais je peux vous garantir que si vous achetez du lait et des œufs dans une ferme locale, votre vie s'améliorera énormément. 

Salade de betteraves avec pousses d'épinards et fromage de chèvre et bifteck de jupe grillé avec sauce barbecue aux cerises. (Quentin Bacon)

Recettes de AMERICA FARM TO TABLE par Mario Batali. Copyright (c) 2014 par Mario Batali. Utilisé avec la permission de Grand Central Publishing. Tous les droits sont réservés.

Salade de betteraves aux pousses d'épinards et fromage de chèvre
Pour 6 personnes

Ingrédients:
2 gros bouquets de betteraves, avec des verts
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 tasses de bébés épinards, lavés et essorés
¼ tasse de vinaigrette au vin rouge (recette ci-dessous)
Sel casher
8 onces de fromage de chèvre friable, comme Coach Farm ou La Tur

Les directions:
Préchauffer le four à 400 & 176F.

Coupez les feuilles de betterave en laissant &# 189 cm de tige sur chacune et réservez-les pour la garniture de raviolis ou les soupes. Frottez les betteraves, mélangez-les avec l'huile d'olive et étalez-les dans un plat allant au four. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, 50 à 60 minutes. Laissez refroidir légèrement, puis frottez les peaux sous l'eau courante et coupez les tiges en morceaux de 2,5 cm.

Coupez les betteraves en morceaux de &# 189 pouces et placez-les dans un grand bol avec les morceaux de tige. Ajouter les épinards et mélanger avec juste assez de vinaigrette pour enrober légèrement. Assaisonnez avec du sel.

Répartir la salade dans six assiettes, émietter un peu de fromage de chèvre sur chaque salade et servir.

Vinaigrette au vin rouge
Donne 1 tasse

Ingrédients:
¼ tasse de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe d'eau glacée
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Mélanger le vinaigre, l'eau, la moutarde et l'huile d'olive dans un petit bol et assaisonner de sel et de poivre. La vinaigrette peut être conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Steak de jupe grillé avec sauce barbecue aux cerises
Pour 4 personnes

Pour le steak
¼ tasse de feuilles de romarin frais, hachées finement, plus 4 brins pour servir
2 cuillères à soupe de baies de genièvre écrasées
1 bouquet d'origan frais, haché finement
4 gousses d'ail, hachées finement
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
Bifteck de jupe de 2 livres, nettoyé du chapeau de graisse et du tendon

¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge
1 oignon moyen, haché
2 jalapeños, hachés
2 cuillères à soupe de poudre de piment ancho
2 boîtes (6 onces) de pâte de tomate
1 (12 onces) peut Dr. Pepper
Zeste et jus de 2 oranges
¼ tasse de cassonade tassée
1 tasse de cerises acidulées surgelées
¼ tasse de vinaigre de vin rouge

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de poudre de piment ancho

Dans un sac à fermeture éclair de 1 gallon, mélangez le romarin, le genévrier, l'origan, l'ail et l'huile d'olive hachés, fermez le sac et secouez bien pour mélanger. Placez le steak dans le sac et massez pour l'enrober d'herbes. mélange. Fermez le sac et réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit.

Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter l'oignon, le jalapeños et la poudre de chili et cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 8 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire pendant 3 minutes, puis ajouter le Dr Pepper, le zeste d'orange, le jus d'orange, le sucre et les cerises. Porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement et cuire, en remuant fréquemment, pendant 10 minutes de plus.

Transférer le mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire équipé de la lame en métal, ajouter le vinaigre et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un récipient en plastique et réserver jusqu'au moment de servir. (Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, la sauce barbecue peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.)

Préchauffer le gril ou le gril.

Retirez le steak de la marinade, enlevez la marinade et assaisonnez agressivement avec du sel et du poivre. Placer le steak sur la partie la plus chaude du gril et cuire 4 minutes d'un côté, puis retourner délicatement avec des pinces et cuire 2 minutes de l'autre côté.

Retirez le steak du gril et laissez-le reposer pendant 3 minutes.

Placer 2 cuillères à soupe de sauce barbecue au centre de chacune des quatre assiettes. Trancher le steak sur un angle d'environ &# 188 pouces d'épaisseur, contre le grain, et répartir les tranches uniformément entre les assiettes en petits tas sur le dessus de la sauce. Saupoudrer chaque assiette d'un peu de poudre de piment ancho et servir immédiatement, avec un brin de romarin sur le côté de chaque assiette.

Beignets aux pommes et chantilly à la cannelle
Donne 12 à 14 beignets

Pour la pâte
1 tasse de farine à gâteau
½ tasse de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 cuillère à café de sel casher
1 tasse d'eau de Seltz nature glacé
1 œuf large
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la Chantilly à la Cannelle

2 tasses de crème à fouetter
¼ tasse de confiseurs’ sucre
2 cuillères à café de cannelle moulue

2 cuillères à café de cannelle moulue
1 tasse de sucre granulé

1 litre d'huile d'arachide, pour la friture
3 pommes Honeycrisp, pelées, épépinées et coupées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur

Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre bol, fouetter ensemble l'eau de Seltz, l'œuf et l'huile. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et fouetter jusqu'à consistance lisse. La pâte doit avoir la texture d'une pâte à crêpes. Si trop épais, ajoutez plus d'eau si trop liquide, ajoutez plus de farine.

Faire la Chantilly à la Cannelle

Placer un bol en métal au congélateur pour refroidir.

Placer la crème dans le bol refroidi et fouetter jusqu'à formation de pics mous, puis ajouter le sucre glace et la cannelle et fouetter pendant 20 secondes de plus. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Dans un bol, mélanger la cannelle et le sucre cristallisé. Mettre de côté.

Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole à bord haut jusqu'à ce qu'elle enregistre 360 ​​° F sur un thermomètre à friture.

Tremper chaque tranche de pomme dans la pâte. Laissez égoutter l'excédent de pâte et placez délicatement la tranche de pomme dans l'huile chaude. Faites frire 3 à 4 tranches à la fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Égoutter brièvement sur du papier absorbant, puis tremper dans le mélange cannelle-sucre, en enrobant uniformément les tranches de pomme frites.

Servir avec une chantilly à la cannelle sur le côté.

À propos de Shaylyn Esposito

Shaylyn Esposito est la principale designer numérique et stratège créative pour le Smithsonian groupe d'édition en ligne.


Amis avec des avantages

Les chefs sont professionnellement prédisposé à la générosité. Ils se nourrissent en nourrissant les autres. Et parce que leur produit, leur fonds de commerce, est universellement apprécié et qu'ils sont eux-mêmes devenus des personnalités, ils sont une cible facile pour les groupes qui tentent de collecter des fonds pour une cause. Peu d'organisations caritatives vont trouver un PDG d'une entreprise de construction. pour faire un don de Sheetrock et distribuer des forets à un avantage. Ah, mais la promesse d'un bol de fettuccine frais aux copeaux de truffe blanche servi par Mario lui-même, eh bien maintenant, ça va vendre des billets.

Et pourtant, la plupart des chefs dirigent leurs entreprises notoirement précaires avec des marges très minces, on leur demande donc de donner des dizaines de milliers de dollars en frais de nourriture, de voyage et de main-d'œuvre, courants chez les chefs et les propriétaires de haut niveau à travers le pays, même si cela représente à peine 1% de leur chiffre d'affaires, est difficile à justifier d'un point de vue purement financier, sans parler des horaires déjà surbookés des chefs. Et pourtant, ils le font.

« Il y a quinze ans, je me suis rendu compte que vous pouviez considérer le nombre extraordinaire de demandes que nous recevons comme quelque chose qui était une distraction », déclare Danny Meyer, PDG. of Union Square Hospitality Group, qui exploite de nombreux restaurants de la ville de New York, dont Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Shake Shack et le Modern. « Ou vous pourriez dire : « Pourquoi n'avons-nous pas l'intention d'investir dans des choses auxquelles nous croyons, des investissements dans des choses qui trouvent un terrain d'entente entre notre personnel, nos clients et notre communauté ». »

Meyer dit que l'U.S.H.G. les restaurants restent forts si les communautés dans lesquelles ils existent sont fortes, et ils choisissent donc des avantages qui soutiennent leurs quartiers, comme ceux de Madison Square Park Conservancy. Ils travaillent également pour des groupes qui luttent contre la faim, comme Share Our Strength. Alors que l'U.S.H.G. restaurants donnent 120 000 $ en chèques-cadeaux (une autre forme courante de don), Meyer préférerait fermer l'un de ses restaurants quelques fois par an afin de conserver un avantage.

« Cela peut me coûter 30 000 $ ou 40 000 $ pour fermer un restaurant pour une nuit, mais si une organisation peut retirer un quart de million de dollars, quel excellent investissement, par rapport à l'offre d'un chèque-cadeau de 200 $ que quelqu'un achète pour 225 $ » il dit.

Meyer estime qu'une culture de volontariat saine indique une entreprise saine. « Il y a une énorme corrélation, dit-il, entre les gens qui se soucient du bénévolat, c'est-à-dire qui donnent du cœur, et les gens qui sont des stars dans les restaurants.

Le pouvoir de la célébrité, bien sûr, se traduit par beaucoup d'argent. La Fondation Emeril Lagasse a collecté près de 8 millions de dollars au cours des six dernières années, et Lagasse consacre 1 000 heures par an à voyager et à cuisiner pour diverses causes caritatives. Mario Batali, chef et copropriétaire de restaurants à New York, Los Angeles et Las Vegas, a contribué à générer 1,4 million de dollars l'an dernier en événements culinaires et en apparitions personnelles. Batali estime que son entreprise a dépensé entre 50 000 $ et 60 000 $ en nourriture et 30 000 $ en main-d'œuvre et dépenses pour des événements caritatifs l'année dernière.

« Recherche et soulagement des maladies infantiles et lutte contre la faim », dit Batali, décrivant ce qui profite au soutien de lui et de son personnel. « Nous refuserons les bons amis et les membres de la famille si cela est motivé par la politique, les arts ou la religion », dit-il. « Nous le faisons parce que ça fait du bien de faire le bien. »

Les petits chefs et propriétaires, en revanche, trouvent souvent le pouvoir de récolter de l'argent dans le nombre, se réunissant dans l'un ou l'autre restaurant pour un repas vitrine à plusieurs plats pour lequel ils peuvent facturer des prix élevés - de 200 $ à des milliers de dollars par siège . Le restaurant hôte s'occupe généralement des billets d'avion et de l'hébergement, tandis que les chefs en visite couvrent leur propre nourriture et leur travail.

« Nous donnons probablement entre 10 et 15 000 $ par an », explique Paul Kahan, bien connu à Chicago en tant que chef et partenaire de Blackbird and Avec, qui reçoit toute l'année des demandes d'organisations caritatives locales et d'avantages nationaux. « Le coût en temps est assez important. Imaginez que vous faites des ris de veau pour 500 " - à environ 3 $ par portion en frais de nourriture - " les protéines et les garnitures nécessitent généralement six à huit heures, plus le temps réel de l'événement. Cela n'inclut pas les événements où les déplacements sont nécessaires.

En plus de la bonne cause, c'est bien sûr l'occasion de promouvoir leurs propres restaurants, et cela leur donne une chance de sortir de leurs propres cuisines insulaires et exigeantes et de passer du temps avec leurs collègues.

"Je fais ces événements parce que je peux rattraper mes amis qui sont des chefs", a déclaré Aarón Sánchez, chef de Paladar et Centrico à Manhattan, fraîchement sorti d'un événement au restaurant Barbuto de Jonathan Waxman. « J'apporte de la bière du restaurant, nous passons un bon moment – « Hé, comment va la famille ? » – nous goûtons les trucs de tout le monde. . Le repas que Jonathan a fait l'autre jour, ce sont des gars qui sont tous très proches de Jonathan. Jimmy [Bradley] et moi et Joey [Campanero] et Michael [Symon] et Bobby [Flay], nous avons une relation étroite – il sait qu'il peut faire appel à nous et nous allons y arriver.

« Les chefs sont très généreux », dit Waxman. « Nous apportons toujours notre propre nourriture, notre propre personnel, et si nous devons payer quoi que ce soit, nous le faisons de notre poche. »

Waxman et d'autres indiquent que Wolfgang Puck est à l'origine de l'avantage dirigé par le chef.En 1982, il a installé une tente sur le parking de son restaurant Spago à West Hollywood et a invité Waxman, Paul Prudhomme, Jeremiah Tower et Piero Selvaggio à cuisiner et à collecter des fonds pour un chapitre de Los Angeles de Meals on Wheels. « Je pense que nous avons collecté 2 000 $ », se souvient Tom Kaplan, l'un des partenaires de longue date de Puck. L'événement annuel, appelé American Wine and Food Festival, a depuis recueilli plus de 13 millions de dollars pour la popote roulante.

L'idée de Puck était nouvelle - faire venir vos amis pour cuisiner et collecter des fonds - mais avec les chefs devenant des figures de célébrités puissantes, l'idée a prospéré et est maintenant devenue une autre facette de la vie du chef indépendant et du propriétaire. La plupart l'acceptent comme un moyen de redonner à l'industrie qui a fait leur succès et de soutenir les organismes de bienfaisance auxquels ils croient.

« Chaque fois que nous faisons quelque chose », dit Meyer, « nous nous demandons comment pouvons-nous créer une opportunité de bénévolat, comment pouvons-nous créer de la richesse communautaire et comment pouvons-nous trouver cet endroit idéal où notre personnel, notre communauté et nos clients peuvent tous venir ensemble?"


14 choses que vous ne savez pas sur Mario Batali

Les réflexions du chef sur la vie, la mort, la méditation transcendantale et la seule chose qui le terrifie vraiment.

Mario Batali est devenu un nom si familier, même les cuisiniers les plus occasionnels et les surfeurs de talk-show de jour mdashor et mdash savent qui il est, ce qu'il fait le mâcher), et qu'il tient une place particulière dans son cœur pour les Crocs orange à cône de sécurité. Mais si vous pensez que c'est tout ce qu'il y a à savoir sur l'Iron Chef, détrompez-vous.

Nous avons découvert certaines choses auxquelles vous ne vous attendriez pas chez le natif de Washington, comme son amour pour son "om", son rêve d'ouvrir un parc à thème axé sur la nourriture et mdashand cette fois-là, il a acheté 200 paires de Crocs à la fois.

Il aime vraiment méditer.

Jerry Seinfeld&mdashyes, lui de la renommée de Seinfeld&mdash, a fait méditer Batali il y a environ six ans, a déclaré le chef lors d'une interview sur le podcast 10% Happier. Il a suivi trois cours dirigés par le professeur de méditation Bob Roth, puis a commencé à le faire seul pendant 20 minutes par jour, tous les jours.

"Je suis dans une situation de haute pression et de haute tension presque tous les jours, si vous permettez que cela devienne cela", a expliqué Batali. "La façon dont j'avais traité mes journées et les informations surchargées perdait légèrement mon sang-froid de temps en temps, même si cela n'était pas visible pour le monde extérieur. . [La méditation] m'a permis de réagir plus prudemment ou plus lentement à ce qui m'offensait, me dérangeait moi, m'énervant ou m'enrageant totalement."

Il répète un mantra dans sa tête jusqu'à ce que toutes les autres pensées qui lui traversent l'esprit disparaissent, et il se sent calme. "Pour moi, ce n'est pas si spirituel. Pour moi, il s'agit beaucoup plus de trouver le calme", ​​dit Batali.


Anciens rôles de genre avec votre dîner ?

À Jenny Moon, le fait de donner des menus aux femmes avant les hommes, de prendre les commandes des femmes avant les hommes et de vider les assiettes des femmes n'avait tout simplement pas de sens, pas dans l'East Village en 2008.

Ainsi, alors qu'elle préparait Apiary pour son ouverture récente là-bas, elle et d'autres responsables ont dit aux serveurs de ne pas transpirer ce genre de chose. Et ils ont veillé à ce que le logiciel de suivi des commandes du restaurant emboîte le pas.

Dans la plupart des restaurants haut de gamme, un tel logiciel permet aux serveurs de noter à la fois la position à une table à laquelle un plat est destiné et si le convive est une femme, afin que les coursiers puissent planifier pour présenter les plats dans un ordre soucieux du genre.

Par exemple, les serveurs de certains restaurants peuvent taper électroniquement « L » pour « dame ». Mais Apiary a installé son logiciel sans cette option. Peut-être qu'un plat de gentleman serait déposé devant celui de sa compagne. Est-ce que quelqu'un s'en soucierait vraiment ?

Oui, comme Mme Moon l'a dit en lisant une nuit une carte de commentaires d'un client. « Servez d'abord les femmes ! » Ça disait.

Mme Moon, l'un des principaux propriétaires de Apiary, n'a pas été amenée à changer le logiciel. Mais elle a dit aux serveurs qu'ils pouvaient et devaient commencer à considérer le genre, au moins parfois.

"Lisez la table", leur a-t-elle dit, "et s'il semble qu'ils apprécieraient que les dames soient servies en premier, faites-le."

Bien que l'objectif dans de nombreux lieux publics et dans une grande partie de la vie publique soit de traiter les hommes et les femmes sur un pied d'égalité, la plupart des restaurants haut de gamme n'ont pas atteint ce point.

Là encore, ils n'ont pas vraiment essayé tout ce qu'il faut. Ils ont appris qu'ignorer le genre est risqué, et souvent insensé, car les hommes et les femmes abordent et réagissent aux restaurants de différentes manières, à la recherche de choses différentes.

Une large généralisation ? Absolument. C'est aussi loin d'être aussi vrai qu'avant.

Certains rites moisis, chevaleresques d'un côté, chauvins d'un autre, se sont estompés ou ont disparu. C'est un restaurant rare qui donne des menus sans prix aux femmes dînant avec des hommes. Et la plupart des restaurants ne dirigent plus les « dames » vers la banquette, en supposant qu'elles veuillent faire face à la salle.

Mais la plupart des restaurateurs concèdent que les femmes s'y retrouvent de manière disproportionnée, que ce soit par demande ou par réflexe.

Et les restaurateurs, les gérants et les serveurs disent que d'une manière souvent ridiculement clichée, les hommes et les femmes - considérés comme des groupes, pas comme des individus - ne gravitent pas vers les mêmes plats, ne communiquent pas les mêmes priorités ou ne recherchent pas le même profit émotionnel du dîner. en dehors.

Tout cela est pris en considération lors de la rédaction des menus, de la peinture des pièces et du réglage des thermostats.

"Si vous organisez un événement spécial, vous voulez savoir combien d'hommes, combien de femmes", a déclaré Moriya Bodie, qui était sommelière chez Felidia et directrice des vins et des boissons pour Lever House.

"Cela vous donnera une idée de ce qu'il faut commander", a-t-elle déclaré. «Et si ça va être une tonne de femmes, réchauffez la pièce. Ils ont tendance à s'habiller avec plus de peau apparente.

"La vérité", a poursuivi Mme Bodie, "c'est qu'il y a est une différence. Et dans le secteur des services, c'est votre travail de le reconnaître, de le prédire.

Je suis régulièrement frappé par cette différence lorsque des amis me demandent des recommandations de restaurants.

Les hommes me posent rarement des questions sur l'éclairage. Les femmes le font souvent, voulant s'assurer que ce n'est pas trop brillant.

Les femmes demandent plus souvent si un menu propose des options plus maigres et plus saines. Les hommes demandent plus souvent s'ils peuvent obtenir un steak décent.

Au cours de mes aventures culinaires nocturnes, j'ai remarqué que la répartition entre les sexes dans de nombreux restaurants est inégale et que les attributs des restaurants expliquent généralement cette inégalité.

Au restaurant Elettaria de Greenwich Village, où le menu du dîner en lin relié évoque un journal intime et des éléments du décor rappellent une maison de poupée, j'ai repéré plus de femmes que d'hommes.

Au restaurant Cru de Greenwich Village, décoré dans des tons marrons clubby et distingué par une carte des vins qui permet aux gros joueurs d'accumuler des factures époustouflantes, j'ai repéré plus d'hommes que de femmes.

Mario Batali, l'un des principaux propriétaires des restaurants Otto et Babbo, tous deux également dans le village, a déclaré qu'il y avait une leçon dans leurs scènes de bar respectives à 6 heures une nuit typique.

Chez Otto, conçu pour être plus accessible, avec moins de fanfaronnade, jusqu'à 70 pour cent de la foule sont des femmes, a déclaré M. Batali.

Chez Babbo, les hommes ont un avantage.

"C'est 50 pour cent de touristes et 50 pour cent de mecs de Wall Street", a-t-il dit, ajoutant que ces mecs sont dans le vin beaucoup plus cher.

« Les femmes recherchent un endroit confortable », a déclaré M. Batali. "Les hommes cherchent un endroit pour se montrer."

Un homme est plus susceptible d'être accueilli avec ravissement et traité comme un initié, selon les restaurateurs et les serveurs que j'ai interrogés.

Une femme est plus susceptible de s'offusquer si les toilettes sont exiguës, laides et en désordre. Elle est également plus susceptible d'apprécier la couleur et l'enjouement dans la conception d'un restaurant, alors qu'il y a plus de risque qu'un homme soit cool avec ça.

Chris Cannon, l'un des principaux propriétaires d'Alto et de Convivio, a déclaré qu'il considérait Alto comme son restaurant masculin. C'est dans un quartier d'affaires de Midtown. Il a des prix plus élevés que Convivio et un décor plus glacial. Et ses clients sont disproportionnellement masculins.

Il considère Convivio comme son restaurant féminin. Il se trouve dans le paisible refuge East Side de Tudor City et dispose de banquettes rouge vif. Par une légère marge, les femmes y sont plus nombreuses que les hommes.

Les femmes représentent 60% de l'entreprise chez Smith's, dans le village, qui a ouvert ses portes il y a près d'un an, et Danny Abrams, l'un de ses principaux propriétaires, a déclaré qu'il savait à peu près pourquoi. La pièce de devant a été initialement peinte en vert menthe. De petits cristaux pendent de certaines des appliques, et dans les premiers mois du restaurant, il y avait beaucoup de fruits de mer sur son menu.

Bien que de nombreux restaurateurs soient heureux de faire appel à un sexe plus qu'à l'autre, M. Abrams a déclaré qu'il craignait de perdre des clients potentiels et il a récemment fait des ajustements aux hommes de la cour.

"Il y a plus de viande maintenant - une côtelette de porc Niman Ranch, une poitrine de veau, un T-bone d'agneau", a-t-il déclaré. "Maintenant, il y a deux plats de poisson différents au menu au lieu de quatre ou cinq." Et la pièce de devant a été repeinte d'une couleur crème, a-t-il déclaré.

De nombreux steakhouses ont voyagé dans la direction opposée. Ils ont essayé d'être moins costauds unidimensionnellement que leurs ancêtres - et moins monochromatiques aussi - sur la théorie qu'ils peuvent attirer plus de femmes de cette façon.

En vérité, les disparités d'ordre entre les hommes et les femmes peuvent être plus étroites que jamais. Les restaurateurs que j'ai interrogés ont noté que plus d'hommes que jamais se tournent vers les salades et que les régimes pauvres en glucides ont poussé plus de femmes vers des coupes généreuses de viande rouge.

Et dans les restaurants qui s'adressent aux amateurs de cuisine les plus fervents et aux aventuriers les plus intrépides, les femmes et les hommes en nombre égal fixent des tranches grasses de côtes courtes braisées ou deviennent chauds et confus au sujet des cœurs d'agneau et de la langue de veau.

Mais ailleurs, des distinctions persistent. Des hypothèses aussi.

Lorsque j'ai dîné il y a quelques mois au restaurant Forge, à TriBeCa, les deux femmes à ma table ont reçu une sorte d'amuse-bouche, tandis qu'un compagnon et moi en avons reçu une autre.

Le nôtre : une aile de poulet croustillante. La leur : soupe froide de concombre à la truite.

Stephen Starr, propriétaire de Buddakan et Morimoto, a déclaré que les femmes hésitent plus souvent si le nom ou l'apparence d'un plat rappelle trop brutalement qu'elles mordent un animal.

"Si c'est quelque chose qui dit du chorizo ​​avec une sorte d'œuf, ils le mangeront", a déclaré M. Starr. « Si c’est un cochon de lait, ils ne s’en approchent pas. »

Au-delà du rucher, la plupart des restaurants haut de gamme semblent toujours respecter l'étiquette traditionnelle consistant à s'occuper des femmes à une table avant les hommes.

« Vous voulez offenser le moins de personnes possible », a expliqué Phoebe Damrosch, l'auteur du livre « Service inclus : quatre étoiles secrets d'un serveur espion », à propos de ses années en tant que serveur chez Per Se. "Si vous avez un large éventail d'origines, de cultures, d'âges, servir d'abord les femmes offensera moins de gens que de faire une version non sexiste de cela."

Mais ces mêmes restaurants soutiennent et encouragent une approche moins traditionnelle par d'autres moyens. Traitant à la fois d'une table d'hommes et de femmes, les serveurs ne sont pas censés présenter la carte des vins puis le chèque à l'un des hommes sauf si c'est lui qui les demande.

Cela ne fonctionne pas nécessairement de cette façon, a déclaré Beth von Benz, jusqu'à récemment chef sommelier de Porter House New York.

Mme von Benz a déclaré que lorsqu'elle dînait elle-même au restaurant, elle était souvent impatiente - en tant que personne qui sait ce qu'elle fait - de prendre l'initiative de commander du vin.

S'il y a un homme avec elle, les serveurs ne sont pas toujours aussi désireux de la laisser faire.

"Il y a même eu des moments où un serveur m'a pris la commande de vin, puis est revenu et est allé voir l'homme avec la bouteille", a-t-elle déclaré, ajoutant que cela s'était produit à une demi-douzaine d'occasions ces dernières années.

"C'était une chose à Porter House pour laquelle j'étais très, très clair à ce sujet", a-t-elle déclaré. Si elle prenait une commande pour une bouteille de vin, « Je dirais au serveur : « Position 3 - le femme - commandé ce vin. Assurez-vous d'aller à la bonne personne. Ne présumez pas.

Une table composée entièrement de femmes peut recevoir le traitement le plus inégal de toutes, car certains serveurs peuvent y voir une opportunité moins rentable.

Alors que les serveurs vétérans que j'ai interrogés ont déclaré qu'il n'y avait pas de disparités significatives entre les comportements de pourboire des hommes et des femmes, ils ont déclaré que dans de nombreux cas, les femmes donnent un pourboire sur un total de chèques inférieur.

Parce que les hommes peuvent généralement ranger plus de nourriture et d'alcool, "les hommes dépensent plus, les femmes dépensent moins", a déclaré Steve Dublanica, auteur du récent best-seller "Waiter Rant". En outre, il a déclaré : « Les hommes mangent et partent. Les femmes mangent et restent. Ainsi, un serveur qui s'occupe des femmes devra peut-être attendre plus longtemps « pour renverser la situation, obtenir un autre groupe, obtenir plus de pourboires ».

"Un samedi soir", a-t-il poursuivi, "vous avez ces deux dames qui entrent et disent:" Nous ne nous sommes pas vus depuis des lustres, nous allons parler et parler et parler ", et elles vont s'asseoir pendant quatre heures. Les femmes sont plus verbales que les hommes. C'est un fait scientifique. Et je me dis 'Mesdames, j'ai des réservations pour ces tables. Vous avez a obtenu aller.' "

En conséquence, M. Dublanica a expliqué : « Les serveurs sommes coupable de traiter les femmes au restaurant comme des citoyennes de seconde zone.

Mme Bodie a rétorqué que les serveurs de premier ordre considèrent qu'il est difficile de faire de leur mieux pour - et donc de tirer le meilleur parti de - n'importe quelle table qui leur est donnée, et ne voient aucun avantage à répandre moins d'enthousiasme sur un groupe de femmes.

Bien que de nombreux restaurants continuent de faire des distinctions entre les sexes, la plupart ont au moins l'intention d'être plus sensibles à tout ce qui sent la discrimination sexuelle que par le passé. Et de nombreux serveurs, en particulier dans les restaurants populaires auprès des jeunes convives, sont moins influencés par le sexe que jamais.

"Je vois beaucoup plus d'équité à la table", a déclaré Marci DeLozier, 31 ans, qui a travaillé chez Per Se et Café Gray et est maintenant coordinatrice d'événements pour le restaurant Frankies 457 Spuntino à Brooklyn.

Elle parlait principalement en tant que diner. Il y a cinq ans, a-t-elle dit, elle a souvent dû se battre pour obtenir des serveurs qu'elle soit la personne de référence pour un groupe d'hommes et de femmes dînant ensemble. Les serveurs avaient un tropisme têtu envers les hommes.

Mais dernièrement, a-t-elle dit, cela n'a pas été aussi vrai, en particulier au centre-ville, où elle a remarqué que si elle établit le premier contact visuel avec un serveur et semble la plus curieuse et déterminée, le serveur le remarque et y répond. "Le langage corporel est reconnu d'une manière qu'il ne l'était pas auparavant", a déclaré Mme DeLozier. "Je pense qu'il est possible pour une femme de prendre les devants maintenant."


Le secret de l'excès

Le premier aperçu que j'ai eu de ce que les amis de Mario Batali m'avaient décrit comme le « mythe de Mario » a eu lieu lors d'un week-end en janvier de l'année dernière, lorsque je l'ai invité à dîner avec des amis. Batali, le chef et copropriétaire de Babbo, un restaurant italien à Manhattan, est un cuisinier si compétent qu'il est rarement invité chez les gens pour un repas, et il a fait tout son possible pour être un invité reconnaissant. Il est arrivé avec un pot de grappa au coing, qu'il s'était fait lui-même (le fruit le rend presque buvable) une bouteille de nocino, dont il avait également fait (même principe, mais avec des noix) trois bouteilles de vin et une plaque blanche et dense de lard-littéralement, le dos cru de "lardy" d'un cochon très gras, qu'il avait guéri avec des herbes et du sel. J'étais un cuisinier assez à l'aise, passionné mais un peu chaotique, et j'étais ravi d'avoir Batali aux fourneaux, ne serait-ce que pour ses interventions pédagogiques. Il cuisine pour un public de télévision câblée depuis plus de six ans et a une façon décomplexée de vous dire que seul un crétin envelopperait la viande dans du papier d'aluminium après l'avoir cuite. La soirée, à ce moment-là, avait été effectivement prise en charge. Peu de temps après, Batali avait coupé de très fines tranches de lard et, avec une floraison d'intimité, les posa individuellement sur nos langues, chuchotant que nous devions laisser le lard fondre pour apprécier ce que le cochon avait mangé juste avant de mourir. Le cochon, de toute évidence, avait pesé cinq cent soixante-quinze livres, presque trois fois la taille d'un cochon normal, et, vers la fin, avait vécu exclusivement de noix, de pommes et de crème. ("C'est la meilleure chanson chantée dans la clé du cochon", a déclaré Batali.) Personne au dîner ce soir-là n'avait sciemment mangé de la graisse pure auparavant ("Au restaurant, je dis aux serveurs de l'appeler prosciutto bianco, ou bien les gens n'y toucheront pas"), et au moment où il nous avait persuadés d'une troisième aide, mon cœur battait la chamade et nous avions tous très soif.

Lors de voyages en Italie effectués avec son copropriétaire de Babbo, Joe Bastianich, Batali est connu pour partager une caisse entière de vin pendant le dîner, et, bien que nous n'ayons rien bu comme ça, nous avons tous été infectés par son live-very -approche difficile pour l'instant et avait plus que ce qui était raisonnable. Je ne sais pas. Je ne me souviens pas vraiment. Il y avait aussi la grappa et le nocino, et l'un de mes derniers souvenirs est celui de Batali vers trois heures du matin – dos cambré, yeux fermés, une cigarette éteinte qui pend de sa bouche, ses Converse rouges martelant le sol – jouant de l'air guitar sur « Southern Man » de Neil Young. " Batali venait d'avoir quarante ans, et je me souviens avoir pensé que cela faisait longtemps que je n'avais pas vu un homme adulte jouer de l'air guitar. Il a ensuite trouvé la bande originale de "Buena Vista Social Club", a essayé de faire de la salsa avec l'un des invités (qui est rapidement tombé sur un canapé), a essayé de danser avec son petit ami (qui ne répondait pas), puis a mis un CD de Tom Waits. et chanta en entrant dans la cuisine, où, avec une vitesse de machine, il lava la vaisselle et essuya le sol. Il m'a rappelé que nous avions un arrangement pour le lendemain - il avait obtenu des billets pour un match des Giants de New York, gracieuseté du commissaire de la N.F.L., qui venait de manger à Babbo - et a disparu avec trois de mes amis. Ils se sont retrouvés chez Marylou, dans le Village – selon la description de Batali, « un joint de sages où l'on trouve n'importe quoi à n'importe quelle heure de la nuit, rien de bon ».

Il faisait presque jour quand il rentra chez lui, me dit le lendemain le portier de son immeuble alors que nous essayions tous les deux de réveiller Batali : le N.F.L. le chauffeur du commissaire attendait dehors. Lorsque Batali a été réveillé, quarante-cinq minutes plus tard, il a été momentanément perplexe, debout dans l'embrasure de sa porte en sous-vêtements et se demandant pourquoi j'étais là. Batali a une taille remarquable, et c'était un peu surprenant de le voir si vêtu, mais en quelques minutes, il s'était transformé en le célèbre chef de la télévision : short, chaussures montantes, lunettes de soleil, ses cheveux roux tirés en queue de cheval. Il était devenu Molto Mario - le nom à plusieurs niveaux de son programme de cuisine, qui, dans l'un de ses sens, signifie, littéralement, Très Mario (c'est-à-dire un Mario intensifié, un Mario exagéré et un Mario complètement exagéré. Mario) - et une figure dont je n'ai pas pleinement apprécié la renommée jusqu'à ce que, en tant qu'invités du commissaire, nous soyons autorisés à entrer sur le terrain avant le match. Les fans des Giants de New York sont des caricatures heureuses (l'éthique est à l'ancienne, les cols bleus, même s'ils sont chefs d'entreprise), et j'ai été surpris de voir combien d'entre eux ont reconnu le chef à queue de cheval, qui se tenait sur le terrain en face d'eux. , les bras croisés sur sa poitrine, et rayonnant. « Hé, Molto ! cria l'un d'eux. « Qu'est-ce qui mijote, Mario ? "Mario, fais-moi des pâtes !" Sur la côte Est, « Molto Mario » est diffusé deux fois par jour (à onze heures trente du matin et cinq heures trente l'après-midi). J'avais une image complexe de l'homme métropolitain travaillant - policier, employé de Con Ed, plombier - se précipitant chez lui pour prendre des leçons sur la façon de braiser son brocoli rabe et d'obtenir la bonne texture fourchue sur son orecchiette maison. (Batali m'a dit plus tard que lorsque les chiffres d'audience de son émission sont arrivés pour la première fois, ils étaient si majoritairement masculins que les producteurs pensaient qu'ils n'allaient pas pouvoir continuer.) Je me suis tenu en retrait, avec l'un des agents de sécurité, prenant dans le spectacle (à présent une foule scandait « Molto ! Molto ! Molto !

"J'aime ce gars", a déclaré l'homme de la sécurité. "Le simple fait de le regarder me donne faim."

Mario Batali est arrivé à New York en 1992, alors qu'il avait trente et un ans. Il avait deux cents dollars, un sac de sport et une guitare. Depuis lors, il est devenu le chef le plus reconnu de la ville et, presque à lui seul, a changé la façon dont les gens perçoivent la cuisine italienne en Amérique. La nourriture qu'il prépare à Babbo, qui a reçu trois étoiles par le Fois lorsque le restaurant a ouvert ses portes, en 1998, se caractérise par l'intensité – des ingrédients, de la saveur – et quand les gens en parlent, ils utilisent des mots comme « chaleur » et « vivant », « exagération » et « surprise ». Batali n'est pas considéré comme un cuisinier conventionnel, dans l'entreprise de servir de la nourriture pour le profit, il est dans l'entreprise beaucoup plus trouble de stimuler les appétits scandaleux et de les satisfaire de manière agressive. (Dans la langue de Batali, les appétits se brouillent : des pâtes au beurre « gonflent comme les lèvres d'une femme excitée », les racines de lotus rôties sont comme « sucer les orteils de la maîtresse du Shah », et à peu près tout ce qui est puissamment parfumé - les premières cerises de la saison, les premières rampes, un fromage du Piémont « me donne du bois. ») Les chefs sont des habitués et sont soumis à des versions extrêmes de ce qui est déjà une expérience extrême. "Nous allons le tuer", m'a dit Batali avec une joie maniaque alors qu'il préparait un repas pour Wylie Dufresne, l'ancien chef du 71 Clinton, qui avait commandé un menu dégustation de sept plats, auquel Batali a ensuite ajouté un mortel - nombre apparent de cours supplémentaires impossibles à résister. Les entrées (variantes, encore, dans la clé de cochon) comprenaient une assiette de lonza (le dos séché d'un des porcs engraissés à la crème de pomme et aux noix de Batali) une assiette de coppa (fait à partir de la même épaule de porc crémeuse) un pied de porc frit un cèpe, farci d'ail et de thym, et rôti avec un morceau de Batali pancetta (ventre de porc séché) enroulé autour de sa tige plus ("juste pour le plaisir") tagliatelles surmontées de guanciale (bajoues de porc séchées), panais et truffe noire. Un éditeur qui a été nourri par Batali tout en lui parlant de la réservation d'une fête est reparti en jurant de ne manger que des fruits rouges et de l'eau jusqu'à ce qu'il se rétablisse : « Ce type ne connaît pas de juste milieu. C'est juste un excès à un niveau que je n'ai jamais connu auparavant - c'est de la nourriture et des boissons, de la nourriture et des boissons, de la nourriture et des boissons, jusqu'à ce que vous commenciez à vous sentir comme si vous étiez drogué. " Ce printemps, Mario expérimentait une nouvelle devise, empruntée à l'écrivain Shirley O. Corriher : « Un excès misérable suffit à peine.

Batali a grandi en dehors de Seattle. Sa mère, Marilyn, est moitié canadienne-française, moitié anglaise (c'est de sa lignée que Batali tire les cheveux roux flamboyants et le teint clair), et son père, Armandino, ancien cadre de Boeing, est italien. En 1975, Armandino a été affecté en Europe, pour superviser l'approvisionnement en pièces d'avion fabriquées à l'étranger, et a déménagé sa famille en Espagne. Déjà, Mario était, selon les mots de sa sœur Gina, « repousser les limites ». Pour Batali, Madrid, dans les années qui ont suivi la mort de Franco, était un lieu de licence exaltante : bars sans âge minimum, lieux de haschisch et flirts avec les membres de la plus vieille profession du monde. Il a été surpris en train de faire pousser de la marijuana sur le toit de l'immeuble madrilène où vivait la famille, le premier incident de ce qui est devenu un thème : Batali a ensuite été expulsé de son dortoir à l'université, soupçonné de trafic, et, plus tard encore, il y a eu des problèmes à l'extérieur de Tijuana, ce qui l'a conduit en prison. (Le temps passé à Madrid évoque le souvenir de l'un des premiers plats que Batali se souvient avoir préparé, un panino de fin de soirée avec des oignons caramélisés, du fromage au lait de vache et de fines tranches de chorizo ​​: « Le meilleur grignotage de stoner que vous puissiez imaginer. Moi et mon frère Dana n'étaient que des enfants stoner classiques, nous étions si heureux. »)

"Écoute, buster, je ne me suis pas assis sur ton petit œuf dur sous le soleil de plomb pendant six semaines juste pour t'entendre dire:" Ewww, je n'aime pas les carcasses de yak régurgitées. "

Lorsque Batali est revenu aux États-Unis, en 1978, pour étudier à l'Université Rutgers, dans le New Jersey, il croyait que son avenir était dans la finance ibérique (« Je voulais être un banquier espagnol, j'aimais l'idée de gagner beaucoup d'argent et vivre une vie luxueuse à Madrid »), et sa double spécialisation improbable était la gestion des affaires et le théâtre espagnol. Après avoir été expulsé de son dortoir, il a trouvé du travail comme lave-vaisselle, dans un restaurant étudiant populaire appelé Stuff Yer Face, on ne peut s'empêcher de sentir que, au nom seul, le destin l'appelait. Gina Batali est d'accord - "C'est à ce moment-là que Mario est devenu Mario" - bien que la preuve, une photographie du jeune chef avec une taille méconnaissable, suggère que Mario n'est pas devenu Mario avant quelques centimètres. Batali a été rapidement promu - préparer cuisinier (préparer la nourriture pour les chefs du soir), puis cuisinier à la chaîne (travailler à une "station" dans une "ligne" de stations, faire une chose) - et revendique toujours le record de la plupart des pizzas faites dans une heure. La vie chez Stuff Yer Face était rapide, sexy (« Les serveuses les plus booooootiful de la ville ») et joyeusement récréative. (« Je ne veux pas passer pour un gros drogué, mais un gars apporterait une poêle à pizza renversée avec des lignes de manivelle dessus. ») Et quand, dans sa première année, il est allé à une conférence sur les carrières, En présence de représentants de grandes entreprises, Batali s'est rendu compte qu'il ne serait jamais banquier. Il allait devenir chef.

« J'avais une affinité naturelle pour la cuisine, et ma mère et ma grand-mère m'avaient toujours dit que je devais être cuisinière. En fait, quand je préparais mes candidatures à l'université, ma mère m'a suggéré une école de cuisine, mais j'ai dit : « Maman, c'est trop gai. Je ne veux pas aller à l'école de cuisine, c'est pour les pédés.' " Mais cinq ans plus tard, Batali s'est présenté pour son premier jour au Cordon Bleu à Londres.

Son père, qui travaillait toujours avec Boeing, était désormais basé en Angleterre. Gina Batali était là aussi et se souvient avoir vu son frère tôt le matin, quand il est revenu après avoir été dehors toute la nuit, avoir suivi des cours pendant la journée puis travaillé dans un pub. Le pub était le Six Bells, sur King's Road, à Chelsea. Mario était barman au «bar américain» («Je n'avais aucune idée de ce que je faisais»), lorsqu'une salle à manger chère a ouvert à l'arrière et qu'un chef a été embauché pour la diriger, un Yorkshireman nommé Marco Pierre White. Mario a quitté l'école de cuisine, déjà ennuyé par le rythme, et a été embauché pour être l'esclave du nouveau chef.

Aujourd'hui, Marco Pierre White est considéré comme l'un des chefs les plus influents de Grande-Bretagne, et c'est une chance extraordinaire que ces deux hommes se soient retrouvés à travailler ensemble, tous deux au début de la vingtaine, dans une petite cuisine de pub. Batali ne comprenait pas de quoi il était témoin : son expérience professionnelle avait été de faire des strombolis au Nouveau-Brunswick. «Je pensais que je voyais ce que tout le monde savait déjà, je ne me sentais pas comme quelqu'un à l'aube d'une révolution. Et pourtant, je pouvais voir que c'était un gars qui s'intéressait vraiment à préparer de la nourriture hors des sentiers battus. C'était un génie dans l'assiette. Je n'avais jamais travaillé sur la présentation. Je viens de mettre de la merde dans l'assiette. Il a décrit White en train de préparer une purée de basilic vert foncé et une sauce au beurre blanc, de faire tourbillonner la sauce verte dans un sens et la sauce blanche de l'autre, et de tracer une ligne oblique au milieu de l'assiette. "Je n'avais jamais vu personne tracer des putains de lignes avec deux sauces." White ordonnait à Batali de le suivre au marché (« J'étais son garçon à fouetter. 'Oui, maître', je répondrais. 'Quoi que vous en disiez' »), et ils revenaient avec du gibier à plumes ou des ingrédients pour certains des plus plats improbables jamais servis dans un cabaret anglais : écrevisses à la sauce réduite de homard, huîtres au caviar et ortolan rôti, le rare et minuscule gibier à plumes, servi virtuellement respirant, ses entrailles à engloutir comme un crustacé cru.

Selon Batali, White était si intuitif et physique qu'il pouvait faire des choses à la nourriture que personne n'avait faites auparavant. "Il a fait une hollandaise en battant la sauce si vigoureusement qu'elle a commencé à mousser et à devenir autre chose - c'était comme un sabayon." Il coupait sans cesse des choses, les réduisait et faisait passer Batali de force à travers un tamis - " qui, bien sûr, n'était pas plus gros qu'une passoire à thé, parce que c'était un pub et c'était tout ce qu'il avait, et je passais mon toute la journée à écraser une grosse réduction de coquillages à travers cette petite chose, en la tapant encore et encore avec une cuillère en bois. White aurait également été spectaculairement abusif. "Vous savez, nous n'étions que deux gars dans la cuisine", se souvient Batali, "et je ne fais pas bien cuire les frites, selon lui, ou les courgettes, ou quoi que ce soit, et il me dit de faire sauter les pois mange-tout au lieu de cela, alors qu'il est dans le coin en train de faire quelque chose de dramatique avec six écrevisses, il crie soudainement : « Apportez-moi les pois mange-tout maintenant ! » et je les amène dûment. « Voici les pois mange-tout, maître », mais il n'aime pas leur apparence. 'Ils ont tort, crétin. Ils sont trop cuits, putain de navvy', mais bien sûr, je ne comprenais pas ce que 'navvy' signifiait, et je dirais quelque chose comme 'Navvy ceci, navvy cela, si vous n'aimez pas mes pois mange-tout, faites-les toi-même », ce qui l'a rendu encore plus en colère. Batali dit que White lui a jeté un risotto: "C'était un enfoiré méchant." Batali a tenu bon pendant quatre mois, puis, «effrayé pour ma vie», il a jeté du sel dans un beurre blanc et est sorti.

Batali est une personne d'une confiance en soi irrésistible, mais dans la cuisine de White, sa confiance en soi lui a fait défaut. Il aimerait licencier l'homme, mais il ne peut pas - après tout, White est la personne qui lui a montré ce qu'un chef pourrait être - et, par conséquent, White est à la fois totalement détesté par Batali et totalement respecté. Même maintenant, près de vingt ans plus tard, vous pouvez entendre dans le récit de Batali une irritation lancinante face à son incapacité à charmer ou à travailler avec quelqu'un qui comprenait tellement le potentiel de la nourriture - que "c'était un jeu grand ouvert". De White, Batali a appris les vertus de la présentation, de l'endurance et d'une cuisine intense et sportive. Et de White, il a appris la haine de la plupart des choses françaises. (Le menu du pub de White était en français.) Il a une injonction contre les sauces réduites – faire bouillir un liquide comme un bouillon de viande jusqu'à un sirop. (« Si vous pouvez passer votre doigt dessus et qu'une impression est laissée derrière, alors ce n'est pas moi, c'est trop français. ») Et une interdiction des crises de colère : « C'est tellement old school, tellement fait pour le cinéma. » Mais surtout Batali a appris tout ce qu'il avait à apprendre. Provoqué par le commandement de White dans la cuisine, il s'est lancé dans un grand tour des plus grands restaurants d'Europe, retraçant les compétences de White, comme quelqu'un suivant une lignée généalogique, jusqu'à leurs origines : La Tour d'Argent, à Paris Le Moulin de Mougins, sur la Côte d'Azur, le Waterside Inn, en dehors de Londres. (« On apprend l'essentiel d'un lieu en quelques mois. Si on veut bien les apprendre, on reste un an, à cuisiner au fil des saisons, mais j'étais pressé. ») Parfois, il faisait des choses très fastidieuses tâches (presser des carcasses de canard pendant douze heures, pour obtenir l'once supplémentaire de jus qui est entrée dans un fond de canard). Mais il savait que l'approche était correcte. « Vous apprenez en travaillant dans la cuisine », m'a dit Batali. « Je ne vais pas à l'école de cuisine. C'est comme ça que c'est fait."

C'est ce que je voulais faire, travailler dans la cuisine Babbo, en tant qu'esclave de Mario.

J'ai été accepté—Mario m'a dit, après que je lui ai fait la proposition—à "une base d'essai". Il a dit : « La question est l'espace. Y a-t-il de la place pour un autre corps ? Il n'y en avait pas, mais d'une manière ou d'une autre, je me suis faufilé. Je ferais une nuit ou deux « plater des pâtes » et une journée dans la « cuisine de préparation », préparant la nourriture pour la soirée. La cuisine préparatoire était dirigée par Elisa Sarno, et elle m'attendait à 7 UN M. Mais quelques jours auparavant, le 26 janvier, j'ai été invité à assister à une réunion de cuisine.

Une vingtaine de personnes se sont présentées. En avril, Mario publiait "The Babbo Cookbook". Le restaurant, a-t-il dit, était sur le point de faire l'objet d'un examen plus approfondi. Il y aurait des équipes de télévision, des foules plus nombreuses et des critiques de restaurants, demandant si Babbo était aussi bon qu'il l'était lors de son ouverture, quatre ans plus tôt. Parce que le livre révélait « tous nos secrets », le menu allait changer, et Batali invitait les gens à proposer des spéciaux (« une recette classique faite à notre façon ») et suggérait de lire de vieux livres de cuisine pour trouver des idées. Il a réitéré les principes de la cuisine : que nous sommes ici « pour acheter de la nourriture, la préparer et la vendre à profit, c'est ce que nous faisons », cette cohérence est essentielle (« Si quelqu'un a un bon plat et revient le manger , et vous ne le lui servez pas exactement de la même manière, alors vous êtes un con ») et que le succès de Babbo, « le meilleur restaurant italien d'Amérique », vient de son style : « Plus féminin que masculin : les gens devraient penser qu'il y a des grands-mères à l'arrière, en train de préparer leur dîner.

Il y avait un problème de main-d'œuvre – la rage dans la cuisine. Un chef venait de partir parce qu'il ne pouvait pas contrôler son humeur. Il a frappé des casseroles, jeté des ustensiles, « a empoisonné la cuisine avec sa colère ». Le comportement ne devait pas être toléré. Mais implicite dans la discussion était une reconnaissance du stress extrême d'être un cuisinier pendant le service du dîner.

Quand je me suis présenté à Elisa, une belle femme sportive d'une quarantaine d'années, que j'avais rencontrée auparavant et que j'aimais bien, elle ne semblait pas très heureuse de me voir. J'ai découvert que j'étais témoin de sa personnalité de cuisine - une brusquerie dure et sans fioritures - développée en partie parce qu'elle était une femme d'autorité traitant avec des hommes rarement prêts à le lui céder. Elle était à Babbo depuis son ouverture, travaillant à l'origine comme cuisinière à la chaîne, mais elle détestait la pression et les heures, et était plus heureuse ici, dans ce qu'elle considérait comme sa propre cuisine.

« C'est mon petit frère. Il est tout foiré sur Skittles et Moutain Dew.

J'ai mis un tablier et une veste, et on m'a fait visiter. Un coin de la cuisine est occupé par le "walk-in" - un placard réfrigéré avec des étagères du sol au plafond - et un autre coin est consacré à la vaisselle. Des casseroles, des poêles et divers récipients en plastique sont stockés au-dessus. Elisa décrivait chacun selon sa taille, mais j'étais distrait par le lave-vaisselle, qui attaquait un pot géant avec un gadget à haute pression qui pulvérisait de l'eau puissamment, dans des directions imprévisibles. "Ce sont les un quart", a-t-elle dit, "et voici les deux quarts, quatre quarts, six quarts et huit, tous avec leurs propres couvercles de couleur. Les casseroles et les demi-hôtels sont là, avec avec les bacs à feuilles et les bacs à demi-feuilles. Les récipients, j'ai appris, étaient le support de la cuisine de préparation - tout y était pour qu'il puisse être récupéré le soir - et un grand poids était exprimé par des questions telles que : est-ce (des pattes de poulet, disons, ou une quantité de bœuf joues) à mettre dans un six pintes ou ira-t-il dans un quatre ? Je me demandais ce qu'on apprend à l'école de cuisine, ce qu'est une poêle d'hôtel, quand Elisa s'est arrêtée, réalisant soudain que je ne portais pas de couteaux. « Où avez-vous mis vos couteaux ? » elle a demandé.

"Oh mon Dieu. D'ACCORD. Apportez-les la semaine prochaine. Et puis elle murmura pour elle-même : « Dieu, je déteste prêter mes couteaux aux gens. »

Elle m'a conduit dans le walk-in, parlant vite maintenant, voulant continuer sa journée. « C'est là que nous mettons des trucs pour la station de grillades » – elle montra une étagère remplie de récipients à couvercle vert, impossible à distinguer d'une douzaine d'autres étagères avec des récipients à couvercle vert. « C'est l'étagère des pâtes. C'est l'étagère du garde-manger. Oh, oui, et c'est le ruban de masquage. Tout est étiqueté et daté. Où est ton stylo ? Vous n'avez pas apporté de stylo ? »

Les légumes étaient à l'arrière. Les poissons étaient empilés sur le sol dans des caisses en polystyrène, livrés avant mon arrivée, quelque chose de méditerranéen géant en argent.

« Il est temps de désosser les canards. Venir."

Il y avait trois boîtes de canards.

« Essuyer le comptoir, mouiller un chiffon, vous souvenez-vous où sont les chiffons ? Obtenez une planche à découper, un huit pintes et deux quatre pintes, une casserole d'hôtel "-lesquelles étaient les casseroles d'hôtel? -" et du papier parchemin. Vous obtenez des feuilles de la station de pâtisserie. Les quatre pintes seront pour les gésiers. Tiens, prends un de mes couteaux. Apportez-vous vos couteaux la semaine prochaine ?

« Déballez le canard par le haut, pour ne pas avoir de sang partout sur vous. Retirez les gésiers. Ils entrent dans un conteneur. Coupez les cuisses pour faire un confit, mais coupez d'abord le morceau noueux du bas avec un couperet – utilisez-le », a-t-elle dit en me tendant un tomahawk géant – « puis retirez la poitrine. Tu sais désosser un canard, n'est-ce pas ?

« Eh bien, je pense que oui, je le pense. Je veux dire, je l'ai fait. Mais quand? Était-ce en 1993 ?

« Et vous savez pour l'huître ?

« L'huître ? J'ai demandé, et mon esprit a fait un calcul. Canard, un animal avec des ailes : la volaille. Huître, chose moléculaire sans ailes : mollusque. Les canards n'ont pas d'huîtres les huîtres n'ont pas de canards. « L'huître ? Je répète.

« Oui, c'est la pépite de viande que vous ne voulez pas perdre. C'est ici », a-t-elle dit, coupant rapidement la poitrine en deux et passant son couteau autour de la cuisse. Elle avait une manière attrayante et facile avec le couteau, qui ne semblait impliquer aucun effort, et la viande s'est instantanément coupée en deux. Je pensais, je veux apprendre à faire ça, et je n'ai pas tout à fait compris l'emplacement de l'huître de canard - était-ce devant la cuisse ou derrière ? - quand elle était partie, un livreur était apparu.

J'ai regardé autour de la cuisine. Devant moi se trouvait un mur de cuisinières, avec des cuves de quelque chose bouillant dessus. Les pâtissiers étaient à côté de moi, coupant des ananas. Derrière moi, deux gars faisaient des pâtes. Sur le sol se trouvait un mixeur géant, faisant tourner un monticule de pâte. Il était sept heures quinze du matin.

J'ai ramassé un canard, enlevé les ailes et chassé cette huître. Je me sentais obligé d'honorer cet oiseau dans ma main, en m'assurant que sa cuisse d'huître se retrouve dans l'assiette. Mais où était le petit connard ?

Au fur et à mesure de mes premiers canards, j'ai empilé leurs morceaux sur ma planche à découper. L'idée était que vous deviez fouetter chacun d'eux, trancher, trancher, trancher, tout comme Elisa l'avait fait - le couteau faisant cette chose sans effort, tout le bord, sans pression, la viande s'ouvrant comme par magie - et laissez tomber chaque morceau dans son récipient. Mais je n'étais pas sûr d'avoir bien compris. J'ai empilé les cuisses dans un coin, espérant cacher mes premières expériences piratées.

Pendant ce temps, Elisa ouvrait des cartons. (« Des joues de porc congelées », disait-elle au livreur. « La congélation n'est pas bonne pour moi. ») Le livreur n'a pas répondu qu'il me regardait. (« Avez-vous compté ces jarrets d'agneau ? » disait-elle maintenant. « Ce n'est jamais le nombre que vous dites, je ne peux pas diriger une cuisine si je ne connais pas le nombre de jarrets d'agneau. ») complexé.

J'ai regardé l'un des cuisiniers, César, qui faisait quelque chose avec des cailles. Le livreur n'avait pas bougé – secouait-il vraiment la tête ? Il y a eu un moment : est-ce que j'ai fait ce que je pense avoir fait ? Oui. Et le haut de mon doigt a éclaté dans un jaillissement de sang rouge.

« Est-ce que vous venez de vous trancher ? » demanda Elisa, interrompant son compte de jarret d'agneau, et d'un ton qui disait : Vous êtes ici depuis une demi-heure, et c'est ce que vous avez fait ?

"Oui," dis-je, "mais ne vous inquiétez pas." J'ai enveloppé ma main dans le tissu sale le plus proche. "Je fais ça tout le temps. Tu devrais regarder mes doigts. Une feuille de route des cicatrices et des entailles. Je pense que j'ai besoin de lunettes. Myope. Ou prévoyant. Les deux, en fait. Vraiment, c'est ce que je fais.

« Avez-vous besoin d'aller à l'hôpital ? » Cela ressemblait à une accusation.

Je secouai la tête, un peu inquiète de son inquiétude. Il y avait beaucoup de sang.

"Les pansements sont dans le réfrigérateur", a-t-elle déclaré. « Vous devrez porter un gant en caoutchouc. Les pansements ne resteront pas au sec.

Je me suis retiré dans la salle à manger, j'ai pansé la plaie avec un entrecroisement de pansements, j'ai enfoncé la chose dans un gant en caoutchouc et je suis revenu. Il était près de neuf heures et ma planche à découper avait un petit carré d'environ cinq pouces d'espace de travail. Le reste était empilé de morceaux de canard.

Et donc j'ai repris. Hachez, coupez, luttez, éclatez, frappez. J'ai vidé mon tableau. Et, comme je l'ai fait, les pansements ont commencé à se détacher, et le gant synthétique transparent a commencé à se dilater et à s'affaisser, se remplissant comme un ballon d'eau de mon sang. Si je faisais ça à nouveau et que je coupais un peu de ce gant, ça allait être un gâchis. Mais je prenais du retard et Elisa me regardait.

Elle a ramassé une cuisse. Pour moi, il semblait que j'avais eu l'huître. Devant et derrière, où que se trouve la chose, il y avait beaucoup de viande. Ce n'était pas le problème. "Il y a trop de graisse", a-t-elle dit en le coupant, puis a ajouté, comme si elle avait omis de mentionner une instruction cruciale, "Vous savez que ceux-ci vont être servis aux gens."

J'ai commencé à aimer Elisa, elle était, j'ai réalisé, après quelques semaines sous sa dure tutelle, m'apprenant les techniques de base d'un chef, en particulier les techniques de couteau. Il semble que j'utilise un couteau depuis des années sans savoir comment m'en servir. Ce premier matin, je me suis arrêté pour aiguiser mon couteau, et Elisa a arrêté ce qu'elle faisait et a regardé : je le faisais à l'envers (ergo, je l'avais toujours fait à l'envers). Ensuite, il y avait cette chose à bascule. L'idée est que lorsque vous hachez des aliments, vous voulez laisser la pointe de votre couteau en place, sur la planche à découper : vous finissez alors par balancer le couteau d'avant en arrière, et la lame glisse sans effort, et avec beaucoup plus de contrôle, à travers tout ce que vous hachez. Tous ceux qui cuisinent connaissent probablement ces choses, mais pas moi.

Certaines techniques semblaient pointilleuses. Les carottes étaient un traumatisme. Les bouillons de viande à cuisson longue contiennent des carottes, du céleri, des oignons et des herbes, qui adoucissent la chair d'un liquide de viande. De toute évidence, il n'y avait que deux façons de couper une carotte, une coupe grossière et des dés fins. Couper grossièrement signifiait couper la carotte en deux, dans le sens de la longueur, puis – hacher, hacher, hacher – la couper en demi-lunes parfaitement identiques (qui, à mes yeux, n'avaient rien de rugueux).

Le cauchemar était de petits dés, ce qui signifiait couper chaque morceau de carotte en un cube identique d'un millimètre carré. Une carotte n'a pas la forme d'un cube, et vous deviez donc la couper minutieusement en un long rectangle, puis la couper en fines planches d'un millimètre, puis prendre vos planches d'un millimètre et les couper en longues, un- des lamelles millimétriques, puis prenez vos lamelles parfaitement formées, et, hachez, hachez, hachez, coupez-les en cubes d'un millimètre. J'avais l'impression d'avoir presque bien fait mon premier lot - soit ça, soit il était tard et tout le monde était pressé et personne ne regardait de trop près le méli-mélo géométrique dans le récipient que j'avais rempli. Mon deuxième lot comprenait trente-six carottes. Il m'a fallu beaucoup de temps pour couper trente-six carottes en cubes. Normalement, Elisa passait par là pour s'assurer que je n'étais pas en train de mutiler ce sur quoi je travaillais, mais elle a dû me faire confiance avec les carottes - après tout, que pouvez-vous faire à une carotte ? presque fini. Elle a crié : « J'ai dit de bons dés. Ce ne sont pas des dés fins. Je ne sais pas ce qu'ils sont, mais ils ont tort. J'avais coupé des carottes pendant deux heures, et puis, comme ça, on les a jetées. J'avais envie de pleurer. C'est quelques semaines plus tard que j'ai finalement réussi à obtenir les bonnes carottes, bien que l'accomplissement ait été secrètement entaché par le fait que pour gagner l'approbation d'Elisa - "Ce sont bons", a-t-elle dit, ramassant mon quatre pintes et versant le contenu dans un liquide à braiser — j'avais discrètement mangé plusieurs centaines de cubes imparfaits.

J'ai préparé du porc pour un ragù (seulement après le retour de mon premier lot - "Ce sont des morceaux, j'ai demandé des cubes") et j'ai appris à couper le gras d'un flanc de bœuf. En joignant des lapins, on m'a appris à attacher la longe avec un nœud de boucher en boucle, et j'étais tellement excité par la découverte que je suis rentré chez moi et j'ai pratiqué. (J'ai parlé à Elisa de mon accomplissement. « J'ai tout attaché », ai-je dit. « Un gigot d'agneau, des ustensiles, une chaise. Un ami est venu et je l'ai attachée aussi. » Elle a secoué la tête. Obtenez une vie », a-t-elle dit, et est retournée à sa tâche.)

Je suis devenu captivé par les odeurs. En milieu de matinée, quand beaucoup de choses avaient été préparées, elles étaient cuites en succession rapide, et les odeurs se succédaient, des vagues d'odeurs, comme des sons dans la musique. Il y avait une odeur de viande – la cuisine était submergée par l'odeur riche, sucrée et collante du vieux agneau. Et puis, en quelques minutes, c'était du chocolat qui fondait dans un bol en métal. Puis un dérangeant non sequitur comme des tripes (une curieuse disjonction, avoir du chocolat dans le nez suivi immédiatement d'une bouillie d'entrailles de vache). Et puis quelque chose de mûr et de poisson - un braconnage de poulpe dans un bain à remous - suivi d'un ananas sur-extrait. Et c'est ainsi qu'ils sont venus, l'un après l'autre, des myrtilles, du bouillon de poulet, la chimie réconfortante du veau, du porc et du lait comme quelqu'un préparait un ragù bolognais. Une fois que j'ai maîtrisé certaines compétences de base, je me suis surpris en reconnaissant que j'avais cessé de me sentir gêné. J'étais là, dans cette pièce du fond, les couteaux des gens frappant contre les planches à découper de la même manière rythmique, le mien parmi eux : pas de fenêtres, pas de lumière naturelle pas de connexion avec le monde extérieur aucune idée du temps qu'il pourrait faire un seul téléphone, le nombre non répertorié injoignable — entouré de ces intenses associations de repas de fête.

Mario revient d'Europe en 1985 et se rend à San Francisco, où il est bientôt rejoint par son frère. Les deux ont loué une maison victorienne dans le quartier de Haight-Ashbury. Le premier emploi de Mario, pas très heureux, était pour une entreprise de restauration, où il a préparé le plus grand repas de sa vie, une fête de bureau Apple Computer pour sept mille personnes, qui a eu lieu dans un stade de baseball - il se souvient avoir dû sortir des brouettes. de crevettes et les distribue avec une pelle ("Qu'est-ce que c'est amusant?") - mais en six mois, il a obtenu ce qu'il cherchait et a été nommé sous-chef à l'hôtel Clift. Pour Dana Batali, être colocataire n'allait pas sans stress : il avait un travail de bureau et devait partir à huit heures, c'est alors qu'il découvrait régulièrement son frère, ainsi que plusieurs autres chefs de la cuisine du Clift Hotel, à différentes étapes de s'effondrer sur le sol du salon, la pièce remplie de fumée et de bouteilles vides, la stéréo à fond. Steve Crane, un ami qui était serveur à l'époque, se souvient que lui et Mario (« un clown se promenant sur une Suzuki 1100 peinte pour ressembler à un zèbre ») passaient leurs after-hours au Stars, le restaurant qui avait récemment été ouvert par Jeremiah Tower, le soi-disant patriarche de la cuisine californienne. « Le resto parfait du moment », se souvient Mario. « Des plats stylisés animés avec de l'attitude et de l'énergie, bref, une grande partie de l'inspiration pour tout ce que j'ai fait depuis. »

C'était à l'apogée de la révolution culinaire californienne - pas seulement de Tower mais aussi d'Alice Waters (et sa cuisine néo-provençale), de fruits de mer crus et de crustacés marinés, de vinaigrettes aux agrumes et de salsas aux couleurs vives. "C'est là, lors de l'explosion californienne, que j'ai rencontré pour la première fois des chefs qui voulaient parler de leur métier", m'a dit Mario, "et où j'ai appris que le palais est une chose très individuelle." C'est là qu'il a développé un appétit pour les vinaigres et les citrons. « Depuis lors, ma nourriture a toujours été à la limite supérieure de l'acidité », a-t-il déclaré. « Je règle les choses avec l'acidité, je répare les choses avec l'acidité. Beaucoup de plats imparfaits préparés par ces Français seraient égayés avec juste une touche d'acidité, pour vous faire saliver.

L'hôtel Clift appartenait aux Four Seasons, et après deux ans, Mario fut invité à travailler au Biltmore à Santa Barbara, un vieil hôtel majestueux colonial espagnol que la société venait d'acheter et voulait revitaliser. Mario a été amené pour toutes les raisons évidentes (« énergie, bord, feu, jeunesse », selon Brian Young, le directeur qui l'a embauché) on lui a donné son propre restaurant, La Marina, et, selon Mario, est devenu, pour son âge (vingt-sept ans), le jeune chef le mieux payé de l'entreprise. Mais l'expérience a été agitée. Mario évoque des « pâtes faibles », un carré de veau fumé, un homard grillé aux artichauts frits. « La vérité, c'est que je n'ai pas beaucoup de souvenirs de l'époque », dit-il. « Je sortais tard. Je sortais très tard. Andy Nusser, qui est actuellement le chef exécutif de Babbo, a alors rencontré Mario, lors d'un dîner de fin de soirée, où quelqu'un avait apporté du foie gras mais ne savait pas comment le servir. Relevant le défi qu'un bon chef devrait être capable de préparer un repas avec tout ce qu'il a sous la main, Mario a préparé une réduction sucrée et vinaigrée de soda Nehi à l'orange et de bonbons aux fruits Starburst. (« Tout d'abord, vous retirez chaque gomme aux fruits Starburst de son emballage en papier ciré et mettez les bonbons dans une casserole, où, à feu doux, vous les faites fondre jusqu'à obtenir un sirop de couleur vive, puis, séparément, vous cuire le soda jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. ») Nusser insiste sur le fait que le résultat était très bon (et a été tellement impressionné qu'il a décidé ce soir-là de devenir chef).

À la fin de cette année-là, la direction de Four Seasons a demandé à Mario de diriger un restaurant plus exclusif, à Hawaï (« Ils m'ont supplié, ils étaient désespérés »). Batali n'a pas seulement refusé l'offre, il a démissionné. Il appela son père Armandino. Connaissait-il un endroit en Italie où il pourrait travailler pour le gîte et le couvert ? Il voulait apprendre à cuisiner comme sa grand-mère, Leonetta Merlino Batali.

Leonetta Merlino avait grandi en travaillant dans le premier magasin d'importation italien à Washington—Merlino's, que ses parents avaient ouvert à Seattle en 1903. Le magasin a été vendu à la fin des années 60, et cela a été une source de regret aggravant pour Mario que son père ne l'a pas repris. (« Ils l'ont perdu », se souvient Mario. « Ils ont tout foutu en l'air. ») Tout le monde dans la famille a de puissants souvenirs de visites à la maison de Leonetta pour le déjeuner (son mari est décédé quand Mario avait six ans), qui mettait en vedette ses raviolis faits à la main. Bien qu'elle en fabriquait de grandes quantités, mille douze cents à la fois, en s'appuyant sur une recette familiale des Abruzzes (un improbable mélange de cervelle de veau, de saucisse de porc, de poulet, de bette à carde et de fromages parmigiano et romano), et rouler sortir la pâte avec une longue perche, prisée pour la texture qu'elle créait (« rugueuse, comme la langue d'un chat »), elle n'autorisait les enfants que six morceaux. Ils en parlent encore (« On savait qu'il y en avait plus ! », se souvient Gina Batali. « On les voyait ! »), mais la grand-mère était bien décidée à leur apprendre à manger un repas familial à l'italienne, les pâtes venant après l'antipasti (une assiette de saluer et légumes marinés) et avant le secondo, de viande rôtie, souvent d'agneau, toujours cuite au romarin, toujours bien cuite. La recette des raviolis est toujours dans la famille - le frère de Mario la prépare le jour de Noël (Leonetta, ayant fait les raviolis si souvent qu'elle n'avait aucune idée de comment elle les faisait, a été filmée par un cousin, qui lui a posé des questions) - comme beaucoup autre recette de Leonetta, conservée sur deux mille cartes trois par cinq : une sauce pour pâtes à base de côtes levées (avec, rappelle Mario, « cette sorte de saveur de petit cochon rouge ») et, caractéristique de la Saint-Sylvestre, une salé baccalà (morue séchée, réhydratée avec du lait et cuite jusqu'à ce qu'elle se décompose et devienne une sauce), servie avec de la polenta chaude versée sur une planche de bois.

Armandino Batali m'a envoyé des copies de certaines des recettes. J'ai trouvé la pile de cartes trois par cinq étonnamment émouvante, une conversation de cuisine entre les morts et les vivants. J'ai souvent pensé que la nourriture est un messager concentré d'une culture, compacté dans la nécessité de manger pour survivre, et j'ai ressenti cela avec force en lisant ces souvenirs d'une autre génération et en écoutant les enfants d'Armandino parler de l'excentrique. les recettes apparentes de leur grand-mère, qui les avait apprises de sa mère dans l'arrière-boutique d'un magasin d'alimentation à Seattle, qui, à son tour, les avait apprises de sa mère, dans une maison d'un village des Abruzzes.

Armandino ne connaissait pas d'endroit où Mario pourrait travailler avec une matrone cuisinière italienne en échange du gîte et du couvert. Mais il avait des amis qui le savaient peut-être. Il a écrit cinq lettres et a obtenu une réponse. C'était une trattoria sur une colline au-dessus d'une ville où des pièces d'avion sont fabriquées pour Boeing. Chambre et pension pour le fils d'Armandino ? Un sous-chef pour un restaurant Four Seasons ? Bien sûr. Quand peut-il commencer ?

La cuisine Babbo est en fait plusieurs cuisines. Le matin, ce petit espace - la zone de travail mesure environ vingt-cinq pieds sur dix - s'appelle la cuisine préparatoire et est géré par Elisa. Le soir, elle s'appelle la cuisine de service et est dirigée par Andy Nusser. Et entre une heure et cinq heures, les deux cuisines (plus de métaphores que de lieux) se chevauchent.

"Attention, ces assiettes sont extrêmement sales."

Pendant cette période, les chefs de préparation essaient de terminer leurs tâches et les cuisiniers du soir préparent leurs stations. Il peut y avoir entre quinze et dix-huit personnes en cuisine. À bien des égards, ces après-midi sont des expressions exagérées de quelque chose qui est caractéristique à la fois de New York (où l'espace est précieux et sa valeur gonflée) et de la restauration (où la taille de la cuisine et de la salle à manger sont des calculs financiers, et un petit cuisine signifie plus de tables). Chez Babbo, le souci d'espace est extrême. Il n'y a pas de service de déjeuner car la cuisine de préparation métaphorique fonctionne toujours à midi. . (Chaque matin, le restaurant est démonté chaque après-midi, il est remonté.) Le soi-disant «bureau» Babbo est une extension de la plomberie, construite en jerry dans n'importe quel recoin du sous-sol qui se présentait à l'époque.(Lorsqu'un réservoir d'eau chaude a explosé - l'eau pour faire la vaisselle devait être bouillie - les murs du bureau ont été démontés pour que les réparateurs puissent accéder au réservoir.) Le bureau de l'assistant de Mario est près d'un évier à déchets, en gargouillant avec les aliments tourbillonnant dedans. L'odeur est omniprésente.

Il existe une hiérarchie dans l'espace. Mario m'avait prévenu de cela, après que j'aie mentionné que je devais me tirer les fesses parce que je n'arrêtais pas de me faire bousculer (« Ils te bousculent parce qu'ils le peuvent, ils te remettent à ta place »). Le lendemain, j'ai compté : j'ai été cogné quarante fois. L'espace est la première préoccupation d'Andy lorsqu'il arrive, il se rend directement au walk-in pour voir s'il peut déplacer le contenu des grands conteneurs vers les plus petits (s'il ne le peut pas, le travail effectué par la cuisine de préparation n'aura pas de place à stocker). Une fois, je l'aidais à préparer une salade. Nous avons commencé dans la salle à manger, car il n'y avait pas de place dans la cuisine. Nous nous sommes déplacés vers la station de café sombre lorsque les tables étaient en train d'être installées, jusqu'à ce que nous soyons finalement adossés aux toilettes des dames. Si vous avez la chance d'avoir un perchoir dans la cuisine, vous ne le quittez pas. Vous ne répondez pas au téléphone, ne faites pas de courses, ne faites pas une tasse de café, ne faites pas pipi ou, à votre retour, vous n'aurez pas votre place. Vers deux heures, des plateaux de viande à braiser sortent du four, mais il n'y a pas de place pour les mettre, ils sont donc empilés sur la première surface disponible - une poubelle, le congélateur à pâtes, le déjeuner de quelqu'un. Les plateaux sont empilés sur ces plateaux. Et parfois, il y a des plateaux empilés sur ceux-ci.


Red.org s'associe aux Food Trucks

Du 1er au 10 juin, des établissements de restauration allant des camions de restauration aux restaurants classés Michelin en passant par les marchés alimentaires sont invités à participer à la plus grande campagne de collecte de fonds sur les services alimentaires combinée JAMAIS! Le célèbre chef MARIO BATALI mène la charge dans EAT (RED) de cette année. BOIRE (ROUGE). SAUVER DES VIES. campagne, au profit de (ROUGE) (http://red.org), une organisation à but non lucratif créée en 2006 par Bono et Bobby Shriver pour impliquer le secteur privé dans le soutien du Fonds mondial et des programmes de lutte contre le sida en Afrique.

(RED), la toute nouvelle National Food Truck Association (nationalfoodtrucks.org) souhaite que VOUS rejoigniez ce mouvement culinaire INC(RED)IBLE, générant de l'argent pour les traitements du SIDA et une presse positive et une exposition pour TOUS les food trucks à l'échelle nationale.

COMMENT participez-vous à MANGER (ROUGE). BOIRE (ROUGE). SAUVER DES VIES?

Il y a cinq étapes simples et rapides pour commencer:

1. Imaginez un élément de menu génial (ROUGE) (nourriture, boissons, dessert—il n'y a pas de limite) à servir pendant la campagne. Vous ne pouvez pas en trouver un ? C'est cool. Retournez un plat existant (ROUGE), retournez assiettes et ustensiles (ROUGE) ou fabriquez un bocal (ROUGE) !

2. INSCRIVEZ-VOUS sur http://www.eatdrinkred.org/. Le don minimum est de 10 $ par jour (100 $ au total), mais si votre article (ROUGE) dépasse le minimum, vous pouvez vous rendre sur le site et donner le solde de la contribution. On est flexible comme ça !
3. Commandez votre lecteur SQUA(RED) sur www.Mkt.com/rouge. Pour chaque lecteur acheté, 97 % des bénéfices sont reversés au Fonds mondial de lutte contre le sida !
4. Envoyez un Tweet à vos amis food trucks pour leur faire savoir que vous avez rejoint la campagne : "Je prends la route du 1er au 10 juin 2014 avec @Mariobatali et @RED vers #86AIDS et vous devriez aussi. Inscrivez-vous sur www.eatdrinkred.org.”

5. Une fois que vous vous êtes inscrit, (RED) vous enverra une « trousse à outils » contenant tout le matériel promotionnel et de marque (RED) dont vous avez besoin !

POURQUOI devriez-vous participer à MANGER (ROUGE). BOIRE (ROUGE). SAUVER DES VIES?

1. GRANDE PRESSE : Les food trucks et la Food Truck Association seront promus via Twitter, Facebook et divers médias traditionnels. Des communiqués de presse seront envoyés à tous les principaux journaux du monde, redirigeant les médias vers les contacts régionaux pour une excellente presse et une couverture massive de l'industrie des camions de restauration.

2. PRODUITS RÉDUITS : Utiliser du bœuf ? Vous aurez accès à une RÉDUCTION sur un fournisseur de viande majeur, Pat « The Meat Man » LaFrieda, en partenariat avec Creekstone Farms sur des côtes levées désossées, un mélange de hamburgers rouges ou un steak en fer plat pendant la campagne.

3. QUELQUES CONCOURS DE BONNES VIEILLES MODE : Matt Geller, PDG de la Southern California Mobile Food Vending Association et fondateur de la National Food Truck Association (qui sera lancée PUBLIQUEMENT pendant la campagne), parraine une compétition nationale « amicale » entre toutes les associations de food trucks d'un océan à l'autre, avec (RED) gardant un œil sur les résultats et l'argent récolté. Les prix seront dévoilés à l'approche de la campagne !

4. UNE CAUSE ADO (ROUGE) : VOUS rejoindrez et figurerez aux côtés de chefs talentueux et de renommée mondiale, de restaurants, de bars, de boulangeries, de franchises alimentaires, de marchés alimentaires, de détaillants, de blogs gastronomiques et de publications et bien d'autres dans ce qui sera le PLUS GRAND mouvement pour le bien de l'histoire culinaire. Faites-nous confiance, vous ne voudrez pas manquer cela.


Robin Williams et Billy Crystal font partie des clients préférés de Mario Batali

Lorsque vous êtes un chef célèbre qui est au sommet de son art, vous attirerez forcément l'attention des célébrités. Dans MangeurLors de la conversation de 2016 avec Batali, ils lui ont demandé qui étaient ses invités célèbres préférés. En plus d'aimer la réaction qu'il a reçue d'autres clients lorsque Bill Clinton arrive, il a également déclaré que certains des meilleurs moments étaient ceux où Robin Williams et Billy Crystal venaient ensemble.

"[. ] littéralement toute la salle à manger les écoutait faire des va-et-vient", a déclaré Batali. "Robin Williams, à la fin du repas, allait toujours au bar chercher deux bouteilles de champagne, versait un verre à chaque chef dans la cuisine et le leur rapportait."


MARIO BATALI : La bonne façon de saumurer

R : Le chef de fer Michael Symon et moi-même ne sommes pas d'accord sur ce point, mais je pense que la réponse est claire : saumurez, puis faites cuire lentement.

Le saumurage était à l'origine utilisé comme moyen de conservation des viandes et autres denrées périssables. Depuis l'avènement de la réfrigération, de telles techniques de conservation sont devenues inutiles. Mais le saumurage est maintenant populaire pour une autre raison : augmenter la succulence des coupes de viande ou d'oiseau qui manquent de gras ou de saveur. Une bonne saumure contient juste assez de sel pour aider les aliments à conserver leur teneur en humidité. Des arômes peuvent être ajoutés en utilisant du cidre, de la bière, du vin, des vinaigres ou d'autres liquides, et parfois des épices ou des sucres (j'aime le romarin et la sauge).

Une saumure est simplement une solution saline. Pour une saumure basique, utilisez 1 tasse de sel pour chaque gallon de liquide. Pour chaque tasse de sel utilisé, faites bouillir 2 tasses d'eau. Ajouter le sel et les épices à l'eau bouillante et remuer pour dissoudre. Ajoutez le liquide restant (froid) pour refroidir la saumure, puis versez le liquide dans un récipient suffisamment profond pour immerger entièrement la viande ou la volaille. Placez la viande ou l'oiseau dans la saumure fraîche et, si nécessaire, alourdissez-le avec une assiette pour le maintenir immergé. Réfrigérer ou placer dans un endroit suffisamment frais. En général, j'aime le garder là pendant la nuit, mais pas 24 heures complètes. Rincez la viande deux fois avant la cuisson et jetez la saumure.


Je vous demande encore une fois d'arrêter de vous plaindre des histoires de vie sur les recettes

Rudy Gonzalez et Katie Yates et leur fils, Joaquin, 11 ans, se joignent depuis leur cuisine à San Jose, en Californie, alors que le vétéran de Broadway Aaron Albano enseigne la recette de poulet adobo de sa mère dans le cadre du cours de cuisine interactif en ligne de Playful People Productions.

Scott Strazzante / La Chronique

Le 28 février, le chef de produit canadien Tom Redman a posté un tweet qui, malheureusement pour lui, a fait de lui le principal méchant de Twitter ce jour-là. Il annonçait un nouveau projet appelé Recipeasly, un site Web qui permettrait aux utilisateurs de supprimer les publicités et les histoires contextuelles & ldquolife & rdquo des sites de recettes comme Serious Eats et les blogs culinaires, leur permettant de passer directement au contenu de la recette. En quelques heures, Redman a fermé le site en réponse à des critiques écrasantes sur son modèle commercial, qui supprimerait le contenu déjà fourni gratuitement aux lecteurs et priverait les blogueurs des revenus nécessaires des revenus publicitaires. Il s'est fait tremper, dur.

Même si tout cela s'est passé il y a environ une semaine, ce qui est de l'histoire ancienne dans l'industrie de l'information, j'écris à ce sujet maintenant parce que c'est une conversation qui revient encore et encore, souvent parmi des gens qui pensent que « je veux juste la recette » est un original pensait. Et oui, je recherche des recettes en ligne autant que la personne suivante, et si je n'ai pas envie de lire la prose en haut, faire défiler jusqu'à la recette me prend moins d'une seconde. Si faire défiler quelque chose que vous ne vouliez pas lire est la chose la plus difficile que vous ayez eu à faire toute la journée, vous faites partie des personnes les plus chanceuses de la planète.

Dans une chronique de recettes de 2019 pour The Chronicle, l'auteur de livres de cuisine Nik Sharma a écrit : &ldquoContrairement à un cerf-volant dont la ficelle est coupée puis flotte sans but dans le vent, une recette avec contexte peut être un outil puissant.&rdquo Le contexte révèle les raisons du choix des ingrédients, le travail un développeur de recettes procède à la rétro-ingénierie et documente un plat et les raisons pour lesquelles un plat est important pour quelqu'un. L'un des arguments les plus solides en faveur de la nécessité du contexte était la recette de pâte à pizza à la cannelle envoyée dans un bulletin d'information par Mario Batali, ajoutée à la fin d'une lettre d'excuses pour inconduite sexuelle. Vous pouvez certainement passer à la recette, mais il vous manque vraiment beaucoup.

Les recettes sont des idées qui sont faites par des gens, et toutes les choses désordonnées qui peuvent les précéder en sont un rappel. Les gens ne sont pas à l'aise, ils peuvent être ennuyeux, ils peuvent se soucier de beaucoup de choses dont vous ne vous souciez peut-être pas, et vice versa. Nous méritons tous une reconnaissance pour notre travail : parfois, cela signifie de l'argent que vous me donnez en échange de biens et de services, et parfois cela signifie que vous devez simplement lire (ou même simplement faire défiler) une histoire sur les raisons pour lesquelles je transcris les recettes chéries de ma grand-mère pour à essayer à la maison. Vous ne devriez pas simplement prétendre que quelqu'un n'a pas d'importance pendant que vous appréciez les fruits de son travail.

À tout le moins, plutôt que de vous plaindre, soyez le changement que vous voulez voir dans le monde : mettez votre argent là où est votre bouche et achetez simplement ce foutu livre de cuisine.


Voir la vidéo: Mario Batali quick snacks in under a minute tutorial (Février 2023).