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Astuce de cuisine : Comment préparer des bébés artichauts

Astuce de cuisine : Comment préparer des bébés artichauts


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Le printemps est le moment privilégié pour les bébés artichauts, ces tendres beautés au goût de noisette. Notre éditeur les a récemment utilisées sur une pizza, en les faisant d'abord cuire au micro-ondes pendant 5 minutes pour s'assurer qu'elles soient bien tendres. La torréfaction est une autre excellente façon de les faire cuire; servir comme plat d'accompagnement, ou mélanger avec des pâtes et de l'huile d'olive pour un plat principal (essayez les artichauts poêlés au citron et à l'ail). Et bien que nous aimions les artichauts adultes, il y a une place spéciale dans nos cœurs pour ces petits; ils sont plus rapides à cuisiner et à préparer, ce qui les rend totalement réalisables même un soir de semaine chargé. Ici, Test Kitchen Manager Tiffany Vickers Davis montre comment préparer ces bébés.

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Petits artichauts à la vapeur dans une vinaigrette à la feta

Petits artichauts à la vapeur dans une vinaigrette à la feta

Les bébés artichauts ne sont pas vraiment des bébés, mais plutôt des bourgeons nains à pleine maturité. Ils sont nombreux de mars à mai. Ils sont assez petits pour tenir dans la paume de votre main et entièrement comestibles. Le piquant frais de la feta dans la vinaigrette aux herbes donne à ces artichauts un caractère printanier éclatant.

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe d'échalotes hachées

6 bébés artichauts (environ la taille d'une grosse prune)

Dans une casserole de taille moyenne, mélanger le vin blanc, le jus de citron et l'échalote. Casser et jeter 3 ou 4 feuilles extérieures de chaque artichaut jusqu'à ce que les feuilles restantes soient vert pâle et bien fermées. À l'aide d'un petit couteau à éplucher, couper la base de l'artichaut et éplucher la tige. Retirez seulement une fine couche de peau extérieure dure et toute décoloration. Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et couper 1/2 pouce de leurs sommets. Pendant que vous les préparez, placez les artichauts, côté coupé vers le bas, dans la casserole. Porter le vin liquide à ébullition à feu moyen-élevé. Couvrir et cuire les artichauts à la vapeur pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la chair autour de la tige de chaque artichaut soit facilement percée avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Égoutter les artichauts, les disposer côté coupé vers le haut sur un plat de service et verser une généreuse cuillère à café de vinaigrette sur chaque moitié d'artichaut. Servez chaud ou à température ambiante. Pour 4 personnes


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Dans la cuisine romaine, l'artichaut est une affaire sérieuse : cet ingrédient est considéré le roi du potager ! En effet, comme la plupart des recettes romaines, la Carciofo alla Romana avait une origine modeste liée à la culture paysanne. Jusqu'à la fin de la Première Guerre mondiale, la plantation des Artichauts romains appelée Mammole ou alors Cimaroli avait été limité aux petits jardins potagers privés. Ainsi, la renommée du Carciofo alla Romana était circonscrite à la région du Latium et considérée comme une recette de niche.

Les ingrédients de Carciofi alla Romana sont essentiels: juste quelques herbes fraîches, ail et huile d'olive : ingrédients courants facile à trouver dans toutes les cuisines de Rome. Visiter Rome, en particulier au printemps, chaque restaurant traditionnel propose le Carciofi alla Romana: s'il n'y en a pas dans le menu, il suffit de ne pas entrer !


Artichauts

Aussi connus sous le nom d'artichauts, ces légumes épineux sont en fait des boutons floraux comestibles de la famille des chardons. Ils poussent sur des tiges, avec un gros bourgeon en haut et des plus petits en dessous. Les plus petits bourgeons sont vendus sous le nom de « petits artichauts ».

Les artichauts sont disponibles toute l'année, mais ils culminent entre mars et mai. Recherchez des têtes lourdes pour leur taille avec une formation de feuilles serrées. Les feuilles devraient grincer lorsque vous les pressez l'une contre l'autre, mais évitez les têtes qui semblent trop sèches. En ce qui concerne la couleur, un brunissement n'est pas bon, mais une légère décoloration causée par le gel est acceptable. Les petits artichauts sont souvent plus tendres, les bulbes ronds ont un cœur plus gros.

Conservez les artichauts non lavés au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Lavez juste avant de les cuire. Couverts et réfrigérés, les artichauts cuits dureront jusqu'à 3 jours.

Tailler les artichauts demande du travail, mais atteindre les tendres feuilles intérieures et le cœur en vaut la peine.

Tout d'abord, remplissez un grand bol d'eau. Ajouter ensuite le jus d'un demi-citron, faire tomber les artichauts parés dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne brunissent.

  1. Retirez les feuilles extérieures dures et coupez la tige de chaque artichaut. Couper 1 pouce du haut de chaque artichaut. Avec des ciseaux, coupez environ 1/2 pouce du bout de chaque feuille.
  2. Frottez les surfaces coupées avec du citron.
  3. Séparez les feuilles pour arriver au centre de l'artichaut. Retirez les feuilles violettes, exposant l'étranglement épineux. À l'aide d'une cuillère à melon ou d'une cuillère, retirez le choke épineux de chaque artichaut. Déposez les artichauts préparés dans le bol d'eau citronnée jusqu'au moment de les utiliser.
  1. Coupez à peine 1 pouce du haut de chaque artichaut. Coupez la tige à 1/2 pouce.
  2. Retirez les feuilles extérieures dures jusqu'à ce que vous obteniez les feuilles vert pâle.
  3. Couper chaque bébé artichaut en deux dans le sens de la longueur. Frottez les surfaces coupées avec du citron.
  4. Quart chaque moitié. Plongez chaque quartier dans de l'eau citronnée jusqu'au moment de l'utiliser.

Certaines personnes préfèrent les artichauts cuits à la vapeur aux bouillis. Pour cuire à la vapeur, placez les bulbes taillés à l'envers sur un plateau à vapeur au-dessus d'eau bouillante.

Le temps de cuisson des artichauts varie en fonction de leur taille. Faire bouillir ou cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'une feuille sorte assez facilement lorsqu'on la tire, généralement de 30 à 40 minutes.

Si vous prévoyez de les servir frais, mettez les artichauts dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson puis égouttez-les à l'envers sur un torchon au réfrigérateur.

Si vous ne savez pas exactement comment consommer ce légume épineux, ne vous sentez pas stupide. Tout le monde a une première rencontre douteuse avec les artichauts.


Micro-ondes en quelques minutes

Le micro-ondes est un appareil de cuisine bien utilisé et facilement disponible qui donne des artichauts tout aussi tendres et nécessite très peu de temps de préparation. Lorsque vous avez déjà une cuisson protéinée au four et une purée de pommes de terre sur la cuisinière, passez au micro-ondes pour un apéritif rapide aux artichauts. Placez les artichauts parés côté tige vers le bas sur un plat allant au micro-ondes avec les assaisonnements de votre choix, ajoutez un pouce d'eau, puis couvrez d'une pellicule plastique avant de passer au micro-ondes. Nous croyons vraiment que le micro-ondes sera toujours une méthode infaillible pour préparer notre légume vert préféré !

Point culminant de la recette : Pour ceux qui aiment les trempettes, nous vous suggérons d'associer vos feuilles d'artichaut avec notre Mayonnaise Chermoula ou notre Sauce Romarin-Citron.


MA CUISINE EN ESPAGNE

Fried est mon préféré - je les commande toujours sur un menu del día. J'ai également mangé des artichauts fantastiques (plusieurs fois) dans un restaurant de la Barceloneta, appelé La Mar Salada, où ils sont farcis de moelle osseuse et d'un œuf de caille poché, puis décorés d'œufs de saumon.

Mad Dog : Ça a l'air très savoureux. Quel légume polyvalent est l'artichaut!

J'adore les artichauts au printemps, pour nous en ce moment à quatre mois de distance. Faites-les presque toujours cuire comme d'habitude - coupez le tiers supérieur, coupez le dessus des feuilles, faites bouillir doucement et faites un délicieux désordre en les plongeant dans un mélange d'huile d'herbes en suçant chaque feuille avec un immense plaisir ! Je ne pense pas en avoir vu d'aussi petits que vous pouvez en avoir et je suis un peu dans la brigade anti-fry. . . mais aimez le look de la vôtre. Je n'ai jamais rencontré un artichaut avec un étranglement qu'on pourrait ignorer. Mais c'est un défi intéressant pour le printemps prochain - puis-je reproduire et essayer ?

Eha : Les petits artichauts sont la deuxième pousse après la cueillette des premiers bourgeons. Ils sont mignons, mais trop difficiles à couper jusqu'au cœur. À la fin de la saison, essayez de les faire frire, très facilement.


5. Servir avec la sauce de votre choix

Quand ils sont tendres, coupez les artichauts en deux, assaisonnez et assaisonnez avec de la vinaigrette, du beurre fondu ou une autre trempette préférée. Ou, placez simplement une tête sur chaque assiette. Dîner, terminé !

Christensen raconte comment sa mère les préparait : « Ma mère les cuisait à la vapeur entière, puis nous aimions tous retirer les pétales et les tremper dans de la mayonnaise au citron. C'est une façon si simple de les servir, mais si délicieuse. Et plus que cela, j'ai adoré l'aspect communautaire de celui-ci - tout le monde assis autour de la table mange et parle et travaille ensemble pour atteindre le cœur de l'artichaut. Plus tard, alors que je commençais à cuisiner professionnellement, j'ai commencé à les apprécier en tant qu'élément dans des préparations plus complexes. J'aime particulièrement la barigoule, le plat d'artichauts braisés à la française, que je garnis généralement de beaucoup d'herbes fraîches et peut-être de poisson poêlé.

Petits artichauts violets : petit format, grand cœur

Cheatham se souvient également de certaines des méthodes les plus complexes des précédents concerts de cuisine : « Dans les restaurants, nous utilisons généralement des artichauts de taille normale, qui ne sont pas aussi tendres que les bébés artichauts, c'est le moins qu'on puisse dire. J'ai dû préparer un liquide à base de roux (appelé blanc) pour les tenir et les faire cuire en pelant plusieurs couches de feuilles, les nettoyer jusqu'au cœur et cuire le cœur (avec la tige pelée toujours attachée) jusqu'à ce qu'il soit tendre. De là, les artichauts ont été confits, pochés, farcis, marinés, à la barigoule, panachés (tranchés finement et en éventail), et toute autre préparation que l'on peut imaginer. Tout cela peut être intimidant car chaque lot appelait généralement 3 cas. »


Les meilleures recettes de Laura


Je suis en train de lire le plus merveilleux livre de cuisine … Un plateau de figues et autres recettes de David Tanis. Et quand je dis que je lis un livre de cuisine, je veux dire que je le lis une page à la fois du début à la fin. Il est merveilleusement bien écrit avec une perspective rafraîchissante et simpliste de la cuisine et du temps passé avec des amis. Bien que M. Tanis soit le chef cuisinier de l'un des meilleurs restaurants américains, Chez Panisse, ses recettes ne sont pas des expressions élitistes ou trop compliquées d'un ego de chef célèbre. C'est sa conviction que la meilleure nourriture est préparée simplement et dans le confort de votre maison avec de bons amis. pas dans les restaurants chics. Il est un fervent partisan de la cuisine de saison en utilisant ce qui est le plus frais et de saison à partir de sources locales. Je ne pourrais pas être plus d'accord avec sa philosophie. Contrairement à d'autres livres de cuisine, il construit des menus complets afin que chaque plat complimente le suivant pour chaque saison.

Même si vous n'êtes pas un gourmet ou un chef, achetez ce livre et essayez les recettes. Vous me remercierez si vous le faites. Vous aurez plaisir à lire chaque page d'un bout à l'autre.

INGRÉDIENTS:
  • 4 livres de bifteck de flanc
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive
  • 4 livres de pommes de terre moyennes, comme Yellow Fin
  • 2 livres de bébés artichauts
  • 1 citron
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 bouquet de persil plat, feuilles grossièrement hachées
  • 1/2 livre de roquette, lavée et séchée
  • quartiers de citron
MÉTHODE

1. Assaisonner généreusement la bavette de sel et de poivre noir grossièrement moulu. Arroser d'un peu d'huile d'olive et masser avec l'assaisonnement.

2. Couvrir et réfrigérer pendant au moins plusieurs heures, ou toute la nuit. Amener à température ambiante avant la cuisson.

3. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites (douces lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau). Égouttez les pommes de terre et étalez-les sur une plaque à pâtisserie pour qu'elles refroidissent.

4. Pour préparer les petits artichauts, coupez le dessus et retirez quelques feuilles extérieures de chacun pour révéler les centres vert pâle. Coupez les extrémités des tiges avec un couteau d'appariement. Trancher les artichauts dans le sens de la longueur sur 1/4 de pouce d'épaisseur. Mettez les tranches dans un bol d'eau froide. Pressez le jus du citron.

5. Préparez un feu dans un gril à charbon. En attendant que le gril chauffe, faites revenir les artichauts et les pommes de terre à la poêle : égouttez les tranches d'artichaut et épongez-les avec un torchon. Mettez une grande poêle à feu vif. Ajouter 1/2 pouce d'huile d'olive et laisser chauffer. Ajoutez les artichauts et remuez-les dans l'huile pendant environ une minute. Ajouter les pommes de terre et les faire grésiller avec les artichauts.

6. Tournez le feu à moyen, en secouant la casserole et en remuant les légumes, jusqu'à ce qu'ils brunissent et croustillant, environ 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter l'ail et laisser grésiller sans brunir. Incorporer le persil et éteindre le feu.

7. Griller le bifteck de flanc sur des charbons ardents. Pour un steak saignant, cuire environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le jus commence à apparaître à la surface. Transférer dans un plat et laisser reposer le steak pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.

8. Découpez la bavette en fines tranches à contre-courant. Disposer la viande sur une grande assiette chaude. Réchauffer les artichauts frits et les pommes de terre si nécessaire et répartir autour du steak. Garnir le plat de feuilles de roquette et de quartiers de citron.


Directions

Si vous utilisez des artichauts frais, remplissez un grand bol d'eau froide et pressez-y le jus d'1/2 citron. Réservez les deux moitiés de citron. Enlevez les feuilles vertes dures de chaque artichaut et coupez le haut de chaque tige. Coupez les feuilles jaunes aussi près que possible de la base, puis écorchez la base et la tige, en enlevant la couche extérieure verte et dure.

Retirez le « " choke " flou (partie centrale) avec la pointe d'un couteau et jetez-le. Coupez chaque artichaut en deux et frottez la moitié du citron pressé sur toutes les surfaces, puis déposez les artichauts dans le bol d'eau.

Lorsque tous les artichauts sont parés, égouttez-les et rincez-les puis placez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau pour les couvrir. Laisser mijoter, couvert, à feu moyen jusqu'à tendreté, environ 12 minutes. Égoutter et réserver. Si vous utilisez des cœurs d'artichauts en conserve, égouttez-les et mettez-les de côté.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, coupez les artichauts en dés et mélangez-les avec la mozzarella en dés. Ajoutez du sel.

Pelez le zeste du citron non coupé, en prenant soin de le conserver en un ou deux gros morceaux mis de côté. Pressez ce citron et le 1/2 citron restant réservez le jus. Lorsque le mélange d'artichauts et les pâtes sont prêts, versez le lait dans une petite casserole et ajoutez le zeste de citron. Faites chauffer jusqu'à ce que le lait commence à bouillonner puis retirez le zeste de citron et retirez la casserole du feu.

Dans une casserole séparée, faire fondre le beurre ou la margarine à feu doux et incorporer la farine, 1 cuillère à café à la fois, en remuant constamment. Lorsque toute la farine a été ajoutée, poursuivez la cuisson et remuez constamment pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter lentement le lait chaud en remuant constamment. Ajouter le jus de citron réservé. À feu doux, cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés F. Étendre un peu de sauce au fond d'un plat allant au four de 9 x 13 po. Si vous utilisez des pâtes fraîches, roulez chaque rectangle autour d'une partie du mélange d'artichauts et placez les cannellonis dans le plat de cuisson si vous utilisez des cannellonis non cuits, préparez les pâtes selon les instructions du paquet, égouttez et laissez refroidir.

Farcir chaque morceau avec le mélange d'artichauts et les placer dans la poêle. Étaler le reste de sauce sur le dessus. Couvrir le moule de papier d'aluminium et cuire 15 minutes.


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